발로나 초콜릿 세미나
이번달에는 베이크플러스에서 주최한 발로나 초콜릿 세미나를 다녀왔다. 유료로 진행하는 다른 세미나들과 달리 무료 원데이 세미나로 진행되었는데 기대했던 것 보다 더 유익하고 재밌었다. 오로지 처음부터 끝까지 발로나 초콜릿만을 활용하여 제품시연을 했는데 시연을 해주신 유시연 셰프님도 이렇게 초콜릿으로 시작해 초콜릿으로 끝나는 세미나는 처음이라 하셨다. 그만큼 초콜릿에 좀 더 포커스를 둔 시연이어서 이전부터 발로나 초콜릿을 사용했던 나도 더욱 흥미있었다.
이번에도 역시 세미나에서 배운 내용들의 일부를 정리해 보고자 한다.
먼저 이날은 발로나 초콜릿으로 만든 그라니따와 젤라또들을 시식 해 볼 수 있었다. 초콜릿만 따로 시식도 해볼 수 있었는데 이날 사용된 제품들은 과나하,꾀르드과나하,지바라,돌세,이보아르 종류들이었다.
각 제품들의 특징과 감미도 어울리는 재료들과 맛들에 대해 배우고 생각해 볼 수 있었다. 같은 화이트 초콜릿이어도 이보아르와 돌세의 풍미가 다르고 다크초코 안에서도 꾀르과나하와 과나하의 차이점도 직접 먹어보고 느껴볼 수 있었다.
이 밖에도 평소 좋아하는 제품들 중 오팔리스, 만자리, 캬라멜리아 종류들도 있지만 이날은 먹어 볼 수 없었다.
초콜릿을 주제로 한 세미나인 만큼 초콜릿에 대한 정보들을 많이 얻을 수 있었다. 지방함량에 따라 입안에서 느껴지는 맛이 달라지기에 선호도에 따라 제품들을 사용하면 된다.
예를들어 유지방 함량을 많이 가져가지 않게 하기 위해서는 저지방 우유를 사용한다. 반대로 초콜릿 제품에서 유지방함량을 높여 유지방 맛을 강조하고 싶으면 동물성 생크림을 사용한다고 한다. 여기서 더 유지방 맛을 강조하고 싶으면 동물성 휘핑크림을 사용한다. 아니면 아예 유지방 맛을 빼고 깔끔한 맛의 초콜릿 제품을 만들고 싶으면 물을 넣어 초콜릿 소르베를 만든다고 한다.
이렇게 선호하는 맛에 따라 유지방 비율을 조절 할 수 있고 이때는 물,우유,저지방우유,동물성 생크림, 동물성 휘핑크림으로 조절할 수 있다.
또한 레시피에는 말토덱스트린이 들어가지 않는데 유시연 셰프님은 개인적으로 말토덱스트린을 선호하지 않는다고 한다. 말토덱스트린은 DE값20 이하로서 전분함유량이 높은 당이다. 때문에 말토를 사용하면 전분이 들어가는 만큼 깔끔한 맛이 떨어 질 수 있다고 한다. 젤라또에 지나치게 찰기를 주는 요소가 말토덱스트린과 안정제와 같은 재료들이라 한다.
또한 글루코즈,포도당,말토덱스트린 모두 전분에서 가수분해하여 얻은 당류들이다. 때문에 모두 de값이 존재한다. 포도당은 de값이 100이고 전분은 de값이 0이다. 그 안에 글루코즈 파우더,말토덱스트린 등 de값 비율에 따른 여러 당류들이 있다. 말토는 단맛이 거의 없어 당류이지만 검류처럼 사용되기도 한다.
이런 당들은 수분을 많이 흡수해버리기 때문에 만약 상업용 안정제 사용시 어떤 성분이 있는지 체크해야한다. 상업용 안정제에 검류나 말토같은 성분이 있으면 레시피짤때 이를 고려해 비중을 조절해야한다.
그리고 상업용 안정제도 젤라또용, 소르베용 각각 따로있다. 소르베용은 가열하지 않아도 된다. 그래서 젤라또, 소르베 모두 소르베 상업용 안정제가 사용가능하다. 하지만 젤라또용은 반드시 끓여야 한다. 그래서 소르베에는 젤라또 상업용 안정제를 사용할 수 없다.
그리고 초콜릿 젤라또에서 초콜릿은 20% 이상 들어가면 무스케이크처럼 입안에서 무겁게 느껴질 수 있다. 때문에 초콜릿은 20%가 최대치이고 보통 10~15%정도만 넣어줘도 된다.
초콜릿 성분은 전세계 공통적으로 나와 있는 평균고형분 값이 있다. 그걸 바탕으로 차트를 작성해도 되고 성분표를 보면서 차트를 작성해도 된다.
젤라또를 만들 때 유제품을 사용하게 되는데 유제품 안에 있는 유당의 비율이 너무 많아지면 유당이 몸집이 커지고 용해가 되지 않아 모래씹는 느낌이 발생하게 된다. 때문에 너무 과도하게 사용하면 안되고 이를 MSNF 값으로 컨트롤 한다.
그리고 유시연 셰프님은 초콜릿이나 견과류에는 소금을 사용한다고 한다. 소금을 넣으면 주재료 맛이 더 살아날 수 있다. 요리에 간을 하듯 젤라또에 간을 맞추는 용도로 소금이 사용된다.
이날도 시연하는 동안 중간에 질문을 해보았다.
셰프님마다 관점이 모두 달라 급냉사용 여부와 과냉 숙성에 대해 질문을 해보았다.
젤라또를 생산 할 때는 급냉은 필수는 아니지만 권장한다고 하셨다. 예산이 부족한 경우 가장 먼저 빼는 것이 급냉이라 급냉없이도 매장을 운영할수는 있다. 그런데 급냉이 없으면 쇼케이스에서 숨이 죽고 부피가 줄어든다. 그래서 컵에 더 많이 담겨 단가가 올라갈 수 있다. 급냉이 있으면 좀 더 생명력있게 판매할 수 있다고 하셨다.
또한 젤라또 제조시 과냉이 된 젤라또를 버려야되는지 판매 가능한지에 대한 질문에도 판매하는데는 문제없다고 한다. 다만 과냉이 되면 추출하는데 어려움이 있지만 2시간 뒤 다시 서비스 할 수 있는 텍스쳐로 돌아온다고 한다. 그래서 쇼케이스에 넣고 나서 텍스쳐가 돌아오는데 시간이 오래걸릴 뿐 다시 부드러운 텍스쳐로 돌아오면 판매해도 상관은 없다. 그래도 과냉이 되지 않게 제조시 유의해야 한다고 한다.
또한 제품을 숙성하고 사용할 수 있고 하지 않고 사용할 수 있는데 유시연 셰프님은 숙성을 하는 것을 선호한다고 하셨다. 숙성을 하면 풍미가 더 좋아지고 안정제가 원할히 작용할 수 있고 오버런 비율이 좀 더 높아질 수 있다.
이 때 최소 2시간은 숙성을 해줘야하고 가장 이상적인 숙성시간은 12시간이라고 한다.
이 날 시연은 냄비로 살균하는 방법과 복합기로 사용하는 방법 2가지로 진행되었다. 냄비로 살균했을 때 단점은 일정하지 않다는 점. 컨디션에 따라 베이스의 퀄리티가 달라질 수 있다.
대신 예산이 가장 적게들고 살균기로 갈수록 예산이 많이들어간다. 냄비로 살균할 땐 분말류는 40도에 넣어주어야 고형분 뭉침현상이 일어나지 않는다. 손으로 체크하면서 넣어주고 온도계를 사용해도 된다.
시연회에서 사용된 기계는 칼피지아니 레시쉐프라는 기계가 사용되었다. 살균기능과 제조기능이 같이 되는 복합기이다.
칼피지아니 복합기로 만든 제품들을 보면서 저번 세미나들에서 다뤘던 브라보의 트리트코 복합기와 까따브리가의 바리오 복합기들을 비교해 볼 수 있었다.
사실 칼피지아니 복합기에 대해 좀 더 알고싶었는데 기계 세미나가 아니였기에 기계에 대한 정보들은 디테일하게 알 수 없었다. 다만 칼피지아니 복합기의 경우 제조실린더와 살균실린더가 통합되어 있어서 시간이 굉장히 오래 걸린다는 점이 아쉬워 보였다.
다른 복합기들의 경우 제조실린더와 살균실린더가 각각 따로 이루어져 있어 살균과 제조를 동시에 진행 가능하기에 제조시간이 훨씬 단축되었다. (살균 약 10분 제조 약 10분정도 소요)
하지만 칼피지아니 제품의 경우 살균과 제조를 동시에 진행 할 수 없고 하나의 실린더 안에서 가열,칠링,냉각 후 제조까지 모두 이루어진다. 때문에 한가지 맛이 완성되는 시간이 거의 한시간 가까이 되는 것을 보며 실제 매장에서 많은 양을 제조 할 때는 답답할 수 도 있겠다는 생각이 들었다. 물론 칼피지아니만의 장점도 있을 수 있기에 나중에 칼피지아니 기계 정보를 얻을 수 있는 세미나가 있다면 참가해봐야겠다.
이렇게 발로나 초콜릿 세미나에서 얻은 정보들을 정리해 보았다. 무료세미나였지만 유익한 내용들이 많았고 설명을 잘해주셔서 재밌게 몰입 할 수 있었다.