분류 전체보기208 젤라또 창업 3년차 기록 25년 7월. 이제 젤라또 창업을 한지 딱 3년차가 되었다. 1년차 2년차 때 매장운영하면서 겪었던 경험들을 기록으로 남겼듯이 이번에도 2년차~3년차 시기의 경험들을 기록으로 남기고자 한다. 먼저 24년도에 상수로 두옹즈 매장을 이전하면서 단골고객분들도 늘어나고 매출도 점차 늘어나고 있다는 점에서 상수동에서 자리를 조금씩 잡아간다는 생각이 든다. 22년도 창업 당시에는 연매출액이 8천만원이 넘지 않을 것으로 예상 될 경우 처음에 간이사업자로 시작 할 수 있었다. (현재 25년도 기준으로는 1억 400으로 상향되었다.)그래서 처음엔 간이사업자로 시작을 했고 조금씩 매출이 늘어나면서 24년도에는 연매출이 8000만원이 넘게 되었다. 8천만원이 넘어가니 세무서에서 안내 등기가 날아와서 작년 장부상 찍힌 카드매.. 2025. 7. 6. 젤라또 제품 메뉴 개발 과정 <블루베리 편> 몇 주 전 블루베리 농장에서 생블루베리를 활용한 아이스크림 제품을 만들고 싶다는 의뢰를 받고 블루베리 제품을 테스트하게 되었다. 보통 메뉴를 만들 때 사용하는 원물을 어떻게 표현할지부터 고민을 먼저 한다. 이 원물을 인퓨징으로 우려서 사용할지,파우더 형태로 사용할지, 페이스트 형태로 갈아서 사용할지, 토핑형태로 맛을 낼지 사용하고자 하는 재료의 특징들이 달라 재료를 보고 어떤식으로 맛을 표현할지 결정하는 편이다.블루베리같은 경우는 설탕을 섞어 가공해서 콤포트 형태로 사용할수도 있고 원물을 갈거나 착즙을 내서 소르베 형식으로 풀어낼수도 있고 유제품과 섞어 과일젤라또로 풀어낼수도 있다.이 때 냉동블루베리로 사용했다면 콤포트를 만들어 한번 가공처리해서 메뉴에 사용해 볼 것 같지만 생블루베리로 콤포트나 쨈을 만.. 2025. 6. 25. 아이스크림의 기본 재료 2 < 지방, 탈지분유 편 > 유제품 지방유제품 지방은 자연적으로 부분 유화(emulsified) 상태라서 혼합물에 섞기 쉬움.소비자들이 식물성 지방보다 더 선호함.우유에는 약 3.6%, 일반 크림은 약 35%, 라이트 크림은 약 18%의 지방이 들어 있음.치즈나 요거트 아이스크림을 만들 땐 지방, 탈지분유, 고형분 함량 다 확인하고 배합해야 함.공기를 잡아주는 역할을 하나 너무 지나치면 오히려 공기포집에 방해되기도 함. 식물성 지방요즘은 고품질 식물성 지방이나 콜레스테롤 없는 마가린도 많이 팔리지만,이들은 단백질이 없어서 유화에 불리함유제품 없는 아이스크림이나 다이어트용 제품에서는 식물성 지방 사용이 필수적임. 지방의 역할과 특성지방은 아이스크림에서 아주 중요한 역할을 함.• 크리미한 질감과 바디감 제공• 부드럽게 잘 녹음• 유제.. 2025. 4. 9. 아이스크림의 기본 재료 1. <공기, 물 > - 공기 – 아이스크림 구조를 만드는 보이지 않는 재료1. 공기는 얼릴 수 없다가장 먼저 눈에 띈 점은 공기의 물리적 특성이다.공기는 얼릴 수 없고 무게도 없다.하지만 아이스크림 내에서는 상당히 중요한 역할을 한다.특히 공기가 혼입되면 식감이 부드러워지고, 체감 온도는 실제보다 덜 차갑게 느껴진다.이로 인해 풍미가 더 잘 느껴지고, 먹는 경험 자체가 한층 더 부드러워진다.2. 공기의 혼입 시점은 정해져 있다공기는 아이스크림 기계 내에서 혼입된다.혼합물이 약 4℃에서 -4℃ 사이의 온도를 지날 때, 가장 많은 양의 공기가 들어가게 된다.이보다 낮은 온도로 진입하면 혼합물의 점성이 높아지고, 공기가 잘 섞이지 않기 때문에 공기 혼입은 이 온도 구간에서 완료되어야 한다.3. 유입된 공기는 미세 기포로 쪼개진다.. 2025. 4. 7. 아이스크림의 물과 고형분 비율 아이스크림의 물과 고형분 균형: 왜 중요할까?아이스크림을 만들 때 가장 중요한 요소는 물과 고형분의 균형이다. 이 균형이 맞지 않으면 아이스크림이 너무 딱딱해지거나, 반대로 부드러운 식감이 사라질 수 있다. 그래서 물과 고형분의 균형이 아이스크림의 맛과 텍스처에 미치는 영향을 정리해 보았다.1. 아이스크림 속 물 vs. 고형분아이스크림을 만들 때 기본적으로 물과 고형분(건조 성분)이 포함된다.물: 아이스크림의 가장 중요한 성분고형분(건조 성분): 지방, 우유 성분(우유 분말), 설탕, 유화제, 안정제 등 포함우유는 88%가 물을 포함하지만, 기름(지방)은 액체이지만 물이 0%이므로 고형분으로 계산된다.2. 물과 고형분의 균형 유지아이스크림을 부드럽게 만들기 위해서는 물이 남아있지 않고, 모든 고형분이 물.. 2025. 4. 4. 당류의 어는점을 계산하는 공식. < △Tf = i Kf m > 젤라또를 만들 때 여러가지 당이 들어간다. 당들마다 당도의 세기나 특징들이 달라서 어떤 당들을 조합하느냐에 따라 젤라또의 당도값이 달라지고 어는점이 달라진다. 그럼 당들마다 sp값이라고 하는 당도값과 afp 값이라고하는 얼지않게 막는 힘이 다른데 그 중 당류의 afp 값을 계산하는 공식이 있어 공부한 부분을 정리해보고자 한다. 어는점 내림(Freezing Point Depression, FPD) 개념어는점 내림은 용액에서 용매의 어는점이 순수한 용매보다 낮아지는 현상이다. 이는 콜리케이티브 성질(colligative property) 중 하나로, 용질의 종류가 아니라 농도에만 의존한다. 쉽게 정리하면 일반적인 물은 0℃에서 얼어버린다. 그런데 물에 어떤 물질(예: 설탕이나 포도당)을 섞으면, 물이 더 .. 2025. 4. 2. 젤라또 매장에 다시 봄이 찾아왔다. 기다리던 봄이 왔다. 긴 겨울 기간을 끝내고 날씨가 따뜻해지자 별다른 홍보없이도 고객 방문 빈도수가 늘고 매출액이 자연스레 늘어났다. 덕분에 3월 한달간은 쉬는날 없이 매장 휴무날에도 매장에 나와 일을 하고 있다. 생산량보다 팔리는 속도가 더 빠르다보니 메뉴 가지수가 3~4종류 밖에 남지 않아 돌아가는 손님들이 발생할 때도 있었다. 비수기때를 생각하면 손님 한분한분이 너무나도 소중한 걸 알기에 최대한 메뉴가 부족해지는 상황이 발생하지 않게 젤라또를 매일 생산하고 있다. 별다른 공지를 하지는 않았지만 휴무날 매장에서 생산하면서 문을 열어놓으면 손님들이 들어온다. 별다른 매출을 기대하지 않았는데 수익이 나면 그게 또 쏠쏠하다. 그리고 확실히 체력적으로 몸은 힘들어도 성수기때가 훨씬 흥이나고 재밌다. 비수기때.. 2025. 3. 27. 2025년 겨울 동안의 기록 차디찬 겨울이 끝나간다. 다 그런건 아니겠지만 아이스크림 매장은 겨울에 상대적으로 매출이 떨어지는 시기이다. 사계절동안 꾸준히 매출이 나오는 방법을 생각해봤는데 참 쉽지 않다.젤라또 매장을 운영했을 때 성수기 비성수기 시즌이 있고 그래서 겨울 동안에는 매출이 저조한 부분을 받아들이고 이 시기에 내실을 다져보자 생각을 했다. 그래서 겨울 동안에 해외로 시장조사를 가서 다른 디저트를 경험하고 메뉴개발을 하고 다양한 테스트를 해보고 두옹즈 매장에도 접목을 시켜보는 등 이것저것 해보면서 겨울을 지내왔다. 1. 제품 테스트 날이 추워지면서 제품 생산이 줄어들다보니 시간이 남았다. 그래서 여러가지 제품 테스트를 해보면서 연구를 해야겠다고 다짐했다. 그런데 기계가 너무 크다보니 한번 테스트 할 때마다 3키로씩 해야되.. 2025. 3. 1. 이전 1 2 3 4 ··· 26 다음
