무스케이크6 가나슈 몽떼 / 가나슈 크림 / 가나슈 원리 안녕하세요. 오늘은 가나슈 몽떼 (ganache montée) 크림에 대해 알아보겠습니다. 먼저 가나슈 몽떼 만드는 방법을 살펴보고 크림의 특징과 디저트에서 어떻게 활용되는지 알아보겠습니다. 불어로 ganache montée 라고 쓰며, 몽떼는 `오르다’, `상승하다’의 의미를 가진 단어입니다. 그래서 가나슈 몽떼는 이름처럼 가나슈에 생크림을 더해 거품기로 거품을 올려서 만든 크림 입니다. 이 크림의 레시피는 다음과 같습니다. 이브아르 화이트 초콜릿 57g 마스젤라틴 14g 생크림 257g 바닐라빈 8g 먼저 가루젤라틴 2g 에 물 12g 을 부어 섞어줍니다. 가루젤라틴 무게의 6배에 해당하는 물을 부어 굳어진 덩어리를 마스 젤라틴 (masse gélatine) 이라 하는데요. 이 마스 젤라틴 14 g .. 2020. 7. 23. Pakâni <Kévin Lacote > Kévin Lacote 셰프님의 Pakâni 라는 제품입니다. 이 디저트는 카카오닙스 사블레와 피칸 피낭시에, 피칸 프랄리네, 다크초코무스, 카카오크럼블 이렇게 조합된 디저트 입니다. 어떻게 구성되어 있는지 자세히 보면 제일 바닥부분은 카카오닙스가 들어간 씁쓸한 느낌의 사블레가 한겹있고, 그 위에는 피낭시에와 고소하면서도 약간의 짠맛이 있는 피칸 프랄리네로 채워져 있습니다. 그리고 나머지는 다크초코무스로 채워져 있고 이 상태로 얼렸다가 그대로 글라싸쥬한 뒤 초코데코로 케이크를 두른 뒤 카카오 크럼블을 얹어서 마무리 하였습니다. 사실 이 디저트가 인상 깊었던 이유는 초코무스 때문이었어요. 이 초코무스가 모양을 유지하기 아슬아슬하게 느껴질 정도로 굉장히 가벼우면서도 단단하지 않는 살짝 묽은 무스였어요. 그러.. 2020. 4. 9. 초코무스케이크 / 레시피 / 앙젤리나디저트 안녕하세요. 오늘은 파리의 앙젤리나매장의 christophe Appert 셰프님의 초코무스 케이크 레시피를 번역해보겠습니다. 지름 약 6cm 케이크 6개분량이며, 작업시간은 3시간, 휴지시간 1시간 익히는시간 45분입니다. 쇼콜라 크레므 175 ml 우유 175ml 생크림 40 g 트리몰린 또는 꿀50 노른자 3개 170 g 다크초콜렛 쇼콜라 브라우니 50g 다크초콜릿 40g 중력분 68g 설탕 77g 버터 달걀 2개 쇼콜라 무스 450ml 생크림 230ml 우유 7g 가루젤라틴 300g 다크초콜릿 초코 글라싸주 50ml 물 60g 글루코즈 170g 설탕 65g 카카오가루 150 ml 생크림 8g 가루젤라틴 데코레이션 정사각형 초콜릿 금박지 쇼콜라 크레므 -우유,생크림, 트리몰린을 90도로 데운다. -데.. 2020. 3. 16. 휘핑크림과 생크림의 차이 비교 안녕하세요 오늘은 휘핑크림과 생크림에 대해 알아보겠습니다. 먼저 구분하자면 일반 생크림과 동물성 휘핑크림, 식물성 휘핑크림으로 구분을 할 수 있습니다 우유의 지방을 이용해서 만든 것을 동물성생크림이라고 하고 그 안에 약간의 첨가물을 넣은 것을 동물성휘핑크림이라고 합니다. 그리고 식물성 유지(팜유)를 기본 베이스로 하여 우유 생크림의 맛을 비슷하게 낼 수 있는 여러 첨가물을 넣은 제품을 식물성 휘핑크림이라고 합니다. 생크림의 유지방은 제품에 따라 농도가 다르므로 용도나 취향에 따라 구분해서 사용해야 합니다. 기본적으로 생크림은 최소 유지방 함량이 18%이상되어야 생크림이라고 표기가 가능합니다. 생크림의 유지방 농도가 높을수록 지방구의 수가 많으므로 거품을 냈을 때 지방구끼리 충돌 할 확률이 높아져 .. 2019. 10. 25. 아가아가 (agar-agar) 와 젤라틴 (gelatin) 차이점 안녕하세요. 오늘은 아가아가와 젤라틴의 차이점과 특성에 대해 알아보겠습니다. 아가아가와 젤라틴 2종류 다 액체를 겔화 시킨다는 특징이 있습니다. 그래서 같은 응고제의 종류이지만 어떤 제품을 만드느냐에 따라 다르게 사용합니다. 2가지의 특성을 비교하자면 녹는점과 굳는 점이 다릅니다. 젤라틴은 25도 이상에서 아가는 80도 이상에서 녹기 시작하고 젤라틴은 15도 아래에서 아가는 35도 아래에서 굳기 시작합니다. 그래서 작업성으로 따지면 아가아가가 더 좋습니다. 젤라틴은 냉장에서 굳히는 시간이 필요한 반면 아가아가는 실온에서도 금방 굳힐 수 있는 장점이 있기 때문입니다. 그래서 여름에 제품이 상온에 노출되기 쉽기 때문에 크림을 만들 때 젤라틴 대용품으로 사용하곤 해요. 반면 젤라틴의 가장 큰 장.. 2019. 10. 23. 티라미수 만들기 / 티라미수 레시피 / Yann couvreur 안녕하세요 오늘은 프랑스 Yann couvreur 셰프의 티라미수 레시피를 번역해 보겠습니다. Pour 8 coupes Le biscuit à la cuillère: (비스퀴) 2 jaunes d'oeufs (노른자 2개분량) 2 blancs d'œufs (흰자 2개분량) 50 g de sucre semoule (50g 설탕) 40 g de sucre glace (40g 슈가파우더) 40 g de farine T55 (40g T55 밀가루) Le sirop au café: (카페시럽) 65 g de café en grains (커피콩 65g) 25 cl d'eau (25cl 물) 13 g d'amaretto (13g 아마레또) La crème au mascarpone: (마스카포네 크림).. 2019. 10. 21. 이전 1 다음
