아이스크림의 기본 재료 1. <공기, 물 >
- 공기 – 아이스크림 구조를 만드는 보이지 않는 재료
1. 공기는 얼릴 수 없다
가장 먼저 눈에 띈 점은 공기의 물리적 특성이다.
공기는 얼릴 수 없고 무게도 없다.
하지만 아이스크림 내에서는 상당히 중요한 역할을 한다.
특히 공기가 혼입되면 식감이 부드러워지고, 체감 온도는 실제보다 덜 차갑게 느껴진다.
이로 인해 풍미가 더 잘 느껴지고, 먹는 경험 자체가 한층 더 부드러워진다.
2. 공기의 혼입 시점은 정해져 있다
공기는 아이스크림 기계 내에서 혼입된다.
혼합물이 약 4℃에서 -4℃ 사이의 온도를 지날 때, 가장 많은 양의 공기가 들어가게 된다.
이보다 낮은 온도로 진입하면 혼합물의 점성이 높아지고, 공기가 잘 섞이지 않기 때문에 공기 혼입은 이 온도 구간에서 완료되어야 한다.
3. 유입된 공기는 미세 기포로 쪼개진다
혼입된 공기는 계속해서 회전하는 교반기의 작용으로 미세한 기포 형태로 쪼개진다.
이 기포들이 혼합물 전체에 고르게 분산되며, 아이스크림의 구조를 지탱하는 ‘기둥’ 역할을 하게 된다.
이 과정은 단순히 식감뿐 아니라 저장성과 제품의 무게까지 결정짓는다.
4. 오버런은 공기의 양을 수치로 나타낸다
오버런(overrun)은 공기가 얼마나 들어갔는지를 나타내는 수치다.
이를테면, 1L의 혼합물이 1.35L의 아이스크림이 되었다면 부피가 늘어나게 된 것이며 이는 오버런이 35%이다.
5. 공기는 너무 많아도, 너무 적어도 문제다
오버런이 너무 적으면 질감이 무거워지고 반대로 너무 많아지면 지나치게 가벼워진다.
따라서 오버런은 제품마다, 레시피마다, 기계의 성능마다 조율이 필요하지만
일반적으로 30~40% 선을 유지하는 것이 가장 이상적이다.
6. 재료 구성의 균형이 중요하다
혼합물의 배합은 공기 혼입에 큰 영향을 준다.
아래 조건들이 공기 혼입에 긍정적이다.
- 적정량의 유지방 (10% 내외)
- 유단백질 성분 (우유, 탈지분유 등)
- 난황, 유화제의 적절한 사용
- 안정제를 통한 점도 유지
반대로, 알코올이 들어간 리큐르류나 과도한 지방이 들어간 경우, 공기 혼입률이 급격히 떨어지게 된다.
7. 기계 조건도 무시할 수 없다
혼합물의 온도, 기계의 교반 속도, 냉각 성능도 중요한 변수이다.
기계 내부가 너무 뜨겁거나, 투입되는 혼합물의 양이 적을 경우
공기 혼입이 불균형해지며 전체 질감도 달라진다.
- 물 – 얼음 결정과 구조의 핵심
1. 물은 아이스크림 구조의 50% 이상을 차지한다
혼합물의 절반 이상이 ‘물’이다.
하지만 이 물이 전부 얼게 되면 문제가 생긴다.
왜냐하면 얼음 결정이 커지면 아이스크림이 거칠고 단단해지기 때문이다.
설탕, 과일 주스, 술 등은 물과 결합하여 진용액(true solution)을 만들고, 혼합물의 냉동점을 낮춰준다.
이 덕분에 아이스크림은 영하에서도 완전히 얼지 않고, 부드러운 상태를 유지할 수 있다.
2. 유화 과정이 지방과 물을 섞어준다
지방은 물과 섞이지 않기 때문에, 반드시 유화제를 사용해 미세하게 분산시켜야 했다.
이 유화된 상태는 공기 혼입과도 관련이 있으며, 부드러운 질감 유지에 매우 중요하다.
3. 서빙 온도는 -10℃ ~ -11℃
이 온도에서 아이스크림은 가장 이상적인 텍스처를 보여준다.
전체 수분의 약 75%가 얼어 있고, 나머지 25%는 얼지 않은 상태다.
이 비율이 입안에서 느껴지는 부드러움과 찰기를 만들어준다.
4. 블라스트 프리저를 사용하는 이유
기계에서 꺼낸 직후, 아이스크림을 바로 쇼케이스에 넣는 것은 좋지 않다.
온도가 -10℃ 전후인 쇼케이스에서는 제품의 중심부 냉동이 충분히 이뤄지지 않아
보관 중 표면이 녹고 다시 얼면서 결정이 점점 커지는 문제가 생긴다.
이를 방지하기 위해서는 블라스트 프리저로 제품 중심을 -18℃ 이하로 빠르게 내리는 과정이 중요하다.
이 과정을 거쳐야 제품 구조가 안정화되고, 서빙 시에도 처음과 같은 상태를 유지할 수 있게된다.
마무리
아이스크림을 만들 때 보이지 않는 것들이 실질적으로 가장 큰 역할을 한다. 공기와 물, 모두 투명하고 잡히지 않는 것들이지만 이들의 균형과 작용에 따라 아이스크림의 품질은 천차만별로 달라지게 된다.