상업용 베이스 없이 젤라또 아이스크림 만드는 법

안녕하세요. 두옹즈 입니다. 

오늘은 상업용 베이스를 사용하지 않고 젤라또 아이스크림 만드는 법에 대해 알아보겠습니다. 

젤라또 중 가장 기본이 되는 메뉴인 화이트베이스를 통해 어떤 과정으로 젤라또가 만들어지는지 알아보겠습니다.

 

제조 순서 

 

고형분 계량

 

가장 먼저 정확하게 계량을 해줍니다.

고형분은 고형분끼리 액체류는 액체류끼리 묶어서 따로 계량을 해줍니다. 

믹싱볼에 젤라또에 사용되는 당류와 분유, 안정제 등을 함께 계량을 해줍니다 

액체류 계량

 

믹싱볼에 계량 된 고형분들을 잘 섞어줍니다. 이 때 잘 섞어주지 않으면 고형분이 액체에 들어갔을 때 수분을 한번에 흡수하여 덩어리 형태로 뭉쳐버릴 수 있습니다. 고형분의 뭉침현상을 방지하고자 미리 잘 섞어줍니다 

믹싱을 통한 뭉침현상 방지

 

그 뒤 온도계는 82도까지 미리 설정한 후 냄비 옆에 준비해 줍니다. 가열을 하고 중간에 준비하려고 하면 베이스가 눌러붙을 수 있기 때문에 작업을 시작하기 전 셋팅해주는 것이 좋습니다. 82도까지 끓여줌으로써 고형분들을 완전히 녹이고 유화시켜서 베이스 안으로 온전히 수화시켜주기 위한 작업을 진행 합니다.

82도까지 온도계 셋팅

 

냄비에 계량한 액체류를 데워준 뒤 미리 계량한 고형분들을 투입합니다. 거품기로 저어주면서 동시에 고형분들을 모두 투입해 주세요. 고형분들이 모두 투입이 되었다면 이제부터 눌러붙지 않게 잘 저어줍니다. 

 

고형분 투입

 

잘 저어주면서 82~85도까지 베이스를 가열해 줍니다. 이 때 불의 쎄기는 중불로 하는 것이 좋습니다. 너무 강한 불로 진행하게 되면 눌러 붙을 수 있고 너무 약불로 천천히 진행하게 되면 손실량이 많아지게 됩니다. 원래 이 역할은 살균기라는 기계가 해주지만 살균기가 없다면 인덕션을 활용하여 온도를 높여주면 됩니다. 

 

온도측정

 

82~85도까지 베이스가 도달했다면 바로 핸드믹서로 베이스를 갈아줍니다. 처음부터 거품기를 사용하지 않고 핸드믹서로 베이스를 갈아주면서 온도를 높일 수도 있지만 거품기로 저으면서 온도를 높일 경우 마지막에 핸드믹서로 반드시 한번 더 갈아주셔야 합니다. 그러면 눈에 보이지는 않지만 베이스에 들어있는 여러가지 성분들을 완벽히 유화시켜주게 됩니다. 이 과정을 통해 모든 성분들이 잘 유화되고 입자들을 잘게 쪼개주어 좀 더 미세한 크림구조를 얻을 수 있습니다. 

 

유화시키기

 

이렇게 만든 베이스는 통에 안정하게 옮겨준 뒤 바로 칠링을 해주세요. 칠링 후 냉장 숙성을 해주어야 합니다. 아직 베이스가 뜨거운 상태이기에 이 상태에서 바로 냉장 숙성을 하게 되면 냉장고 온도가 높아져 식품들이 상할 우려가 있습니다. 또한 바로 칠링하지 않고 실온에서 서서히 온도를 떨어뜨려주게 된다면 이 역시 미생물이 번식할 우려가 있습니다. 때문에 최대한 빠르게 온도를 떨어뜨려주고 냉장 숙성을 하는 것이 좋습니다. 

 

숙성

 

베이스를 냉장 숙성하는 이유가 궁금하시다면 아래 링크를 참고해 주세요 :) 

 

젤라또 베이스를 숙성하는 이유와 젤라또 안정제 역할 3가지(마곡나루역 인근)

 

베이스가 모두 숙성이 되었다면 이제 배치프리저에 투입합니다. 이어서 바로 기계를 작동시키면 베이스가 서서히 얼면서 아이스크림 형태로 만들어지게 됩니다. 

 

베이스 투입

 

베이스가 완성되면 알람이 울리고 베이스를 추출해 줍니다. 추출하기 전에 베이스를 받을 통은 미리 냉동실에 넣어주셔야 합니다. 만약 베이스를 받을 통이 차가운 상태가 아니라면 베이스가 추출되자마자 바로 녹아버릴 수 있습니다. 모든 베이스가 추출 되었다면 젤라또 아이스크림을 평평하게 잘 정리해 주고 냉동 보관해 주시면 됩니다.

이 상태에서는 굉장히 부드러운 텍스쳐이기 때문에 바로 판매는 불가능 합니다. 급속냉동고가 있다면 급속냉동고에 바로 넣어주셔서 온도를 낮춰주시고 급속냉동고가 없다면 냉동실에 넣고 중심부까지 모두 온도가 떨어진 뒤 판매가 가능합니다. 

 

젤라또 아이스크림 추출

 

이렇게 쫀득쫀득한 젤라또 아이스크림이 완성되었습니다. 

 

상업용 베이스 없이 젤라또 아이스크림 만드는 법에 대해 알아보았습니다. 이 방법은 계량하는 재료들도 많고 살균도 하고 영양성분을 고려해 레시피도 직접 만들어야 하기에 손이 많이 가는 부분이 단점이 될 수 있습니다. 만약 상업용 베이스를 사용하시면 작업성이 좋고 좀 더 편하게 젤라또 아이스크림을 만드실 수 있을 것입니다.