두옹즈40 당류의 어는점을 계산하는 공식. < △Tf = i Kf m > 젤라또를 만들 때 여러가지 당이 들어간다. 당들마다 당도의 세기나 특징들이 달라서 어떤 당들을 조합하느냐에 따라 젤라또의 당도값이 달라지고 어는점이 달라진다. 그럼 당들마다 sp값이라고 하는 당도값과 afp 값이라고하는 얼지않게 막는 힘이 다른데 그 중 당류의 afp 값을 계산하는 공식이 있어 공부한 부분을 정리해보고자 한다. 어는점 내림(Freezing Point Depression, FPD) 개념어는점 내림은 용액에서 용매의 어는점이 순수한 용매보다 낮아지는 현상이다. 이는 콜리케이티브 성질(colligative property) 중 하나로, 용질의 종류가 아니라 농도에만 의존한다. 쉽게 정리하면 일반적인 물은 0℃에서 얼어버린다. 그런데 물에 어떤 물질(예: 설탕이나 포도당)을 섞으면, 물이 더 .. 2025. 4. 2. 젤라또 매장에 다시 봄이 찾아왔다. 기다리던 봄이 왔다. 긴 겨울 기간을 끝내고 날씨가 따뜻해지자 별다른 홍보없이도 고객 방문 빈도수가 늘고 매출액이 자연스레 늘어났다. 덕분에 3월 한달간은 쉬는날 없이 매장 휴무날에도 매장에 나와 일을 하고 있다. 생산량보다 팔리는 속도가 더 빠르다보니 메뉴 가지수가 3~4종류 밖에 남지 않아 돌아가는 손님들이 발생할 때도 있었다. 비수기때를 생각하면 손님 한분한분이 너무나도 소중한 걸 알기에 최대한 메뉴가 부족해지는 상황이 발생하지 않게 젤라또를 매일 생산하고 있다. 별다른 공지를 하지는 않았지만 휴무날 매장에서 생산하면서 문을 열어놓으면 손님들이 들어온다. 별다른 매출을 기대하지 않았는데 수익이 나면 그게 또 쏠쏠하다. 그리고 확실히 체력적으로 몸은 힘들어도 성수기때가 훨씬 흥이나고 재밌다. 비수기때.. 2025. 3. 27. 2025년 겨울 동안의 기록 차디찬 겨울이 끝나간다. 다 그런건 아니겠지만 아이스크림 매장은 겨울에 상대적으로 매출이 떨어지는 시기이다. 사계절동안 꾸준히 매출이 나오는 방법을 생각해봤는데 참 쉽지 않다.젤라또 매장을 운영했을 때 성수기 비성수기 시즌이 있고 그래서 겨울 동안에는 매출이 저조한 부분을 받아들이고 이 시기에 내실을 다져보자 생각을 했다. 그래서 겨울 동안에 해외로 시장조사를 가서 다른 디저트를 경험하고 메뉴개발을 하고 다양한 테스트를 해보고 두옹즈 매장에도 접목을 시켜보는 등 이것저것 해보면서 겨울을 지내왔다. 1. 제품 테스트 날이 추워지면서 제품 생산이 줄어들다보니 시간이 남았다. 그래서 여러가지 제품 테스트를 해보면서 연구를 해야겠다고 다짐했다. 그런데 기계가 너무 크다보니 한번 테스트 할 때마다 3키로씩 해야되.. 2025. 3. 1. 가정용 냉동고에서도 젤라또 질감 구현하기 테스트 이번에 테스트 한 방식은 가정용 냉동고에서 젤라또 질감을 구현해 내는 것이었다. 이 테스트를 한 이유는 집에서 젤라또를 만들 경우 쇼케이스가 없기에 쫀득한 텍스쳐를 구현하기가 힘들다. 그래서 집에서도 젤라또 매장에서 먹는 것과 같은 텍스쳐로 만들어 보고 싶었다. 젤라또 매장에는 보통 쇼케이스가 있고 서비스 온도를 평균 영하 10~12도 정도로 일반 아이스크림보다 더 높은 온도에서 서비스를 한다. 하지만 가정집 냉동고 온도를 영하 10~12도로 설정하는 경우는 드물고 보통 영하 18도~20도 정도로 설정을 하는 경우가 대부분이다. 그래서 젤라또를 포장해서 집에서 보관 할 경우 꽝꽝 얼게되는 이유도 보관 온도에서 발생하는 차이 때문이다. 그럼 가정용 아이스크림 기계를 샀다면 보통 가정에서 만들고 집에있는 냉.. 2024. 12. 26. 아이스크림의 서걱거리는 질감을 개선하기 위한 방법 첫번째 테스트에서 가정용 머신으로 젤라또를 만들었을 때 질감이 어떤지 관찰했다. 그 결과 당일 날 만든 젤라또 베이스를 냉동실에 3시간 정도 얼린 뒤 먹었봤더니 약간의 서걱거리는 질감과 씹히는 질감들을 미세하게 느낄 수가 있었다. 이러한 질감이 나타난 원인들을 고민했을 때 제조시간에 따른 얼음 결정들의 크기와 공기의 양이라고 생각했다. 그래서 이를 바탕으로 서걱거리는 질감을 개선하기 위해 두번째 베이스를 만들어 테스트 해보았다. 먼저 공기의 양을 늘릴 필요가 있었다. 공기의 양은 물리적인 방법과 재료의 비율로 조절 할 수 있다. 다만 가정용 머신으로는 비터 속도나 냉매의 온도를 조절 할 수 없었다. 물리적인 방법으로 공기의 양을 늘릴 수는 없었기에 재료의 비율을 건드려 보기로 했다. 젤라또 안에 있는 .. 2024. 12. 21. 가정용 아이스크림 기계와 상업용 젤라또 기계 비교. 이번에 해외직구로 이탈리아 가정용 아이스크림 머신을 구매했다. 환율이 올락 약 130만원에 구매를 했다. 약 500~1000g 정도의 베이스를 제조하는 작은 사이즈의 기계이다. 상업용 젤라또 기계가 있지만 가정용 아이스크림 기계를 추가로 구매하게 된 이유는 좀 더 다양한 테스트를 해보기 위해서이다. 현재 사용하고 있는 상업용 기계는 6키로 짜리라서 메뉴 테스트를 할 때마다 3키로의 최소 베이스 양을 만들어야 했다.처음 구매했던 상업용 젤라또 머신은 지금보다 크기가 작아 1.5키로씩 테스트를 했었는데 기계를 큰 사이즈로 교체하면서 메뉴테스트하는 시도가 적어진것을 느꼈다. 그래서 좀 더 다양한 테스트를 하기 위해 작은 사이즈의 기계를 구매해서 심리적으로 많은 양을 테스트해야하는 부담을 줄이고자 구매하게 되었.. 2024. 12. 17. 2024 카페쇼 <젤라또 업체들 방문> 작년에 이어 올해도 카페쇼에 방문했다. 일년 중 가장 큰 카페, 베이커리 박람회로 매년 참석하고 있다. 사실 매년 나오는 업체들은 거의 비슷하다. 그럼에도 올때마다 얻어가는 정보들도 있고 최근의 트렌드를 볼 수 있기에 시간내서 다녀오고 있다. 올해도 젤라또 업체들인 토스템,에프엔지코리아,한아통상,시나브로 등의 부자재,기계업체들이 참석을 했고 업계 관계자분들과도 많은 이야기를 하면서 최근의 젤라또 현황이나 크고 작은 이슈들을 들어 볼 수 있었다. 젤라또 부스에서 작년과 달랐던 점은 작년에는 젤라또만 전시되었던것과 달리 올해는 젤라또를 활용한 디저트들을 몇몇 부스에서 볼 수 있었다. 젤라또케이크나 샌드형 쿠키, 테린형태의 젤라또 디저트 등을 볼 수 있었다. 아직 한국에서 젤라또케이크나 젤라또를 활용한 디저트.. 2024. 11. 8. 젤라또 매장에서 생크림 대란 시기에 대처하는 방법 디저트를 하는 분들에게는 너무나도 익숙하겠지만 일년 중 생크림을 구입하기 힘든 시기가 항상 있다. 제과를 할 때는 한 여름 시기나 케이크 시즌인 12월 시즌에는 항상 생크림 대란이 발생하여 생크림을 찾아 온 동내를 구하러 다녀야 했다. 12월에는 생크림 수요가 많아 부족했고 여름에는 폭염으로 인해 우유를 만들어내는 젖소의 집유량이 줄어들어 부족했고 그 여파가 9월까지 미치게 된다 올해도 역시나 생크림 대란이 찾아왔고 이 시기에 발주를 넣으면 항상 생크림이 부족하게 공급이 된다. 10팩을 주문하면 4~5팩만 받을 수 있는 상황에서 디저트를 하는 사람들에게는 이 시기가 생산에 차질이 생길 수 있기에 민감할 수 밖에 없다. 특히나 생크림을 반드시 사용해야 하는 젤라또에도 생크림을 적게 공급 받게되면 레시피대로.. 2024. 10. 6. 이전 1 2 3 4 5 다음
