초코무스케이크 / 레시피 / 앙젤리나디저트

 

 

 안녕하세요.
오늘은 파리의 앙젤리나매장의 christophe Appert
셰프님의 초코무스 케이크 레시피를 번역해보겠습니다.

 

 

 

지름 약 6cm 케이크 6개분량이며, 작업시간은 3시간, 휴지시간 1시간 익히는시간 45분입니다.

 

 

쇼콜라 크레므

175 ml 우유

175ml 생크림

40 g 트리몰린 또는 꿀50

노른자 3개

170 g 다크초콜렛

 

 

쇼콜라 브라우니 

50g 다크초콜릿

40g 중력분

68g 설탕

77g 버터

달걀 2개

 

 

 

쇼콜라 무스 

450ml 생크림

230ml 우유

7g 가루젤라틴

300g 다크초콜릿

 

 

 

초코 글라싸주

50ml 물

60g 글루코즈

170g 설탕

65g 카카오가루

150 ml 생크림

8g 가루젤라틴

 

 

데코레이션

정사각형 초콜릿 

금박지

 

 

쇼콜라 크레므

-우유,생크림, 트리몰린을 90도로 데운다.

-데운 우유의 일부를 노른자에 부어 섞은 뒤 냄비에 다시 합친다.

-84~85도가 될때까지 2~3분정도 가열한다.

-이렇게 데운 앙글레즈를 초콜릿위에 3번에 걸쳐 부어주고 잘 섞어준다.

-믹서기로 갈아서 잘 유화시킨다

-사용하기 전 1시간 동안 냉장보관한다.

 

 

 

초코브라우니

-믹싱볼에 포마드버터를 놓고 녹인 초콜릿을 부어준다.

-다른용기에 설탕과 계란을 섞는다.

-버터와 초콜릿 합친것을 계란과 설탕 합친 볼에 부어서 전부 섞어준다.

-중력분을 여러번에 걸쳐 반죽위에 부어주고 조심히 섞는다.

 

 

-버터칠한 높이 1cm 의 타르트 링에 브라우니 반죽을 부어 펼쳐준다.

-180도에 13분간 익힌다.

-익힌 뒤 냉장보관하고 지름 4cm 원형 깍지로 브라우니를 잘라준다.

 

 

쇼콜라무스

-우유를 데운 뒤 가루젤라틴을 넣어 녹인다.

-데운 우유를 초콜렛위에 부어 가나슈를 만든다.

-생크림을 휘핑한 뒤 가나슈와 잘 섞어준다.

글라싸주

-물과 설탕을 116도로 끓인다.

-생크림과 글루코즈를 85도로 데워준 뒤 끓인 시럽과 섞어준다.

-불을 끄고 카카오 파우더를 넣고 섞어준다.

-60도로 시럽이 떨어지면 가루젤라틴을 넣어준다.

-믹서기로 갈아주고 45도~50도에서 사용한다.

 

 

 

 

 

케이크 만들기

-지름 6cm 높이 4.5 cm 의 원기둥모양 inox 링을 6개 준비하고 링 안에 브라우니 자른것을 얹는다.

-짤주머니에 깍지를 끼고 무스를 채운 뒤 링높이의 2/3 만큼 무스를 짜준다.

 

 

-깍지를 끼지 않는 짤주머니에 크레므쇼콜라를 채우고 링 가운데에 짜준다.

-그리고 나서 링 높이만큼 쇼콜라 무스를 채운 뒤 스페츌러로 반듯하게 깍아준다.

-냉동실에 2~3시간동안 얼린다.

-냉동실에서 뺀 뒤 몰드를 제거한다.

-철망팬 위에 케이크를 놓고 글라싸주를 전체적으로 뿌려준다.

-스페츌러를 이용해서 받침대에 옮기고 초콜렛데코와 금박지로 장식해준다.

 

 

 

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