젤라또창업24 아이스크림의 기본 재료 1. <공기, 물 > - 공기 – 아이스크림 구조를 만드는 보이지 않는 재료1. 공기는 얼릴 수 없다가장 먼저 눈에 띈 점은 공기의 물리적 특성이다.공기는 얼릴 수 없고 무게도 없다.하지만 아이스크림 내에서는 상당히 중요한 역할을 한다.특히 공기가 혼입되면 식감이 부드러워지고, 체감 온도는 실제보다 덜 차갑게 느껴진다.이로 인해 풍미가 더 잘 느껴지고, 먹는 경험 자체가 한층 더 부드러워진다.2. 공기의 혼입 시점은 정해져 있다공기는 아이스크림 기계 내에서 혼입된다.혼합물이 약 4℃에서 -4℃ 사이의 온도를 지날 때, 가장 많은 양의 공기가 들어가게 된다.이보다 낮은 온도로 진입하면 혼합물의 점성이 높아지고, 공기가 잘 섞이지 않기 때문에 공기 혼입은 이 온도 구간에서 완료되어야 한다.3. 유입된 공기는 미세 기포로 쪼개진다.. 2025. 4. 7. 아이스크림의 물과 고형분 비율 아이스크림의 물과 고형분 균형: 왜 중요할까?아이스크림을 만들 때 가장 중요한 요소는 물과 고형분의 균형이다. 이 균형이 맞지 않으면 아이스크림이 너무 딱딱해지거나, 반대로 부드러운 식감이 사라질 수 있다. 그래서 물과 고형분의 균형이 아이스크림의 맛과 텍스처에 미치는 영향을 정리해 보았다.1. 아이스크림 속 물 vs. 고형분아이스크림을 만들 때 기본적으로 물과 고형분(건조 성분)이 포함된다.물: 아이스크림의 가장 중요한 성분고형분(건조 성분): 지방, 우유 성분(우유 분말), 설탕, 유화제, 안정제 등 포함우유는 88%가 물을 포함하지만, 기름(지방)은 액체이지만 물이 0%이므로 고형분으로 계산된다.2. 물과 고형분의 균형 유지아이스크림을 부드럽게 만들기 위해서는 물이 남아있지 않고, 모든 고형분이 물.. 2025. 4. 4. 당류의 어는점을 계산하는 공식. < △Tf = i Kf m > 젤라또를 만들 때 여러가지 당이 들어간다. 당들마다 당도의 세기나 특징들이 달라서 어떤 당들을 조합하느냐에 따라 젤라또의 당도값이 달라지고 어는점이 달라진다. 그럼 당들마다 sp값이라고 하는 당도값과 afp 값이라고하는 얼지않게 막는 힘이 다른데 그 중 당류의 afp 값을 계산하는 공식이 있어 공부한 부분을 정리해보고자 한다. 어는점 내림(Freezing Point Depression, FPD) 개념어는점 내림은 용액에서 용매의 어는점이 순수한 용매보다 낮아지는 현상이다. 이는 콜리케이티브 성질(colligative property) 중 하나로, 용질의 종류가 아니라 농도에만 의존한다. 쉽게 정리하면 일반적인 물은 0℃에서 얼어버린다. 그런데 물에 어떤 물질(예: 설탕이나 포도당)을 섞으면, 물이 더 .. 2025. 4. 2. 젤라또 매장에 다시 봄이 찾아왔다. 기다리던 봄이 왔다. 긴 겨울 기간을 끝내고 날씨가 따뜻해지자 별다른 홍보없이도 고객 방문 빈도수가 늘고 매출액이 자연스레 늘어났다. 덕분에 3월 한달간은 쉬는날 없이 매장 휴무날에도 매장에 나와 일을 하고 있다. 생산량보다 팔리는 속도가 더 빠르다보니 메뉴 가지수가 3~4종류 밖에 남지 않아 돌아가는 손님들이 발생할 때도 있었다. 비수기때를 생각하면 손님 한분한분이 너무나도 소중한 걸 알기에 최대한 메뉴가 부족해지는 상황이 발생하지 않게 젤라또를 매일 생산하고 있다. 별다른 공지를 하지는 않았지만 휴무날 매장에서 생산하면서 문을 열어놓으면 손님들이 들어온다. 별다른 매출을 기대하지 않았는데 수익이 나면 그게 또 쏠쏠하다. 그리고 확실히 체력적으로 몸은 힘들어도 성수기때가 훨씬 흥이나고 재밌다. 비수기때.. 2025. 3. 27. 2025년 겨울 동안의 기록 차디찬 겨울이 끝나간다. 다 그런건 아니겠지만 아이스크림 매장은 겨울에 상대적으로 매출이 떨어지는 시기이다. 사계절동안 꾸준히 매출이 나오는 방법을 생각해봤는데 참 쉽지 않다.젤라또 매장을 운영했을 때 성수기 비성수기 시즌이 있고 그래서 겨울 동안에는 매출이 저조한 부분을 받아들이고 이 시기에 내실을 다져보자 생각을 했다. 그래서 겨울 동안에 해외로 시장조사를 가서 다른 디저트를 경험하고 메뉴개발을 하고 다양한 테스트를 해보고 두옹즈 매장에도 접목을 시켜보는 등 이것저것 해보면서 겨울을 지내왔다. 1. 제품 테스트 날이 추워지면서 제품 생산이 줄어들다보니 시간이 남았다. 그래서 여러가지 제품 테스트를 해보면서 연구를 해야겠다고 다짐했다. 그런데 기계가 너무 크다보니 한번 테스트 할 때마다 3키로씩 해야되.. 2025. 3. 1. 2024 카페쇼 <젤라또 업체들 방문> 작년에 이어 올해도 카페쇼에 방문했다. 일년 중 가장 큰 카페, 베이커리 박람회로 매년 참석하고 있다. 사실 매년 나오는 업체들은 거의 비슷하다. 그럼에도 올때마다 얻어가는 정보들도 있고 최근의 트렌드를 볼 수 있기에 시간내서 다녀오고 있다. 올해도 젤라또 업체들인 토스템,에프엔지코리아,한아통상,시나브로 등의 부자재,기계업체들이 참석을 했고 업계 관계자분들과도 많은 이야기를 하면서 최근의 젤라또 현황이나 크고 작은 이슈들을 들어 볼 수 있었다. 젤라또 부스에서 작년과 달랐던 점은 작년에는 젤라또만 전시되었던것과 달리 올해는 젤라또를 활용한 디저트들을 몇몇 부스에서 볼 수 있었다. 젤라또케이크나 샌드형 쿠키, 테린형태의 젤라또 디저트 등을 볼 수 있었다. 아직 한국에서 젤라또케이크나 젤라또를 활용한 디저트.. 2024. 11. 8. 젤라또 매장에서 생크림 대란 시기에 대처하는 방법 디저트를 하는 분들에게는 너무나도 익숙하겠지만 일년 중 생크림을 구입하기 힘든 시기가 항상 있다. 제과를 할 때는 한 여름 시기나 케이크 시즌인 12월 시즌에는 항상 생크림 대란이 발생하여 생크림을 찾아 온 동내를 구하러 다녀야 했다. 12월에는 생크림 수요가 많아 부족했고 여름에는 폭염으로 인해 우유를 만들어내는 젖소의 집유량이 줄어들어 부족했고 그 여파가 9월까지 미치게 된다 올해도 역시나 생크림 대란이 찾아왔고 이 시기에 발주를 넣으면 항상 생크림이 부족하게 공급이 된다. 10팩을 주문하면 4~5팩만 받을 수 있는 상황에서 디저트를 하는 사람들에게는 이 시기가 생산에 차질이 생길 수 있기에 민감할 수 밖에 없다. 특히나 생크림을 반드시 사용해야 하는 젤라또에도 생크림을 적게 공급 받게되면 레시피대로.. 2024. 10. 6. 젤라또 창업 2년차 기록. 시간이 정말 빠르다. 어느 덧 젤라또 창업을 한지 2년이 되었고 매장 이전을 한 지 7개월의 시간이 흘렀다. 작년 이맘 때 젤라또 창업 1년차 기록 포스팅을 작성한지 얼마 안된 것 같은데 벌써 젤라또 창업 2년차 포스팅을 작성하고 있다. 역시나 이 글을 쓰는 목적은 1년차 포스팅때와 마찬가지로 막연하게 젤라또 창업을 고민하는 분들에게 도움이 될까하여 작성해 본다. 젤라또 창업이라는 선택을 해서 먼저 운영해 본 입장에서 현실적인 부분을 기록하면 좀 더 도움이 될 수 있지 않을까 싶다. 때문에 이상적인 이야기가 아닌 실제로 젤라또 창업 후 매장을 운영하면서 어떤 고민들이 생길 수 있고 어떤 상황들을 맞이 할 수 있는지 등을 이야기 해 보고자 한다. 그럼 2년간 내가 경험하고 느낀점들에 대해 이야기 해보겠다... 2024. 7. 27. 이전 1 2 3 다음
