Gilles carbone 셰프님 교육

이번에 Gilles carbone 셰프님 젤라또 세미나가 있어 참석하게 되었다. 지난번 giacomo 셰프님 세미나와 똑같이 3일동안 교육이 이루어졌다.

기본 젤라또 교육이지만 이번 세미나에 참석 한 목적은 3일동안 브라보 복합기를 활용해 제품 시연이 이루어졌기 때문이다. 현재 내가 쓰고 있는 중국산 제조기와 비교했을 때 얼만큼의 퀄리티 차이가 나는지 궁금했다.  

보통 매장을 창업할 때 칼피지아니 또는 브라보 제품들을 사용하시는 분들이 많아 직접 체험해 보고 싶었다.

또한  Gilles carbone 셰프님에게도 평소 궁금했던 부분들을 질문해 보고 싶어 세미나에 참석했다.

교육은 3일동안 이루어졌고 젤라또의 역사, 젤라또와 아이스크림의 차이점, 젤라또와 소르베또 만드는 방법, 장비사용 방법 등 지난번 giacomo 셰프님 세미나와 같이 비슷한 구성과 내용들이었다. 세미나 때 배우는 내용들은 기본적인 것들이어서 중간에 쉬는시간마다 질문을 해서 궁금한 것들을 물어보았다.

그래서 수업 때 배운 것 중 유익했던 부분들을 일부 정리해 보고자 한다.

피오르 디 라떼 메뉴로 시연을 했다. 이 때 두가지 조건을 다르게 가져갔는데 한가지는 탈지분유와 함께 단백질 파우더를 넣은 메뉴, 그리고 탈지분유만 넣은 메뉴를 만들고 추출해 보았다.

탈지분유와 함께 단백질 파우더를 넣은 제품이 공기 함량의 비율이 더 높았다. 그만큼 부피가 많이 늘어났고 질감부분에 있어서도 약간의 차이가 났다.

단백질 양을 늘리면 오버런 양이 늘어나서 좀 더 부드럽게 느껴지고 입안에서 덜 차갑게 느껴진다. 또한 탈지분유 속 유당이 수분을 많이 흡수하기에 좀 더 안정적인 구조가 될 수 있고 풍미를 높일 수 있다고 한다. 또한 부피가 늘어난 만큼 좀 더 가벼운 제품이 만들어진다.

어떤 제품을 선호하는지에 대해선 꼭 정답은 없고 지역마다 다르다고 한다.

그리고 베이스 숙성에 대해서도 설명해 주셨다.
일반적으로 살균기와 제조기를 같이 사용 할 경우 베이스를 80~85도로 가열 한 후 6~12시간을 숙성한다고 한다. 숙성하는 과정을 통해 단백질과 안정제가 베이스에 수화되고 제 기능을 잘 발휘 할 수 있다고 한다.

이때 숙성을 하면 단백질의 95%는 완전히 수화가 되어 안정화 된다.

밑창이 떨어진 신발로 예를 들었다. 신발 밑창이 떨어졌을 때 접착제로 붙이고 바로 신지 않고 시간을 둔 뒤 다음날부터 신는 이유도 이와마찬가지이다. 베이스가 안정화되는데 시간이 필요한 것이다.

그런데 복합기는 숙성을 하지 않는다고 한다.
단 살균 후 바로 베이스를 추출하게 되면 숙성했을 때처럼 95%까지는 완전히 수화되지는 않고 약 80% 정도로만 수화가 된다고 한다.

그래서 단백질이 온전히 수화되지 않기 때문에 이 때 단백질의 양을 좀 더 늘려서 이를 보완해줘도 된다고 한다. 하지만 엣날에 비해 안정제의 성능도 좋아졌고 단백질이 완전히 수화되지 않는다고 해서 질감이 우리가 느낄 정도로 엄청나게 안좋아 진다거나 하는 경우가 아니기에 숙성의 유무는 만드는 사람 몫이라고 한다. 정답이 없다.

원할 경우 복합기를 사용해도 숙성을 하는 사람도 있고 숙성하지 않고 그냥 하는 사람도 있기 때문에 이 부분은 비교해서 만들어보고 자신만의 방법을 찾아보라고 하셨다.

비건젤라또에 대해서도 배울 수 있었다.
비건 젤라또는 동물성 제품들이 아닌 ,아몬드유,오트밀, 라이스밀크, 두유 등이 사용된다. 유제품, 탈지분유, 밀크프로틴 등은 사용되지 않는다.
이탈리아에서는 주로 라이스밀크를 사용한다고 한다. 알러지가 없기 때문인데 두유는 간혹 알러지가 있어 라이스밀크를 선호한다고 한다.

비건 젤라또는 유단백질이 없기에 오버런 비율이 낮아지는 특징이 있다. 또한 우유를 사용하지 않아 85도까지 가열할 필요가 없고 60도까지만 가열해도 된다.

대신 이때 안정제는 로거스트 콩검처럼 반드시 85도 까지 가열했을 때 제 기능을 100% 발휘하는 안정제보다는 60도 정도에서도 기능을 발휘 할 수 있는 안정제를 사용하는 것이 좋다.

비건젤라또는 유제품을 주의해서 사용하면 된다. 특별히 당을 조심할 건 없다. 젤라또와 똑같은 당을 사용했다.
대신 꿀은 안된다. 노른자도 안된다. 비건을 위해서는 유기농설탕, 아가베시럽,코코넛 설탕등을 사용하면 좀 더 좋다고 한다.

이 밖에도 소르베를 만드는 방법, 여러가지 당을 사용하는 이유들과 대체당들에 대해 배울 수 있었고 평소 궁금했던 부분들도 따로 질문을 해서 많은 정보들을 얻어 갈 수 있었다.

그런데 여러 세미나에 참석하다보니 셰프님마다 레시피를 접근하는 방식들이 조금씩 차이가 있다. 젤라또 책들에 나와있는 정보들과 셰프님들마다 계산법이 조금씩은 다르다.

단순히 afp 로 예를 들어도 초콜릿 종류들의 레시피를 짤 때 일반 젤라또는 250으로 한다면 초코는 300으로 높여서 만드는 경우도 있고 -afp를 적용해서 똑같이 250으로 만드는 경우도 있다.

소르베도 브릭스 값에서 과당값을 따로 구한 뒤 afp를 적용시키는 경우도 있고 브릭스값의 1.1과 1.3을 각각 곱해서 afp를 짜는 경우도 있다.

사용하는 재료에 있어서도 물엿을 권장하지 않는 경우도 있었고 물엿을 사용해도 된다고 하는 경우도 있었다. 설명하는 방식들과 차트 계산 방식들, 사용하는 재료들이 조금씩은 다르지만 공통적으로 젤라또를 구성하는 평균 기준치는 거의 비슷했다.

수분과 고형분들의 비율, 당류와 단백질의 비율, msnf 수치 등 젤라또를 구성하고 있는 성분들에 대해서 나침반같은 기준치가 있기에 레시피를 수정하고 해결하는 방식들은 비슷했다.

때문에 셰프님마다 계산방식도 차이가 나고 차트를 구성하는데 있어 사용하는 재료들도 조금씩 다르기에 여러 방식들을 적용시켜보고 본인만의 차트를 만들어가면 되는 것 같다.

레시피를 만들고 차트를 짜고 재료를 사용하는데 있어 정답은 없다. 단 기준치는 존재하기에 그 기준치라는 큰 틀 안에서 자유롭게 움직이면 될 것 같다.

이번 세미나는 기본적인 교육이었고 상당부분들은 아는 내용들이었지만 그 안에서도 새롭게 얻은 정보들도 있었고 레시피에 대해서도 고민해 볼 수 있는 시간이었다.


자코모 셰프님 교육 - https://voila611.tistory.com/m/757

자코모 셰프님 교육