분류 전체보기207 아이스크림의 기본 재료 2 < 지방, 탈지분유 편 > 유제품 지방유제품 지방은 자연적으로 부분 유화(emulsified) 상태라서 혼합물에 섞기 쉬움.소비자들이 식물성 지방보다 더 선호함.우유에는 약 3.6%, 일반 크림은 약 35%, 라이트 크림은 약 18%의 지방이 들어 있음.치즈나 요거트 아이스크림을 만들 땐 지방, 탈지분유, 고형분 함량 다 확인하고 배합해야 함.공기를 잡아주는 역할을 하나 너무 지나치면 오히려 공기포집에 방해되기도 함. 식물성 지방요즘은 고품질 식물성 지방이나 콜레스테롤 없는 마가린도 많이 팔리지만,이들은 단백질이 없어서 유화에 불리함유제품 없는 아이스크림이나 다이어트용 제품에서는 식물성 지방 사용이 필수적임. 지방의 역할과 특성지방은 아이스크림에서 아주 중요한 역할을 함.• 크리미한 질감과 바디감 제공• 부드럽게 잘 녹음• 유제.. 2025. 4. 9. 아이스크림의 기본 재료 1. <공기, 물 > - 공기 – 아이스크림 구조를 만드는 보이지 않는 재료1. 공기는 얼릴 수 없다가장 먼저 눈에 띈 점은 공기의 물리적 특성이다.공기는 얼릴 수 없고 무게도 없다.하지만 아이스크림 내에서는 상당히 중요한 역할을 한다.특히 공기가 혼입되면 식감이 부드러워지고, 체감 온도는 실제보다 덜 차갑게 느껴진다.이로 인해 풍미가 더 잘 느껴지고, 먹는 경험 자체가 한층 더 부드러워진다.2. 공기의 혼입 시점은 정해져 있다공기는 아이스크림 기계 내에서 혼입된다.혼합물이 약 4℃에서 -4℃ 사이의 온도를 지날 때, 가장 많은 양의 공기가 들어가게 된다.이보다 낮은 온도로 진입하면 혼합물의 점성이 높아지고, 공기가 잘 섞이지 않기 때문에 공기 혼입은 이 온도 구간에서 완료되어야 한다.3. 유입된 공기는 미세 기포로 쪼개진다.. 2025. 4. 7. 아이스크림의 물과 고형분 비율 아이스크림의 물과 고형분 균형: 왜 중요할까?아이스크림을 만들 때 가장 중요한 요소는 물과 고형분의 균형이다. 이 균형이 맞지 않으면 아이스크림이 너무 딱딱해지거나, 반대로 부드러운 식감이 사라질 수 있다. 그래서 물과 고형분의 균형이 아이스크림의 맛과 텍스처에 미치는 영향을 정리해 보았다.1. 아이스크림 속 물 vs. 고형분아이스크림을 만들 때 기본적으로 물과 고형분(건조 성분)이 포함된다.물: 아이스크림의 가장 중요한 성분고형분(건조 성분): 지방, 우유 성분(우유 분말), 설탕, 유화제, 안정제 등 포함우유는 88%가 물을 포함하지만, 기름(지방)은 액체이지만 물이 0%이므로 고형분으로 계산된다.2. 물과 고형분의 균형 유지아이스크림을 부드럽게 만들기 위해서는 물이 남아있지 않고, 모든 고형분이 물.. 2025. 4. 4. 당류의 어는점을 계산하는 공식. < △Tf = i Kf m > 젤라또를 만들 때 여러가지 당이 들어간다. 당들마다 당도의 세기나 특징들이 달라서 어떤 당들을 조합하느냐에 따라 젤라또의 당도값이 달라지고 어는점이 달라진다. 그럼 당들마다 sp값이라고 하는 당도값과 afp 값이라고하는 얼지않게 막는 힘이 다른데 그 중 당류의 afp 값을 계산하는 공식이 있어 공부한 부분을 정리해보고자 한다. 어는점 내림(Freezing Point Depression, FPD) 개념어는점 내림은 용액에서 용매의 어는점이 순수한 용매보다 낮아지는 현상이다. 이는 콜리케이티브 성질(colligative property) 중 하나로, 용질의 종류가 아니라 농도에만 의존한다. 쉽게 정리하면 일반적인 물은 0℃에서 얼어버린다. 그런데 물에 어떤 물질(예: 설탕이나 포도당)을 섞으면, 물이 더 .. 2025. 4. 2. 젤라또 매장에 다시 봄이 찾아왔다. 기다리던 봄이 왔다. 긴 겨울 기간을 끝내고 날씨가 따뜻해지자 별다른 홍보없이도 고객 방문 빈도수가 늘고 매출액이 자연스레 늘어났다. 덕분에 3월 한달간은 쉬는날 없이 매장 휴무날에도 매장에 나와 일을 하고 있다. 생산량보다 팔리는 속도가 더 빠르다보니 메뉴 가지수가 3~4종류 밖에 남지 않아 돌아가는 손님들이 발생할 때도 있었다. 비수기때를 생각하면 손님 한분한분이 너무나도 소중한 걸 알기에 최대한 메뉴가 부족해지는 상황이 발생하지 않게 젤라또를 매일 생산하고 있다. 별다른 공지를 하지는 않았지만 휴무날 매장에서 생산하면서 문을 열어놓으면 손님들이 들어온다. 별다른 매출을 기대하지 않았는데 수익이 나면 그게 또 쏠쏠하다. 그리고 확실히 체력적으로 몸은 힘들어도 성수기때가 훨씬 흥이나고 재밌다. 비수기때.. 2025. 3. 27. 2025년 겨울 동안의 기록 차디찬 겨울이 끝나간다. 다 그런건 아니겠지만 아이스크림 매장은 겨울에 상대적으로 매출이 떨어지는 시기이다. 사계절동안 꾸준히 매출이 나오는 방법을 생각해봤는데 참 쉽지 않다.젤라또 매장을 운영했을 때 성수기 비성수기 시즌이 있고 그래서 겨울 동안에는 매출이 저조한 부분을 받아들이고 이 시기에 내실을 다져보자 생각을 했다. 그래서 겨울 동안에 해외로 시장조사를 가서 다른 디저트를 경험하고 메뉴개발을 하고 다양한 테스트를 해보고 두옹즈 매장에도 접목을 시켜보는 등 이것저것 해보면서 겨울을 지내왔다. 1. 제품 테스트 날이 추워지면서 제품 생산이 줄어들다보니 시간이 남았다. 그래서 여러가지 제품 테스트를 해보면서 연구를 해야겠다고 다짐했다. 그런데 기계가 너무 크다보니 한번 테스트 할 때마다 3키로씩 해야되.. 2025. 3. 1. 가정용 냉동고에서도 젤라또 질감 구현하기 테스트 이번에 테스트 한 방식은 가정용 냉동고에서 젤라또 질감을 구현해 내는 것이었다. 이 테스트를 한 이유는 집에서 젤라또를 만들 경우 쇼케이스가 없기에 쫀득한 텍스쳐를 구현하기가 힘들다. 그래서 집에서도 젤라또 매장에서 먹는 것과 같은 텍스쳐로 만들어 보고 싶었다. 젤라또 매장에는 보통 쇼케이스가 있고 서비스 온도를 평균 영하 10~12도 정도로 일반 아이스크림보다 더 높은 온도에서 서비스를 한다. 하지만 가정집 냉동고 온도를 영하 10~12도로 설정하는 경우는 드물고 보통 영하 18도~20도 정도로 설정을 하는 경우가 대부분이다. 그래서 젤라또를 포장해서 집에서 보관 할 경우 꽝꽝 얼게되는 이유도 보관 온도에서 발생하는 차이 때문이다. 그럼 가정용 아이스크림 기계를 샀다면 보통 가정에서 만들고 집에있는 냉.. 2024. 12. 26. 아이스크림의 서걱거리는 질감을 개선하기 위한 방법 첫번째 테스트에서 가정용 머신으로 젤라또를 만들었을 때 질감이 어떤지 관찰했다. 그 결과 당일 날 만든 젤라또 베이스를 냉동실에 3시간 정도 얼린 뒤 먹었봤더니 약간의 서걱거리는 질감과 씹히는 질감들을 미세하게 느낄 수가 있었다. 이러한 질감이 나타난 원인들을 고민했을 때 제조시간에 따른 얼음 결정들의 크기와 공기의 양이라고 생각했다. 그래서 이를 바탕으로 서걱거리는 질감을 개선하기 위해 두번째 베이스를 만들어 테스트 해보았다. 먼저 공기의 양을 늘릴 필요가 있었다. 공기의 양은 물리적인 방법과 재료의 비율로 조절 할 수 있다. 다만 가정용 머신으로는 비터 속도나 냉매의 온도를 조절 할 수 없었다. 물리적인 방법으로 공기의 양을 늘릴 수는 없었기에 재료의 비율을 건드려 보기로 했다. 젤라또 안에 있는 .. 2024. 12. 21. 이전 1 2 3 4 ··· 26 다음
