전체 글193 Gilles carbone 셰프님 교육 이번에 Gilles carbone 셰프님 젤라또 세미나가 있어 참석하게 되었다. 지난번 giacomo 셰프님 세미나와 똑같이 3일동안 교육이 이루어졌다. 기본 젤라또 교육이지만 이번 세미나에 참석 한 목적은 3일동안 브라보 복합기를 활용해 제품 시연이 이루어졌기 때문이다. 현재 내가 쓰고 있는 중국산 제조기와 비교했을 때 얼만큼의 퀄리티 차이가 나는지 궁금했다. 보통 매장을 창업할 때 칼피지아니 또는 브라보 제품들을 사용하시는 분들이 많아 직접 체험해 보고 싶었다. 또한 Gilles carbone 셰프님에게도 평소 궁금했던 부분들을 질문해 보고 싶어 세미나에 참석했다. 교육은 3일동안 이루어졌고 젤라또의 역사, 젤라또와 아이스크림의 차이점, 젤라또와 소르베또 만드는 방법, 장비사용 방법 등 지난번 g.. 2024. 4. 26. 직냉식 냉동과와 간냉식 냉동고에 따른 젤라또 관리 젤라또 매장을 운영하면서 직냉식 냉동고와 간냉식 냉동고를 모두 사용해 볼 수 있었다. 냉동고에 따라 장단점이 다르고 두 종류를 사용하면서 느꼈던 점과 젤라또 매장에서 이러한 냉동고를 사용하여 어떻게 서비스를 하고 관리를 하는지 정리해 보고자 한다. 강서구에서 첫 창업시 기존 주인분이 사용하던 직냉식 냉동고를 이어받아 사용하였다. 직냉식 냉동고를 사용했을 때의 가장 큰 단점은 성애가 너무 자주 낀다는 점이었다. 적어도 한달에 한번은 성에를 제거해야 했는데 처음에는 한달에 한번쯤이야라고 생각했지만 성에 작업이 생각보다 꽤나 힘든 작업이었다. 일의 효율성도 많이 떨어졌다. 팬이 돌면 공기를 통해 냉각을 하는 간냉식과 달리 직냉식은 냉동고 벽면에서 냉각을 하기에 벽면에 성에가 자주 끼면서 주기적인 성에 제거 작.. 2024. 2. 26. 젤라또 창업 홍대 상권 특징 강서구에서 12월 24일까지만 영업을 하고 마포구로 이전 후 1월 6일부터 가오픈을 했다. 아직 오픈한지 한달이 채 되지 않았지만 12월달은 24일까지만 영업을 했기에 저번 달 매출과 비교 해 볼 수 있었다. 보통은 1월 매출이 12월보다는 낮게나오기 마련이다. 연말에 소비가 많고 1월은 상대적으로 매출이 줄어들기 마련인데 다행히도 12월 매출보다도 높게 나왔다. 물론 오픈빨이라는것도 있겠지만 매장 앞에 어떠한 홍보도 하지 않고 조용히 오픈을 했다. 그래서 손님분들도 원래부터 있던 매장인줄 아시는 분들도 많이 계셨다. 마곡동에서 했던 방식처럼 여기서도 천천히 입소문으로 알려나가고 싶었다. 3주정도 운영을 해보니 재방문 손님들도 꽤 있고 주변 분들도 같이 데리고 오는 경우가 있어 오픈빨로 반짝하고 서서히 .. 2024. 1. 25. 젤라또 창업시 인테리어 과정 및 비용 정리 전기 공사가 다 마무리 되고 이제 본격적으로 인테리어 작업에 들어갔다. 이 곳은 카페였기에 기본적으로 벽과 바닥타일 시공은 되어있었다. 그래서 따로 바닥 타일 공사는 하지 않고 그대로 살려서 가기로 결정했다. 가장 먼저 한 일은 3D 도면을 짜고 놓아야 할 위치를 확인하기 위해 임시로 바닥에 표시를 해두는 작업을 했다. 종이 테이프로 냉장고, 냉동고, 제조기, 급냉 등이 들어갈 자리를 구역으로 표시해놓고 가벽이 들어갈 위치에 테이프로 표시를 해서 실제로 공간이 얼만큼 나오는지 가늠해 보는 작업을 했다. 공간이 협소하지만 홀이 1/3 , 주방이 2/3 로 주방쪽 공간을 더 크게 가져갔다. 젤라또 매장은 홀의 비중을 크게 가져갈 필요가 없을 것 같았고 테이크아웃 위주로 홀을 운영하되 4개정도의 좌석만 두고 .. 2023. 12. 28. Giacomo 셰프님 교육 자코모 셰프님 교육 이탈리아 젤라또 셰프님으로 유명한 자코모 셰프님의 교육을 듣고왔다. 코테스라는 회사에서 주최하여 젠제로 주방에서 3일간 교육이 이루어졌다. 자코모 셰프님은 이탈리아에서 오랫동안 젤라또 매장 운영과 더불어 교육을 해오시던 분이셔서 평소에도 관심을 갖고 있었는데 이번 기회에 교육을 받을 수 있어서 좋았다. 3일간 이른 아침부터 오후까지 꽉 채워 수업을 받았고 단순히 레시피를 만드는 것과 더불어 셰프님의 철학 및 메뉴 접근법들을 배울 수 있는 시간이었다. 원래는 기초 수업이었지만 현재 젤라또 매장을 운영하시는 사장님들도 오셔서 좋은 질문들을 많이 해주셨다. 때문에 기초 수업을 넘어 좀 더 유익한 내용들을 많이 배울 수 있었다. 가장 기본적이고 기초적인 부분부터 최근의 트렌드와 레시피를 짤 .. 2023. 12. 26. 젤라또 창업 시 전기승압과 전기증설 이전을 준비하면서 생산량을 늘릴 예정이라 기계교체 준비를 하고있다. 현재는 4리터짜리 기계를 사용하고 있고 지금 매장에서는 3키로씩 생산해도 큰 문제는 없다. 하지만 새롭게 옮기는 곳에서는 지금보다 생산량을 늘려야 할 것이고 성수기 시즌을 대비하여 아예 이전하면서부터 기계를 한단계 큰 사이즈로 교체를 하고자 한다. 그래서 새로운 상가 실측을 하고 가장 먼저 상가에 깔려있는 전기부터 알아보았다. 현재 쓰고 있는 젤라또 기계는 사이즈가 작아 220v 로서 단상이어도 된다. 하지만 2배 큰 사이즈로 교체를 한다면 대부분 380v 가 필요하고 단상이 아닌 삼상으로 교체를 해야한다. 아쉽게도 새롭게 이전하는 상가에는 단상으로 이뤄져있어 전기 승압 공사가 필요하다. 대략 견적만 냈을 때 승압 비용이 약 200만원의.. 2023. 12. 3. 영업신고증 양도 양수 과정 및 앞으로 해야 할 일 상수역으로 새롭게 이전하게 될 매장은 원래는 테이크아웃 커피 전문점이었다. 물어보니 영업신고증의 업종이 휴게음식점으로 되어있었고 젤라또 매장도 똑같이 휴게음식점으로 받아야 하기에 영업신고증 양도 양수를 받기로 했다. 만약 일반음식점으로 받아야 한다면 양도양수를 받지 못한다. 같은 업종으로 받을 수 있기에 이럴 경우에는 전 주인분이 영업신고증 말소를 해야하고 내가 새롭게 받아야 한다. 만약 나처럼 전 주인과 업종이 겹친다면 영업신고증 양도양수를 받는게 여러가지로 편하다. 보통은 영업신고증을 신청하면 구청에서 해당 영업장에 실사를 나오게 된다. 영업장의 면적이 신고한 면적과 일치하는지를 보고 신고했던 업종으로 영업을 하고 있는지, 위반건축물은 없는지 등을 확인하기 위해 실사를 나오게 되는데 양도양수를 받게 .. 2023. 12. 3. 젤라또가 들어갈만한 상권찾기 새로운 장소로 이전을 결정하고 나서 6호선 라인으로 상권을 돌아다녀 보았다. 공덕 마포역 근처 , 삼각지 남영역 근처 , 신당 약수역 근처, 합정 상수역 근처 총 4군데 지역이 리트스에 있었다. 이 4군데 중 사실 공덕 마포역 상권이 가장 좋아 보였다. 주변에 대기업과 회사가 밀집해 있어 오피스 상권이면서도 배후세대가 매우 많은 주거 상권이기도 하다. 또한 호텔들이 많고 경의선 숲길 따라 맛집들이 많이 포진되어 있어 데이트하러 오는 유동 상권이기도 하다. 어떤 업종을 하든 어울릴 수 있는 자리이고 마포구에서 제일 좋아보이는 상권이었다. 때문에 대부분 바닥권리금이 형성되어 있는 곳이다. 최근에 경의선 숲길에 새로 생긴 카페가 1억 넘게 바닥권리금을 주고 들어왔다는 얘기도 들어 이 지역은 불과 1~2년 만에.. 2023. 11. 24. 확률게임 창업을 한지 이제 약 1년 4개월이 되어간다. 이쯤 되니 관성이 붙어 모든것이 익숙해져 버린다. 젤라또를 만드는 일도 교육하는 일도 매장을 운영하는 일도 처음에는 익숙하지 않았던 일들이었기에 힘이 많이 들었다면 지금은 일상이 되어버렸기에 크게 힘든 일이 없다. 어떻게 보면 이 사업이 빠르게 자리를 잡은 것처럼 느껴지기도 한다. 직장인때보다 시간적으로나 금전적으로나 육체적인 노동 강도면에서나 지금의 상황이 훨씬 만족도가 높다. 창업을 하면 내가 생각하고 기획했던 아이디어들을 바로 실행에 옮겨볼 수 있고 사람들의 반응에 따라 실패를 하기도 성공을 하기도 하면서 많은 것들을 배워나갈 수 있다. 내가 부족한 부분들을 발견 할 수 있고 소비자는 어떤 것들을 선호하는지 어떻게 상품이나 서비스를 판매해야 하는지 등을.. 2023. 11. 15. 이전 1 2 3 4 ··· 22 다음
