<자동광고> 두옹즈 Deux Onze
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젤라또 창업 4년차 기록 이제 젤라또 창업을 한지 4년차가 되었다. 요즘 자영업자가 힘들고 창업 후 폐업도 많이하는데 이렇게 매년 창업 이야기를 남길 수 있다는 것에 감사하다. 어쨌든 잘 유지를 하고 있다는 것이니 이번엔 4년차에 느끼는 고민들과 경험들을 이야기 해보고 싶다. 처음 창업을 했을 때는 그저 한달한달 살아남는 것이 가장 큰 목표였다. 오늘 매출이 얼마인지, 이번 달 임대료를 낼 수 있는지, 재료비와 인건비를 감당할 수 있는지 등 사업초반에는 살아남는게 목표였다. 하지만 어느 정도 사업이 자리를 잡고나서는 매년 일정한 수익이 발생하기 시작하니, 이전과는 또 다른 고민이 생기기 시작했다. 이제는 단순히 매달의 매출보다 사업에서 발생한 자금을 어떻게 활용할 것인가가 더 큰 고민이 되었다.기업에 이익이 쌓이면 기업유보금이 .. 2026. 7. 19.
맥주 젤라또 개발기 맥주 젤라또를 만들기 위해 맥주 함량에 따른 맛과 향의 변화를 확인해보는 테스트를 진행했다.이번 테스트에서는 다른 함량들은 모두 고정하고 일부러 맥주 함량만 조금씩 늘려보면서 맥주 맛이 얼만큼 쎄지는지 그리고 얼만큼 오래 향을 유지할 수 있는지를 테스트 해보았다. 첫번째 제품 함량수분 64% ,지방 8%, 단백질 3.7%, 당분 23%, msnf 10% , 고형분 36%, sp 147, afp 252, 맥주함량 16%두번째 제품 함량수분 64% ,지방 8%, 단백질 3.7%, 당분 24%, msnf 10% , 고형분 36%, sp 147, afp 252, 맥주함량 18%세번째 제품 함량수분 64% ,지방 8%, 단백질 3.7%, 당분 24%, msnf 10% , 고형분 36%, sp 147, afp 25.. 2026. 5. 3.
젤라또 제조 계량 실수 젤라또에 안정제를 넣지 않았을 때 발생 할 수 있는 문제점 — 실험 기록 최근에 젤라또를 제조하면서 안정제를 계량하지 않는 실수를 저질러버렸다. 그래서 의도치 않은 안정제를 넣지 않았을 때 발생하는 문제점에 대한 실험이 되어버렸다.일단 베이스를 믹싱할 때부터 느낌이 이상했다. 제조를 한 뒤 항상 숙성을 한다음 배치프리저에 넣는 패턴으로 생산을 한다. 보통의 경우라면 숙성을 하게 되었을 때 점성이 생기면서 베이스가 보다 걸죽해진다.그런데 안정제를 넣지 않은 베이스는 숙성을 해도 점성이 거의 없고 묽었다.걸죽함이 전혀 없었지만, 설마 괜찮겠지 하는 마음으로 그대로 배치프리저에 투입했다.결과는 즉시 체감됐다.1일차 — 제조 직후 상태완성된 젤라또는 쫀득함이 전혀 없고 밀도감이 부족한 가벼운 질감이었다. 겉보기.. 2026. 1. 16.
젤라또 매장에서 쇼케이스가 고장났을때 창업을 하다 보면 예상치 못한 변수가 항상 발생하고 당황스러운 날들이 있다.최근 두옹즈에서도 그런 일이 벌어졌는데 바로 젤라또 쇼케이스가 갑자기 고장나버린 것이다.아침에 매장 문을 열고 쇼케이스를 확인하는 건 가장 먼저 하는 루틴이다.그런데 그날은 평소와 느낌부터 달랐다. 쇼케이스 표면에 성애가 잔뜩 발생해 있었고 뚜껑을 열어 젤라또를 확인해보니 모두 돌덩어리들이 되어 꽝꽝 얼어있었다. 확인해보니 온도센서 이상으로 쇼케이스 온도가 -45도까지 떨어져 있었던 것이다. 젤라또는 온도와 텍스처가 생명이라, 이런 문제가 생기면 바로 제품 품질에도 영향을 주고 서비스를 할 수 없다. 일단 스푼이 들어가지 않아 스쿠핑을 할 수가 없는 상황이었다.결국 이 날과 그 다음날까지 정상 영업이 어렵다고 판단해서 부득이하게 .. 2025. 11. 18.
젤라또 창업 3년차 기록 25년 7월. 이제 젤라또 창업을 한지 딱 3년차가 되었다. 1년차 2년차 때 매장운영하면서 겪었던 경험들을 기록으로 남겼듯이 이번에도 2년차~3년차 시기의 경험들을 기록으로 남기고자 한다. 먼저 24년도에 상수로 두옹즈 매장을 이전하면서 단골고객분들도 늘어나고 매출도 점차 늘어나고 있다는 점에서 상수동에서 자리를 조금씩 잡아간다는 생각이 든다. 22년도 창업 당시에는 연매출액이 8천만원이 넘지 않을 것으로 예상 될 경우 처음에 간이사업자로 시작 할 수 있었다. (현재 25년도 기준으로는 1억 400으로 상향되었다.)그래서 처음엔 간이사업자로 시작을 했고 조금씩 매출이 늘어나면서 24년도에는 연매출이 8000만원이 넘게 되었다. 8천만원이 넘어가니 세무서에서 안내 등기가 날아와서 작년 장부상 찍힌 카드매.. 2025. 7. 6.
젤라또 제품 메뉴 개발 과정 <블루베리 편> 몇 주 전 블루베리 농장에서 생블루베리를 활용한 아이스크림 제품을 만들고 싶다는 의뢰를 받고 블루베리 제품을 테스트하게 되었다. 보통 메뉴를 만들 때 사용하는 원물을 어떻게 표현할지부터 고민을 먼저 한다. 이 원물을 인퓨징으로 우려서 사용할지,파우더 형태로 사용할지, 페이스트 형태로 갈아서 사용할지, 토핑형태로 맛을 낼지 사용하고자 하는 재료의 특징들이 달라 재료를 보고 어떤식으로 맛을 표현할지 결정하는 편이다.블루베리같은 경우는 설탕을 섞어 가공해서 콤포트 형태로 사용할수도 있고 원물을 갈거나 착즙을 내서 소르베 형식으로 풀어낼수도 있고 유제품과 섞어 과일젤라또로 풀어낼수도 있다.이 때 냉동블루베리로 사용했다면 콤포트를 만들어 한번 가공처리해서 메뉴에 사용해 볼 것 같지만 생블루베리로 콤포트나 쨈을 만.. 2025. 6. 25.
아이스크림의 기본 재료 2 < 지방, 탈지분유 편 > 유제품 지방유제품 지방은 자연적으로 부분 유화(emulsified) 상태라서 혼합물에 섞기 쉬움.소비자들이 식물성 지방보다 더 선호함.우유에는 약 3.6%, 일반 크림은 약 35%, 라이트 크림은 약 18%의 지방이 들어 있음.치즈나 요거트 아이스크림을 만들 땐 지방, 탈지분유, 고형분 함량 다 확인하고 배합해야 함.공기를 잡아주는 역할을 하나 너무 지나치면 오히려 공기포집에 방해되기도 함.  식물성 지방요즘은 고품질 식물성 지방이나 콜레스테롤 없는 마가린도 많이 팔리지만,이들은 단백질이 없어서 유화에 불리함유제품 없는 아이스크림이나 다이어트용 제품에서는 식물성 지방 사용이 필수적임. 지방의 역할과 특성지방은 아이스크림에서 아주 중요한 역할을 함.• 크리미한 질감과 바디감 제공• 부드럽게 잘 녹음• 유제.. 2025. 4. 9.
아이스크림의 기본 재료 1. <공기, 물 > - 공기 – 아이스크림 구조를 만드는 보이지 않는 재료1. 공기는 얼릴 수 없다가장 먼저 눈에 띈 점은 공기의 물리적 특성이다.공기는 얼릴 수 없고 무게도 없다.하지만 아이스크림 내에서는 상당히 중요한 역할을 한다.특히 공기가 혼입되면 식감이 부드러워지고, 체감 온도는 실제보다 덜 차갑게 느껴진다.이로 인해 풍미가 더 잘 느껴지고, 먹는 경험 자체가 한층 더 부드러워진다.2. 공기의 혼입 시점은 정해져 있다공기는 아이스크림 기계 내에서 혼입된다.혼합물이 약 4℃에서 -4℃ 사이의 온도를 지날 때, 가장 많은 양의 공기가 들어가게 된다.이보다 낮은 온도로 진입하면 혼합물의 점성이 높아지고, 공기가 잘 섞이지 않기 때문에 공기 혼입은 이 온도 구간에서 완료되어야 한다.3. 유입된 공기는 미세 기포로 쪼개진다.. 2025. 4. 7.
아이스크림의 물과 고형분 비율 아이스크림의 물과 고형분 균형: 왜 중요할까?아이스크림을 만들 때 가장 중요한 요소는 물과 고형분의 균형이다. 이 균형이 맞지 않으면 아이스크림이 너무 딱딱해지거나, 반대로 부드러운 식감이 사라질 수 있다. 그래서 물과 고형분의 균형이 아이스크림의 맛과 텍스처에 미치는 영향을 정리해 보았다.1. 아이스크림 속 물 vs. 고형분아이스크림을 만들 때 기본적으로 물과 고형분(건조 성분)이 포함된다.물: 아이스크림의 가장 중요한 성분고형분(건조 성분): 지방, 우유 성분(우유 분말), 설탕, 유화제, 안정제 등 포함우유는 88%가 물을 포함하지만, 기름(지방)은 액체이지만 물이 0%이므로 고형분으로 계산된다.2. 물과 고형분의 균형 유지아이스크림을 부드럽게 만들기 위해서는 물이 남아있지 않고, 모든 고형분이 물.. 2025. 4. 4.

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