Giacomo 셰프님 교육

자코모 셰프님 교육

이탈리아 젤라또 셰프님으로 유명한 자코모 셰프님의 교육을 듣고왔다. 코테스라는 회사에서 주최하여 젠제로 주방에서 3일간 교육이 이루어졌다. 자코모 셰프님은 이탈리아에서 오랫동안 젤라또 매장 운영과 더불어 교육을 해오시던 분이셔서 평소에도 관심을 갖고 있었는데 이번 기회에 교육을 받을 수 있어서 좋았다.

3일간 이른 아침부터 오후까지 꽉 채워 수업을 받았고 단순히 레시피를 만드는 것과 더불어 셰프님의 철학 및 메뉴 접근법들을 배울 수 있는 시간이었다.

원래는 기초 수업이었지만 현재 젤라또 매장을 운영하시는 사장님들도 오셔서 좋은 질문들을 많이 해주셨다. 때문에 기초 수업을 넘어 좀 더 유익한 내용들을 많이 배울 수 있었다.

가장 기본적이고 기초적인 부분부터 최근의 트렌드와 레시피를 짤 때 신경써야 하는 부분들을 배웠고 더불어 사업운영에 관한 팁들도 배울 수 있었다.

나 또한 현재 매장을 운영하고 있는 중이여서 더욱 공감 할 수 있었고 평소 궁금했던 부분들도 질문 할 수 있는 좋은 기회였다.

또한 마지막 날은 젠제로 사장님과 교육이 진행되었고 매장 운영부터 레시피 설계까지 구체적으로 많은 팁들을 주셔서 큰 도움이 되었다. 그리고 젠제로 주방에서 실제 쓰고 계신 기계들로 실습을 해볼 수 있었다. 현재 쓰고 계신 바리오 제품이 궁금했는데 직접 체험 할 수 있어서 좋았다.

3일간 배운 레시피나 내용들을 전부 공개 할 수는 없지만 유익했던 내용들 몇가지를 기록하고자 한다.

-가장 기초적으로는 젤라또와 아이스크림의 차이점에 대해 배웠다.
가장 큰 차이점은 신선함이다. 오랫동안 보관해서 판매되는 아이스크림과 달리 젤라또는 주로 매장에서 만들어 판매되기에 좀 더 신선한 제품들이 고객에게 제공된다.

그리고 아이스크림은 영하 18도에서 서비스하고 완전 냉각이 된 상태이기에 안정적인 구조인 상태이다. 반면 젤라또는 영하 11도에서 서비스 되기 때문에 불안정한 상태이다. 때문에 젤라또는 부드러운 텍스쳐로 서비스가 되지만 아이스크림은 단단한 상태로 서비스가 된다.

사용되는 재료에도 차이가 있다. 아이스크림은 화학감미료들을 사용하는 반면 젤라또는 고가의 재료들이 사용되거나 제철과일들로 생산이 된다.


자코모 셰프님이 강조하는 건 아이스크림과 다른 젤라또의 차별화된 개념을 고객분들에게 심어줘야 한다는 것이다. 차가운 아이스크림과 달리 젤라또는 입안에서 너무 차갑게 느껴져서는 안된다.

입안에서 녹는 젤라또의 온도가 중요하고 당도도 아이스크림처럼 너무 높으면 안된다. 또한 입안에서 남는 잔여향도 중요하게 생각하신다.

레시피를 만들때는 통합 레시피가 있고 개별레시피가 있다. 통합레시피는 하나의 베이스를 만든뒤 여러가지 맛으로 파생되는 메뉴들을 만드는 방식이다.

예를들어 화이트 베이스를 만든뒤 이 베이스로 얼그레이, 피스타치오, 소금우유 등의 메뉴들을 만드는 방식이다. 작업성이 좋다는 장점은 있지만 디테일을 살리기 어렵다는 단점이 있다.

싱글레시피는 메뉴 하나하나 레시피를 따로 만들고 제조를 하는 방식이다. 작업성 면에서는 좀 더 손이 많이 가지만 디테일하게 레시피를 조절 할 수 있고 재료의 맛을 더 살릴 수 있는 방식이다.

자코모 셰프님은 통합레시피가 아닌 싱글레시피로 만드는 것을 추천하였고 경쟁력 있게 매장을 운영하고자 한다면 손이 많이 가지만 싱글레시피로 접근하는 것이 좋다고 하셨다.

베이스는 크게 3가지가 존재한다.
화이트베이스, 옐로베이스, 코코아 베이스이다. 옐로베이스는 노른자를 활용한 베이스인데 현대에서는 잘 사용하지는 않는다고 한다.

베이스마다 살균 온도가 조금씩 다른데 각각85도 65도 92도이다. 그리고 나서 숙성을 하고 제조를 한다. 베이스 숙성은 최대 4일정도 가능하다고 한다.

과일을 제외한 베이스들은 모두 열처리를 하게되는데 열처리를 하는 목적은 안정성을 높이고 유화작용을 돕고 안정제의 원활한 작용과 주재료의 맛을 진하게 하기 위해 열처리를 해줘야한다.

젤라또는 쇼케이스 안에서는 완전히 얼지 않기 때문에 살아있는 생명체로 표현을 하셨다. 그래서 벨런스가 중요하다.

보관할 때는 영하22도 이하에서는 오랜시간 보관이 가능하다. 대신 쇼케이스에 옮겨지면서부터 영하 11도이기에 질감이 점점 변하기 시작한다. 1~3일정도는 큰 문제는 없지만 그 이후에는 조금씩 변하기에 오랫동안 쇼케이스에 방치하면 안된다고 한다.

레시피를 짤 때는 수분과 고형분 비율이 중요하다. 때문에 재료에서 수분과 고형분을 분리해야 한다. 물이 결정화가 되고 얼었을 때 차가움을 결정한다. 때문에 수분 비율이 너무 높으면 입안에서 차갑게 느껴질 수 있다.

클래식 레시피는 수분비율이 65%이상으로 만들어졌지만 최근에 들어서는 수분비율이 많이 줄고 고형분 비율이 높아지고 있는 추세이다. 이 때 고형분은 얼지 않는다.

그래서 당마다 고형분과 수분 비율이 다른데 수분 비율이 높은 당, 예를들어 물엿이나 글루코즈 시럽과 같은 당들을 젤라또에 사용하는걸 추천하지 않으셨다. 이러한 당들은 고형분비율이 낮아 입안에서 차가운 느낌을 주는 당들이다.

차가운 느낌을 주는 수분이 많은 액상형태로 되어있는 당류는 잘 사용하지 않지만 대신 반드시 사용하는 당들을 알려주셨다.

각 당류들마다 장단점들이 있기에 여러가지 당을 섞어 사용해야 더 좋은 레시피를 만들 수 있다고 한다. 이 때 모든 당마다 단맛의 수치가 모두 다른다.

단맛의 수치는 당도계로 측정하거나 절대적인 수치가 아닌 사람이 만들어 낸 수치라고 한다. 와인 소믈리에가 있듯이 이탈리아에 설탕소믈리에가 있다고 한다. 그들이 당도를 측정해서 그걸 지표로 만들어 지금까지 사용되고 있다고 한다.


레시피를 짤 때 당류들 중 백설탕이 모든 당류의 기준이 된다. 또한 지방과 단백질 성분들이 입안에서 따뜻한 느낌을 줄 수 있다.

이러한 성분들이 부족하면 제품의 맛이 입안에서 오래 지속되지 못하고 너무 차갑게 느껴 질 수 있기에 주의해야 한다. 대표적으로 입안에서 따뜻한 느낌을 주는 성분은 안정제, 지방, 단백질, Msnf 등이 있다.

제조를 할 때는 기계를 너무 오래 돌려서 과냉이 되지 않게 주의한다. 과냉이 되면 눈에 보이지는 않지만 유분과 물이 분리된다. (크림이 오래 휘핑하면 버터처럼 분리되는 것과 같다) 과냉이 되면 질감이 안좋아질수 밖에 없다.

이 밖에도 여러가지 유익한 내용들을 3일동안 많이 알려주고 가셨다. 예정된 교육 시간을 더 초과하면서까지 많은 질문을 받아주시고 답변을 해주셨다.

교육을 받고 나서  최근 트렌드에 맞게 레시피들을 변형해 나가고 있고 적용시키면서 계속 공부를 이어나가고 있다. 그동안 책을 보고 적용했던 것들과 이번 교육을 통해 배운 부분들을 바탕으로 좀 더 균형잡힌 제품들을 만들 수 있게 된 것 같다.

레시피에 있어 정답은 없지만 기준값들은 존재한다. 그리고 각자의 취향에 맞게 재료들의 비율들을 조절하고 다양한 재료 조합으로 본인만의 메뉴들을 만들어 나간다는 점이 젤라또가 가지고 있는 큰 매력인 것 같다.

앞으로도 이런 교육 및 세미나가 있으면 적극적으로 참가해보고 싶다. 더 발전하고 계속 성장 할 수 있는 계기가 되는 것 같다.