초콜릿 보관 방법 / 블룸현상 이해하기

 

. 

이 블룸 현상에 대해서는 밑에서 자세히 알아보겠습니다.

초콜릿 보관법에 대해 이야기 해보려 합니다.

많은 분들이 초콜릿이 녹는 것을 막기위해 또는 오래 보관하기 위해 냉동보관이나 냉장보관을 선택하시는데요.

사실 2가지 모두 잘못된 방법입니다. 그 이유는 바로 초콜릿의 블룸현상 때문인데요.

먼저 초콜릿은 습기와 냄새를 잘 흡수하기에 쓰고 남은 초콜릿은 잘 밀봉해서 서늘한 곳에 보관을 해야 합니다. 특히 장기간 보관할 때 18~20도가 적당합니다. 그리고 초콜릿은 수분이 없어 유통기한은 길지만 카카오버터 성분 때문에 산패나 변질될 우려가 있으므로 유통기한을 잘 확인하고 구입하셔야 합니다.

앞서 보관 방법이 잘못되면 초콜릿에 블룸 현상이 일어난다고 했는데요. 이 블룸 현상에 대해 자세히 알아보겠습니다.

불룸 현상이란 초콜릿에 부적절한 온도에 노출되는 현상으로서 원인에 따라 팻 블룸과 슈거 블룸으로 나뉩니다. 

초콜릿을 개봉 한 뒤 나중에 다시 초콜릿을 쓰려고 꺼냈을 때 초콜릿 표면이 하얗게 변하거나 얼룩이 생겼을 경우를 본적이 있으실 겁니다. 

이게 블룸현상입니다.

 

팻블룸은 초콜릿 안에 든 카카오 버터의 원인으로 생기는데요. 초콜릿을 녹였을 때 까칠까칠하게 결정들이 생길 때가 있습니다. 

이런 초콜릿은 대부분 처음 사용했을 때보다 초콜릿을 한번 사용하고 굳혔다가 나중에 다시 사용했을 경우에 이런 현상이 생기는데요. 이 까칠까칠한 알갱이는 카카오 버터가 결정이 생겨서 나타나는 현상입니다.

초콜릿이 이상적인 온도에서 굳지 못한 경우 카카오 버터가 표면에 새어나와 결정이 생기게 되고 표면뿐만 아니라 초콜릿 내부에도 결정을 만들어 버립니다. 이러한 팻 블룸이 일어나는 현상은 위에서 언급했듯이 이상적인 온도에서 굳지 못했기 때문인데요. 그 말은 템퍼링을 할 때 온도를 적절하게 조절하지 못했다는 것을 의미합니다. 또는 초콜릿이 보관중에 28도 이상의 온도에 노출되어 녹았다가 다시 굳어버린 경우에도 포함됩니다.

 

슈가 블룸현상도 있는데요. 이는 설탕이 원인이 되어 초콜릿이 하얗게 변하는 현상을 슈가 블룸이라 합니다. 바닷가에서 소금을 만들 때 수분이 증발하고나면 소금 가루들이 남아있는 현상을 생각하시면 이해가 쉬울 것 같아요. 소금 대신 설탕으로 생각하시면 됩니다. 초콜릿을 냉장고에 보관 한 뒤 사용하기 위해 꺼냈을때 냉장고에서 서늘하게 있던 초콜릿은 실온에 노출되면서 온도차가 발생 하여 초콜릿 표면에 물방일이 맺히는 결로 현상이 일어납니다.

이 결로 현상으로 인해 초콜릿 안에 있던 설탕 성분이 초콜릿 표면으로 녹아나오게 되는 것이죠. 이러한 상태로 초콜릿을 두게 되면 수분은 당연히 증발하게 될 것이고 결국에는 슈가 성분만 초콜릿 표면에 남아있게 되는 것입니다. 그래서 이 설탕 결정이 표면에 남아있어 초콜릿이 하얗게 보이는 것입니다. 결론은 이런 블룸 현상을 방지하기 위해서는 초콜릿은 꼭 18~20도 정도의 서늘한 곳에 보관해야 한다는 점입니다.