바바오럼 / 바바오럼 만드는 법 / 레시피

 

 

 

안녕하세요.

오늘은 파리의 유명한 디저트 매장인 Yann couvreur patisserie 의 얀꾸버 셰프님의 바바오럼을 번역해 보겠습니다.

 

 

이 레시피는 총 8개 분량이며 만드는 과정은 2시간 정도 소요되며 1시간 반의 휴지시간과

그리고 1시간 반의 익히는 시간이 필요합니다. 

 

 

 

바바 반죽 레시피

100g 강력분

1g 소금

30g 버터

4g 생이스트

4g 꿀

큰달걀 2개

 

 

 

시럽 레시피

600ml 물

120g 설탕

라임즙 1개 분량

60 ml 헤이즐넛 리큐르

 

 

 

샹티이 크림

300ml 생크림

30g 슈가파우더

30g 마스카포네

바닐라빈 1개

 

 

 

미라벨 콤포트

500g 미라벨

100g 설탕

20 ml 라임 즙

미라벨은 서양의 작은 작두로 불리는 품종입니다. 노란색을 띤 작은 크기의 자두 품종으로 과육이 단단하며 맛이 달고 향이 매우 좋습니다. 모양은 살구와 비슷하게 생겼지만 자두맛과 비슷하면서 훨씬 달고 약간의 산미가 있는 과일입니다

 

 

헤이즐넛 프랄린

100g 헤이즐넛

50g 섵탕

1g 소금

 

 

 

나빠주

40 ml 물

1g 펙틴

12g 설탕

6g 글루코즈

 

 

데코레이션

소량의 얇게 썬 헤이즐넛 

12개 미라벨

 

 

 

 

 

 

 

 

바바 반죽

-키친에이드에 훅을 끼고 밀가루,소금,이스트,꿀을 넣고 같이 섞는다. 조금씩 계란을 첨가해주고

키친에이드 볼에서 반죽이 잘 떨어질때까지 반죽을 해준뒤 버터를 넣고 또 다시 키친에이드 볼에서 반죽이 

잘떨어질 때까지 반죽을 해준다.

-지름 6cm 의 반구형 실리콘 몰드에 반죽을 나눠 담고 필름을 씌어서 1시간 30분동안 휴지시킨다 (26도)

 

지름 6cm 반구형 실리콘

 

 

-오븐을 180도로 예열한다

-15분간 익히고 160도로 내린 뒤 20분간 익힌다.

-다 익으면 몰드에서 제거하기 전에 그릴 위에서 차갑게 식힌다.

 

 

시럽만들기

- 물과 설탕을 끓인다.  그리고 나서 라임주스를 넣어주고 한번 거른 뒤 60도가 될때까지 데워준다.

- 헤이즐넛 리큐르를 넣어준다

- 국자를 이용하여 넉넉히 바바반죽을 적셔주고 몇번 반복하여 균일하게 적셔준다

 

 

샹티이 크림

- 생크림, 마스카포네, 슈가파우더를 섞는다. 바닐라 빈을 넣어주고 다같이 휘핑해준 뒤 차갑게 보관한다.

 

 

미라벨 콤포트

- 미라벨을 행궈서 반으로 가른 뒤 씨를 제거한다

-냄비에 설탕과 라임주스를 넣고 약불에 30분간 미라벨을 익힌다.

 

 

헤이즐넛 프랄린

-170도 오븐에 6분간 헤이즐넛을 익힌다.

-설탕을 가열하여 캬라멜 색을 만든 뒤 헤이즐넛을 넣고 섞어준다

-헤이즐넛을 식힌 뒤 믹서기에 소금과 함께 갈아준다.

-바바반죽 안에 채워넣는다. 

 

 

나빠주 

- 물과 절반분량의 설탕, 글루코즈를 가열한다.

-이 시럽이 45도에 도달하면 남은 절반분량의 설탕과 펙틴을 잘 섞어 시럽에 부어준다.

-1분간 끓인다.

 

 

-바바반죽을 담을 작은 컵안에 콤포트를 먼저 담고, 그 위에 프랄린을 채운 바바반죽을 얹는다.

 

 

마무리

바바반죽 위에 나빠주를 바르고 그 위에 샹티크림을 짜주고, 헤이즐넛 슬라이스와 미라벨로 장식을 해주고 마무리한다.

 

 

 

 

 

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이상 바바오럼 레시피를 번역해 보았습니다.

감사합니다.