초콜릿9 초콜릿 종류 / 초콜릿 구분 기준 안녕하세요. 오늘은 초콜릿의 종류와 초콜릿을 구분짓는 기준에 대해 이야기 해보려 합니다. 흔히 베이킹을 할 때 초콜릿을 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트 초콜릿 등으로 구분을 해서 사용을 하는데 이런 초콜릿은 어떤 기준으로 구분을 하는 걸까요?? 지금부터 자세히 알아 보겠습니다. 먼저 초콜릿을 잘 이해 하려면 초콜릿의 가장 기본재료인 카카오매스에 대해 알아야 합니다. 카카오 매스란 우리가 흔히 알고 있는 카카오 닙스 를 잘게 부수어 페이스트 형태로 만든 것이 카카오 매스 입니다. ( 카카오 닙스는 카카오 콩을 부수어 껍질과 배아를 재거하고 안에 남은 배유부분을 100~150도로 로스팅 해 쓴 향과 풍미를 이끌어 낸 것입니다.) 이 카카오 매스 안에는 ‘카카오 버터’ 와 ‘카카오 파우더’ 가 들어 있습니다... 2019. 12. 7. 초콜릿 템퍼링이란 ? / 템퍼링 하는 이유 안녕하세요. 오늘은 초콜릿 템퍼링에 대해 알아보겠습니다. 디저트를 만들 때 초코 데코를 하고나 초콜릿을 이용한 디저트를 만들 시 항상 초콜릿 탬퍼링 작업을 거쳐야 하는데요. 그래서 오늘은 이 템퍼링 작업을 왜 거쳐야 하는지 자세히 알아보겠습니다. 먼저 템퍼링 작업이란 초콜릿울 녹이면 카카오 버터의 결정구조가 변화하므로 초콜릿의 품질에 가장 적합한 결정형을 만들어 굳히기 위해 실시하는 작업입니다. 즉, 쉽게 말해 결과적으로 초콜릿의 광택을 살려주기 위한 작업입니다. 그럼 템퍼링의 목적을 자세히 알아보겠습니다. 템퍼링 작업을 이해하기 위해선 초콜릿의 결정유형을 반드시 알아야 합니다. 초콜릿에 든 카카오버터의 결정유형은 6가지가 존재하는데요. 편의상 1번부터 6번까지라 하겠습니다. 이 유형들을 정리하자.. 2019. 12. 4. 초콜릿 보관 방법 / 블룸현상 이해하기 . 이 블룸 현상에 대해서는 밑에서 자세히 알아보겠습니다. 초콜릿 보관법에 대해 이야기 해보려 합니다. 많은 분들이 초콜릿이 녹는 것을 막기위해 또는 오래 보관하기 위해 냉동보관이나 냉장보관을 선택하시는데요. 사실 2가지 모두 잘못된 방법입니다. 그 이유는 바로 초콜릿의 블룸현상 때문인데요. 먼저 초콜릿은 습기와 냄새를 잘 흡수하기에 쓰고 남은 초콜릿은 잘 밀봉해서 서늘한 곳에 보관을 해야 합니다. 특히 장기간 보관할 때 18~20도가 적당합니다. 그리고 초콜릿은 수분이 없어 유통기한은 길지만 카카오버터 성분 때문에 산패나 변질될 우려가 있으므로 유통기한을 잘 확인하고 구입하셔야 합니다. 앞서 보관 방법이 잘못되면 초콜릿에 블룸 현상이 일어난다고 했는데요. 이 블룸 현상에 대해 자세히 알아보겠습니다. 불.. 2019. 12. 3. 파리 디저트 매장 angelina 디저트 (불어 레시피 번역) 안녕하세요. 이번에 알아 볼 레시피는 프랑스 파리에 있는 앙젤리나(Angelina)매장의 디저트인 ALTESSE 입니다. 쇼트브레드 비스퀴 : 버터 350g / 박력분 420g /슈가파우더 190g / 노른자 2 개 / 소금 4g 산딸기 크레므 : 산딸기 퓨레 200g / 산딸기 140 g / 레몬주스 20g / 백설탕 50g / 펙틴 4g / 감자전분 10g / 버터 80g 샹티이 크림 : 가나슈 몽떼 바닐 200g / 크렘 몽떼 300g 데코: 금박지, 생 프함브아즈 쇼트브레드 비스퀴 : 버터, 슈가파우더, 소금 을 믹싱기에 넣고 섞는다. 밀가루를 넣고 조심히 섞는다. 마지막으로 노른자를 넣어 빠뜨 반죽을 만든 뒤 냉장고에서 30분간 휴지시킨다. 반죽을 꺼내 1cm두께로 민 후.. 2019. 10. 18. 쿠키브라우니 (불어레시피 번역) 안녕하세요 오늘은 CARL MARLETTI 셰프의 쿠키 브라우니 레시피를 번역해 보았습니다. 브라우니: 400g 계란/ 300g 설탕 / 200g 박력분 / 400g 초콜렛 / 400g 버터 초콜렛은 EXTRA BITTER 라는종류의 초콜렛으루사용해요 미니쿠키 : 60g 버터 / 100g 황설탕 / 34g 백설탕 / 바닐라빈 4개 / 2.5g 베이킹파우더 / 136g 박력분 / 24g 계란 / 18g 코코아 파우더 그리고 24g Drops de chocolat 와 24g의 캬라멜리제한 헤이즐넛도 미니 쿠키에 들어 갑니다 브라우니: 먼저 계란과 설탕을 잘 섞은 뒤 박력분을 첨가합니다 전자렌지에 초콜렛과 버터를 같이 녹인 후 처음 섞은 반죽에 붓습니다 작은 사이즈의 타르트 몰드에 버터칠을.. 2019. 10. 18. 글루텐 프리란?? 비건디저트란?? 안녕하세요 오늘은 글루텐 프리 디저트와 비건디저트가 무엇인지에 대해 알아보겠습니다. 글루텐인란 일부 곡물이 함유하고 있는 단백질로 대표적인 곡물로는 밀 보리 호밀등이 있습니다. 예를 들어 밀가루에는 약 70%의 탄수화물과 10% 정도의 단백질이 들어있고, 이 단백질 가운데 80%가 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)입니다 밀가루에 소량의 물을 넣어 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 만나 뭉치면서 그물 구조를 만드는데 이것이 쫄깃쫄깃한 글루텐이 됩니다. 글루텐은 탄력성이 있어 밀가루 반죽을 쫄깃하게 만들어주고 빵을 폭신폭신하게 만들어 주는 역할을 합니다. 그러나 이 글루텐은 글루텐 민감성 혹은 글루텐 알레르기가 있는 일부의 사람들에게는 해로울 수 있습니다 특히 글루텐 불내증이나 셀리악병을.. 2019. 10. 18. 슈가파우더를 뉴슈가로 대체 가능한가요?? 안녕하세요. 오늘은 뉴슈가와 슈가파우더에 대해 알아보겠습니다. 뉴슈가는 사카린이라는 단맛을 내는 화학물과 포도당을 배합한 제품을 말합니다. 사카린이란 설탕의 300배나 되는 단맛을 가지고 있습니다. 그래서 뉴슈가는 보통 사카린 5%+ 포도당 95% 의 비율로 혼합한 제품입니다. 마트에 가면 뉴슈가와 같이 신화당이라는 제품도 판매를 합니다. 이 신화당과 뉴슈가의 차이는 사카린의 함유량의 차이 입니다. 그리고 뉴슈가와 슈가파우더를 혼동 하시는 분들이 계시는데 슈가파우더와 뉴슈가는 절대 같은 제품이 아니므로 대체 해서는 안됩니다. 슈가파우더는 설탕 95% + 전분 5%로 만들어진 제품입니다. 또한 슈가파우더는 수분이 적어 쿠키를 더욱 바삭하게 해주고 입자가 고와서 크림에 섞으면 크림을 부드럽게 만들어줍니다.. 2019. 10. 18. 프랑스 밀가루와 한국 밀가루 비교 안녕하세요. 오늘은 프랑스밀가루와 한국 밀가루의 차이점 및 구분 기준에대해 알아보겠습니다. 먼저, 프랑스밀가루는 T45 , T55 , T65 이런식으로 구분을 하여 표기하고 한국은 박력분 중력분 박력분으로 구분을 합니다. 먼저 프랑스 밀가루의 구분 기준은 회분 함량에 따라 나뉘게 됩니다 회분이란 밀을 제분해서 밀가루를 만들고 난 후, 태웠을 때, 재가 얼마나 남는지를 측정 하는 것입니다. 즉, 밀을 태웠을 때 남는 재의 양을 말하는 것입니다. 밀을 태우게 되면 배유 부분은 재를 남기지 않고 배유를 제외한 부속물은 재를 남기게 됩니다. 그래서 회분 함량은 밀가루 주성분인 배유부분이 밀가루 전체에서 얼마만큼의 비중을 차지하고 있는지 측정 방법이 됩니다. 즉, 10kg 의 밀가루를 태웠을 때 남아있는 재의.. 2019. 10. 18. 이전 1 2 다음
