베이킹 소다 베이킹 파우더 / 차이점 및 특징

안녕하세요.

오늘은 제과에서 팽창제로 많이 쓰이는 베이킹 소다와 베이킹 파우더에 대해 알아보겠습니다.

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베이킹소다와 베이킹 파우더를 우리는 화학 발효제라고도 합니다. 이 화학 발효제는 고도로 농축되어 있기 때문에 첨가량이 조금만 달라져도 최종 음식물의 질에 큰 차이가 생깁니다. 너무 적게 넣으면 결과물이 납작하고 치밀해지고, 너무 많이 넣으면 지나치게 팽창하여 결과물이 붕괴되어 거친구조가 됩니다.

빵을 발효할 때 효모가 이산화탄소를 생성하는 것처럼,

화학 발효제도 산성 화합물과 알칼리성 화합물 사이의 반응을 이용하여 이산화탄소를 발생시킵니다.

그래서 화학 발효제인 베이킹소다나 베이킹파우더를 첨가한 반죽을 가열하면 부풀어 오르는 이유는 탄산수소나트륨이라는 성분이 반죽 속 수분에 녹아 있다가 가열되면서 화학반응을 일으켜 분해되는 과정에서 탄산가스(이산화탄소)를 발생시키기 때문입니다.

쉽게말해 수분이 없으면 무기력한 상태로 있다가 수분을 만나면, 즉 수화가 되면 이산화탄소와 같은 부산물을 생성하는 것입니다.

 이때 베이킹소다는 탄산수소나트륨만으로 이루어져 있지만，그것만으로는 불완전하게 분해되므로 
탄산가스의 발생률이 낯아집니다. 또한 이러한 분해를 통해 생기는 탄산나트륨이 알칼리성인 까닭에 반죽에 씁쓸한 맛을 남깁니다. 
 
게다가 알칼리성인 탄산나트륨이 생기면 반죽이 노란빛을 띠게 됩니다. 
밀가루 속에 든 플라보노이드 색소는 중성에서 무색이지만，알칼리성에서는 노란색을 띠기 때문입니다. 약간만 알칼리성을 띄더라도 색깔이 변하고, 갈변반응이 증폭되고, 초콜릿이 불그스름해지고, 블루베리가 초록생이 됩니다.

이러한 단점을 보완한 것이 바로 베이킹파우더입니다. 

 

 

베이킹파우더에는 산성제라 불리는 성분이 몇가지 첨가되어 탄산수소나트륨을 완전히 분해시켜 탄산가스의 발생을 촉진하도록 만들어졌습니다. 
베이킹파우더는 제품에 따라 다소 차이가 있지만， 탄산수소나트륨과 산성제가 각각 30% 정도 들어 있고， 나머지는 옥수수 전분입니다. 

옥수수 전분은 탄산수소나트륨과 산성제가 보관 중에 섞여 반응하 지 않도록 두 물질의 접촉을 막는 차단제로 들어가 있습니다.

쉽게 정리하자면 베이킹소다는 탄산수소나트륨만 있어 반죽에 씁쓸한 맛과 반죽의 착색현상을 일으키는데 이런 단점을 보완하기 위해 베이킹 소다에 추가적으로 산성제와 차단제를 넣어 만든것이 베이킹파우더 입니다.

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