베이킹이론3 사블레 쿠키에 계란을 넣지 않았을 때 일어나는 현상 안녕하세요 오늘은 사블레 쿠키를 만들때 계란을 넣지 않게 되면 어떤일이 발생하는지 알아보겠습니다. 처음에 사블레쿠키를 만들다가 실수로 계란을 빼먹고 굽게 되었는데요. 계란을 넣지 않으면 일단 반죽자체가 굉장히 서걱서걱 거리며 하나로 뭉쳐지지가 않습니다. 이 상태에서 반죽을 굽게 되면 사블레 반죽이 처음에는 계란을 넣은 반죽처럼 베이킹파우더의 영향으로 부풀면서 익게 데는데요. 그런데 이 순간부터 차이가 생깁니다. 계란을 넣은 반죽같은 경우는 부푼상태에서 단단히 굳어 익는 반면에 계란을 넣지 않은 반죽은 푹꺼져 버리게 되고 속이 빈 상태로 굳게 됩니다. 이러한 이유는 무엇일까요?? 바로 글루텐이 형성되지 않았기 때문입니다. 글루텐은 단백질에 물을 흡수시켜 골고루 섞으면 형성되는 물질로, 계란 속에 든 수분으.. 2020. 3. 4. 전화당이란? / 트리몰린이란? 안녕하세요. 오늘은 전화당, 트리몰린에 대해 알아보겠습니다. 전화당과 트리몰린은 같은 말입니다. 전화당(트리몰린)이란 설탕을 산이나 효소로 가수분해 하면 포도당과 과당이 만들어지는데 같은양을 혼합하여 만든 것을 전화당이라고 합니다. 전화당(트리몰린)은 설탕보다 감미도가 약 1.3배 높습니다. 수분 보유력도 높기때문에 보습효과가 뛰어나고 유통기한을 어느정도 연장시켜주는 역할을 합니다. 또한 열에 의한 갈변이 빨라 구움색을 진하게 낼 수 있습니다. 그리고 당의 결정화를 방해하고 설탕보다 부드러운 텍스쳐를 가져다 줍니다. 그래서 떡을 만들때 사용하면 떡의 촉촉함이 더 오래 유지가 된다고 합니다. 또한 부드러운 텍스쳐를 주는 베이커리나 디저트 부분에서는 전화당이 보습력을 갖고있기 때문에 수분이 쉽게 날아가지.. 2019. 11. 21. 버터의 성질 / 포마드 버터 / 버터 분리 현상 안녕하세요. 오늘은 버터 분리 현상과 원인에 대해 알아보고 버터의 구조적 특징에 대해 정리 해보겠습니다. 보통 계란과 버터를 섞을 때 잘못하면 몽글몽글하게 분리현상이 일어나곤 하는데요. 이는 버터와 달걀을 섞는 과정에서 유지인 버터와 수분이 많은 달걀이 분리되지 않도록 섞는 유화과정이 올바르게 진행되지 않아서 입니다. 유화과정을 제대로 하려면 2가지가 제일 중요합니다. 온도와 양. 첫번째 이유로 먼저 달걀의 온도가 너무 차가우면 섞는 과정에서 버터의 온도가 떨어져 굳어버려 결국 분리되어 버립니다. 그래서 달걀은 상온의 온도 약 15도 정도에서 사용하고 버터와 달걀의 온도가 거의 비슷한 조건에서 작업을 해야합니다. 두번째 이유로 한번에 많은 양을 첨가했을 때 분리가 됩니다. 여러차례에 나누어 섞는 .. 2019. 11. 7. 이전 1 다음
