두옹즈 가오픈 한달째 기록과 느낀점

지난 7월 18일 가오픈을 하고 오늘로 딱 한달째이다. 한달간 가오픈을 해보고 여러가지를 느꼈다.
일단 개인 브랜드가 박리다매로 수익을 내려고 하는 건 절대 안된다는 것을 깨달았다.

수제 아이스크림의 재료인 유제품과 각종 초콜릿, 견과류, 부재료 등의 원가가 굉장히 높다. 단가가 높은 편인데 난 처음에 고객들이 아이스크림 사먹는데 부담감 느끼시지 말라고 마진을 적게 남기고 싸게 판매를 했다.

그 결과 초반에 손님분들이 왜케 싸냐고 물어보시는 경우가 많았고 그만큼 소문도 빨리나고 주변에 추천을 많이 해주시는 것 같았다. 아무런 홍보없이 커뮤니티에도 두옹즈가 언급되기도 하고 동내분들이 오래오래 했으면 좋겠다고 말씀해 주시기도 했다. 여기까지는 좋다. 나도 고객분들이 만족해 하는 모습을 보며 뿌듯하기도 하고 보람도 있었다.

가오픈하고 한달간은 쉬는 날이 거의 없었다. 월요일 휴무때도 출근을 해서 아이스크림을 채워넣어야 했다. 아이스크림 순환이 빨랐고, 만들고 팔기 바빠서 이른 아침에 출근해서 밤 10시가 넘어 퇴근을 하기를 반복했다. 이렇게 모든 걸 갈아넣다시피 한달간 영업을 했고 정산을 해보았다. 매출액은 높았지만 재료비가 엄청 많이 들어갔다. 거기에 월세와 관리비, 전기세, 통신비와 각종 내야 할 세금까지 합산을 해보니 최저시급조차도 안나왔다. 그래서 2가지의 방향성을 정해야 했다.

1. 지금처럼 저렴한 가격대로 판매를 하되 마진을 남기기 위해선 재료비를 낮춰야한다.
2. 지금같은 퀄리티를 유지하되 마진을 남기기 위해선 가격대를 올려야 한다.



두 가지 선택사항 중에선 어느 하나를 선택해도 분명히 기존에 오셨던 분들 중 마음에 안들어하는 분들은 있을 것이다. 후자를 택하면 비싸다고 하시는 분들이 있을 것이고 전자를 택하면 맛이 변해서 예전과 달라졌다라고 하신 분들도 있을 것이다. 모두를 만족시킬 순 없기에 어떤 결정을 내리든 손님을 잃는 건 감당해야 된다. 그럼 이제 노선을 정해야 하는데 어떤 노선을 정하고 가야될지 생각을 해봤다.


난 내가 만든 상품을 팔면서 떳떳하게 팔고 싶다. 마케팅 책에서 읽었는데 마케터들이 가장 힘든 상황일 때가 자기가 봐도 안좋은 상품을 마케팅해서 팔아햐 할 때가 가장 힘들다고 한다. 하지만 상품이 좋다면 별다른 마케팅 없이도 소문으로 퍼지면서 자연스럽게 마케팅 홍보 효과가 생긴다고 한다.

나 또한 내가 만든 아이스크림이 지금과 달리 퀄리티가 낮아져 맛이 없어졌는데 스스로 마진을 남기겠다고 지금과 같은 가격대로 판매를 한다면 팔면서도 찝찝할 것 같다. 그것보다 지금처럼 좋은 재료를 사용하고 좋은 퀄리티의 맛있는 아이스크림을 박리다매가 아닌 적정가격에 판매를 하는 것이 스스로 떳떳 할 것 같았다.

물론 가격을 올렸을 때 민감하게 반응 하시는 분들도 계시고 비싸다고 말씀하시는 분들도 계셨다. 하지만 내가 이 사업을 지속하기 위해선 두 가지 중 하나의 노선은 분명히 정해야 하고 손님분들이 처음에 비싸다고 하시더라도 내가 책정한 가격대보다 더 좋은 상품성을 계속 보여준다면 납득 해주실 수도 있겠다라는 생각이 든다.

어쨋든 처음 내가 계획한 고품질의 수제아이스크림을 배스킨라빈스보다 싸게 팔아 박리다매로 마진을 남겨보겠다는 판단은 잘못된 판단이었다. 이렇게 하나를 배웠다. 같은 실수를 반복하지 않으면 된다. 개인 브랜드라면 박리다매가 아닌 내 브랜드만의 강점을 살려 차별성을 두고 가격대를 높이는 것이 살아남을 확률이 더 크다는 점을 배웠다.

또다른 느낀점은 비싼 월세 상권에는 이유가 있다는 것을 배웠다. 이 곳 상권은 아침과 저녘에 출퇴근하는 사람들이 많고 대부분 유동인구도 아침과 저녘에 집중되어 있다. 그 결과 점심과 낮에는 유동인구가 거의 없다.

아침에 출근해서 저녘까지 있어봤는데 6~9시에 유동인구가 제일 많고 집중되어 있다. 매출도 당연히 그 시간대에 가장 높다. 9시가 넘어가면 또 사람들이 별로 없다. 퇴근하고 집에서 쉬는 경우가 많은 것 같다.

그럼 이 상권에서 내가 집중해야 될 시간은 6~9시로 24시간 중 실질적으로 매출을 집중적으로 올릴 수 있는 시간은 3시간밖에 없다는 점이다. 만약 현재 위치에서 10분정도 더 나가 번화가라면 어땠을지 가정을 해보았다.

월세는 여기보다 2배정도 비싸다. 하지만 역 주변 번화가는 밤 12시가 넘어도 사람이 많고 점심에도 직장이 근처에 많아서 점심 매출도 어느정도 나올 것이다. 그렇게 되면 24시간 중 최소 12시간은 골고루 매출을 올릴 수 있는 시간이 확보된다. 시간으로 따지면 이곳보다 4배나 더 효율적이고 그에반해 월세는 2배정도 비싸기 때문에 번화가가 더 효율적인걸로 나온다.

그렇다면 이 상황에서 난 어떻게 해야 될지 고민을 해보았다. 멀리서 찾아오시는 분들도 있다. 여기가 음식점이나 디저트와 함께 판매하는 카페라면 객단가가 어느정도 확보가 되기 때문에 손님이 드문드문 있어도 괜찮다.

하지만 난 객단가가 보통 2900원 또는 3500원정도이다. 객단가가 엄청 낮은 상황에서 멀리서 찾아오시는 분들이 많아도 매출을 올리기에 한계가 있다. 지금은 여름이라 객단가가 낮아도 방문객이 많아 매출은 나오지만 날씨가 안좋아지거나 추워지면 방문객 수도 줄것이고 매출도 안나오게 될 것이다. 그래서 현 상황에서 이러한 문제점을 해결 할 방법이 있을지 고민해 보았다.


1. 6시 이후에는 판매 집중을 하고 낮 영업은 포기하되 다른 방식으로 수익을 낸다.
2. 객단가를 높일 수 있는 방안을 찾는다.


첫번째로 낮에 한가할 때 어떤 방식으로 수익을 낼 수 있는지 고민해 보았다. 내가 할 수 있는건 디저트 관련된 일이다. 이 곳은 원래 베이킹 클래스를 하던 곳이기에 수업 할 수 있는 공간이 있다. 그럼 나도 아이스크림을 활용한 디저트 클래스를 열어 낮 시간의 공백을 채울 수 있다면 괜찮을 것 같다는 생각이 들었다.


두번째로 객단가를 높여야한다면 디저트나 커피 음료등을 같이 판매를 해야한다. 하지만 근처에 카페가 있기도 하고 여기서 커피까지 팔기에는 공간적으로 무리이다.
그렇다면 방법은 디저트가 될 수 있을 것 같다. 아이스크림과 어울릴만한 디저트를 만들어서 아이스크림과 같이 판매를 한다면 한컵에 2900원만 소비하는 것이 아닌 디저트 4천원짜리와 같이 소비할 수 있기에 6900원을 판매할 수 있을 것이다.


그렇다면 두가지 방법을 다 실행하기 위해선 오븐이 필요하다. 오븐을 들여서 아이스크림 디저트 클래스를 구상하고 더불어 디저트 판매도 염두해 두고 계발을 한다면 지금보다 매출을 더 올릴 수 있다고 판단된다.

동내 상권에 들어와서 입소문으로 손님분들이 일부러 찾아오시는 경우가 많다. 하지만 아무리 많아도 찾아오시는 고객들로 매출을 일으키기에는 한계가 있다. 음식점이 아닌 객단가가 낮은 아이스크림 사업 특성상 유동인구가 많은 번화가에서 다수를 대상으로 영업을 하는게 매출은 훨씬 높을 것 같다는 생각이 든다.

그래도 초기자본을 많이 아끼고 가볍게 시작했기에 이곳에서 최대한 많은 시도를 해보고 싶고 많은 시행착오들을 격어보고 배우고 싶다.

해결하지 못 할 문제는 없다.