제과15 피스타치오 케이크 / Yann couvreur / 레시피 번역 얀꾸버 셰프님의 피스타치오 체리 디저트 입니다.피스타치오 가나슈 몽떼 크림과 바삭한 머랭 그리고 생체리가 들어간 체리인서트로 구성된 디저트 입니다. 피스타치오랑 체리의 조합은 너무나 유명하고 잘 어울려서 많이 쓰는 조합인데요. 조금은 익숙한 맛의 조합이었지만 디저트의 벨런스가 너무나 좋아서 굉장히 좋아했던 디저트 입니다. 특히 초콜릿쉘 위에 글라싸쥬를 하였기 때문에 먹을 때 템퍼링 초콜릿이 깨지는 식감이 굉장히 좋습니다. 보통 무스나 디저트 위에 글라싸쥬를 부어 마무리하는 경우가 많은데, 이 디저트는 조금은 다른 방식으로 만듭니다. 몰드에 초콜릿 쉘을 얇게 발라 굳힌 뒤 초콜릿 쉘 안에 크림,머랭,인서트 요소들을 하나씩 채우는 방식으로 합니다. 그 뒤 초콜릿 쉘 위에 글라싸쥬를 부어서 마무리하는 .. 2019. 10. 29. 코코넛 케이크 / claire heitzler / 코코넛 살구 케이크 claire heitzler 셰프의 코코넛 살구 무스케이크를 알아보겠습니다여름에 굉장히 잘 어울리는 디저트 입니다.코코넛의 향과 맛 그리고 살구의 과일에서 느낄 수 있는 당도와 향이 조화로운 디저트 입니다.코코넛 비스퀴는 쫀득한 느낌이면서 코코넛이 씹혀서 좋았고 코코넛 무스와 같이 먹게 되니깐 코코넛의 향과 맛이 오랫동안 입안에서 맴돌았습니다. 이 코코넛의 향과 맛이 살구와도 굉장히 잘 어울렸습니다. 그래서 저는 이 레시피를 그래도 코코넛 무스와 코코넛 비스퀴를 만들고 살구대신 파인애플 망고를 이용하여 인서트를 만들어 케이크를 만들었습니다.살구대신 파인애플 망고로 대체를 한것인데 살구만큼이나 굉장히 잘 어울렸습니다.그래서 코코넛 무스와 코코넛 비스퀴를 다른 과일들과 조합을 해서 만들어도 완성도 있는.. 2019. 10. 28. 쿠키 레시피 / 쿠키 만들기 / Yann couvreur 레시피 번역 안녕하세요. 오늘은 Yann couvreur 셰프의 쿠키 레시피를 번역해 보았습니다. Pour 10 cookies Le praliné sésame: (참깨 프랄리네) 100 g de graines de sésame (100g 참깨) 50 g de sucre semoule (50g 설탕) 2 g de fleur de sel (2g 소금) L’appareil à cookies: (쿠키) 80 g de beurre (80g 버터) 60 g de sucre semoule (60g 설탕) 40 g de cassonade (40g 흑설탕) 40 g de sucre muscovado (40g 모스코바도) 1 petit œuf (계란 1알) 160 g de farine (160g 밀가루) 2 g de sel (2.. 2019. 10. 27. 아가아가 (agar-agar) 와 젤라틴 (gelatin) 차이점 안녕하세요. 오늘은 아가아가와 젤라틴의 차이점과 특성에 대해 알아보겠습니다. 아가아가와 젤라틴 2종류 다 액체를 겔화 시킨다는 특징이 있습니다. 그래서 같은 응고제의 종류이지만 어떤 제품을 만드느냐에 따라 다르게 사용합니다. 2가지의 특성을 비교하자면 녹는점과 굳는 점이 다릅니다. 젤라틴은 25도 이상에서 아가는 80도 이상에서 녹기 시작하고 젤라틴은 15도 아래에서 아가는 35도 아래에서 굳기 시작합니다. 그래서 작업성으로 따지면 아가아가가 더 좋습니다. 젤라틴은 냉장에서 굳히는 시간이 필요한 반면 아가아가는 실온에서도 금방 굳힐 수 있는 장점이 있기 때문입니다. 그래서 여름에 제품이 상온에 노출되기 쉽기 때문에 크림을 만들 때 젤라틴 대용품으로 사용하곤 해요. 반면 젤라틴의 가장 큰 장.. 2019. 10. 23. 밀푀유 만들기 / 불어 레시피 번역 / Yann couvreur https://youtu.be/sd4CJhCfEFI Yann couvreur 셰프님의 시그니처 메뉴인 밀푀유에 대해 알아보겠습니다.처음 이 밀푀유를 먹었을 때 정말 대단하다는 생각만 들었던 밀푀유였느데요.클래식한 밀푀유의 발상을 완전히 깨부신 획기적인 제품이었습니다.일반적으로 밀푀유는 푀이타쥬 반죽을 활용하여 겹겹히 층을 쌓은 파이지와 크림으로 사이사이를 채운 디저트를 의미했는데요. 그래서 밀푀유라는 뜻도 1000개의 잎사귀라는 뜻으로 겹겹이 쌓인 파이지에서 유래된 이름입니다. 그런데 이 밀푀유는 겹겹이 쌓은 파이지가 아닌 그냥 하나의 바삭한 과자를 4~5장 정도만 층층히 쌓았습니다. 그동안 클래식한 디저트들은 큰 틀에 갇혀서 그 틀 안에서만 바꾸려는 시도를 한다는 느낌이 들었는데 이 디저트는 그 틀.. 2019. 10. 22. <포마드 버터의 기준> 제대로 알고 사용하기 안녕하세요 오늘은 포마드 버터에 대해 알아보겠습니다. 베이킹을 할 때 버터는 거의 항상 사용을 하는데요. 그만큼 친숙한 재료이면서도 베이킹의 기본이 되는 재료입니다. 작업을 할 때 포마드버터를 많이 접하게 되는데 포마드 버터 기준은 실내 온도와 양에 따라 달라집니다. 여름철에는 실내온도가 높아서 작업중에도 버터온도가 계속 올라가기 때문에 완전히 포마드하는 것 보다는 좀 덜 포마드상태에서 작업해야되고, 반면에 겨울에는 실내온도가 낮기 때문에 이때는 눌렀을 때 손가락이 쑥 들어갈 정도까지 포마드 시켜서 작업을 해야 됩니다. 포마드가 너무 진행되서 물러지게되면 공기를 포집할 수 없고 또 너무 딱딱해도 마찬가지예요. 특히 여름철에는 쉽게 물러질 수 있는데 그러면 버터가 지닌 크리밍성을 잃어버리기 때문.. 2019. 10. 22. 카카오 파우더와 코코아 파우더는 다른걸까요?? 안녕하세요. 오늘은 카카오 파우더와 코코아 파우더에 대해 알아보겠습니다. 결론부터 말씀드리자면 코코아(cocoa) 와 카카오(cacao)를 비교하자면 사실 같은 말이라고 볼 수 있습니다. 단, 우리나라와 영어권에서는 코코아라는 단어를 사용하고 프랑스에서는 카카오 라는 단어를 사용 합니다. 사실 같은 제품이지만 영어권에서는 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등 가공품에는 '코코아'라는 용어를 사용하고 나무나 열매에는 '카카오'라는 용어를 사용 합니다. 하지만 프랑스에서는 코코아 매스를 파트 드 카카오, 코코아버터를 뵈르 드 카카오, 코코아 분말을 푸드흐 드 카카오 라고 표기를 합니다. 즉, 코코아라는 단어를 사용하지 않는 것이지요. 그럼 추가적으로 카카오에 대해서 알아보겠습니다. 우선 카카오는.. 2019. 10. 21. 판젤라틴과 가루젤라틴 비교 / 젤라틴 사용 법 안녕하세요 판젤라틴과 가루젤라틴의 특성에 대해 알아보겠습니다. 먼저 젤라틴은 20~30도에서 녹기 시작하므로 입 안의 온도만으로도 충분히 녹기 때문에 무스케이크 바바루아 등에 많이 사용합니다 판 젤라틴과 가루 젤라틴은 사용 방법이 다를 뿐 성분의 차이는 없습니다. 다만 가루 젤라틴은 판 젤라틴의 70~80% 면 동일한 효과를 나타냅니다. 그래서 판젤라틴 1장당 2g 이므로 가루젤라틴 1.5g 에 5배에 해당하는 물에 불려서 사용하면 대체가 가능합니다. 판 젤라틴은 찬물에 담가 불린 후 젤라틴이 부드러워지면 물기를 짜서 사용하며, 가루 젤라틴은 분량을 측정하고 그 중량의 5배의 물을 계량해서 부어 젤라틴을 불린 다음 중탕으로 녹여서 사용합니다. 이 때 판젤라틴 경우에는 젤라틴을 불리는 정도나 물기를.. 2019. 10. 21. 이전 1 2 다음
