코코넛 케이크 / claire heitzler / 코코넛 살구 케이크

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claire heitzler 셰프의 코코넛 살구 무스케이크를 알아보겠습니다

여름에 굉장히 잘 어울리는 디저트 입니다.

코코넛의 향과 맛 그리고 살구의 과일에서 느낄 수 있는 당도와 향이 조화로운 디저트 입니다.

코코넛 비스퀴는 쫀득한 느낌이면서 코코넛이 씹혀서 좋았고 코코넛 무스와 같이 먹게 되니깐

코코넛의 향과 맛이 오랫동안 입안에서 맴돌았습니다. 이 코코넛의 향과 맛이 살구와도 굉장히 잘 어울렸습니다. 그래서 저는 이 레시피를 그래도 코코넛 무스와 코코넛 비스퀴를 만들고 살구대신 파인애플 망고를 이용하여 인서트를 만들어 케이크를 만들었습니다.

살구대신 파인애플 망고로 대체를 한것인데 살구만큼이나 굉장히 잘 어울렸습니다.

그래서 코코넛 무스와 코코넛 비스퀴를 다른 과일들과 조합을 해서 만들어도 완성도 있는 하나의 디저트를 만들 수 있을 것 같습니다.

추가적으로 코코넛 무스를 만들 때 레시피 상에는 코코넛 리큐르가 포함되어 있지 않습니다. 하지만 ‘말리부’ 라고 하는 코코넛 리큐르를 생크림 휘핑 할 때 작은 한 수푼 정도 넣어서 코코넛 무스를 만들면 좀 더 풍미있는 무스를 만들 수 있습니다.

 

그럼 지금부터 코코넛 살구 무스케이크의 공정과정을 번역해 보겠습니다.

​Confit d'abricot (살구 콩피)
Dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise.Dans un saladier, mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l'agar-agar et le dextrose. Mettez les abricots, la purée d'abricot, le reste du sucre et le jus de citron dans une casserole et chauffez à 40 °C. Ajoutez le mélange de poudres et faites bouillir pendant 1 min.
Mixez au blender, puis passez au chinois
Garnissez 2 cercles à entremets de 16cm de diamètre de ce confit sur 1,5cm de hauteur. Mettez au congélateur pendant 4 h.

살구 씨를 제거하고 작은 주사위 모양으로 자른다.
볼에 절반분량의 설탕과 팩틴 아가아가 포도당을 섞는다.
냄비에 살구퓨레와 자른살구 남은 설탕과 레몬주스를 넣고 40도까지 데운다.
40도가 되면 섞어놓은 가루류(설탕, 팩틴, 아가아가, 포도당)를 넣고 1분간 끓인다.
블렌더로 간뒤 체에 거른다,
지름 16cm 원형틀 2개에 에 콩피를 높이 1.5cm 가 되도록 붓고 냉동고에서 4시간 얼린다.

​Biscuit coco(코코넛 비스퀴)
Préchauffez le four à 160°C Mixez ensemble la poudre de coco et le sucre glace afin d'affiner les poudres. Ajoutez 2 blancs d'œufs (60g) et la crème liquide, puis mélangez.
Parallèlement, montez les 3 blancs d'œufs restants et le sucre semoule en neige en bec d'oiseau. ajoutez délicatement la première masse mélangeant avec une maryse.
Coulez la préparation dans 1 cercle à entremets de 16cm de diamètre déposé sur une feuille de papier cuisson ou sur un Silpat®. Enfournez pour 18 min environ.
Laissez le biscuit refroidir, démoulez-le puis coupez-le en deux dans l'épaisseur.

오븐을 160도로 예열한다. 코코넛가루와 슈가파우더는 잘 섞는다. 여기에 60g의 흰자와 생크림을 넣고 잘 섞어준다.
동시에 나머지 흰자와 설탕으로 프렌치머랭을 만든다. 이 머랭에 아까 섞어놓은 반죽을 넣고 섞는다.
지름 16cm 원형틀에 반죽을 붓고 18분간 익힌다.
반죽을 식힌 뒤 2개로 자른다.

​Marmelade d'abricot (살구 마멀레이드)
Dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Mettez-les dans une casserole avec l'acide ascorbique, le miel et la gousse de vanille et faites cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau, soit environ 15 min.
Laissez refroidir la marmelade. Déposez les biscuits coco dans le fond de 2 cercles à entremets de'16cm de diametre. Étalez la marmelade de manière régulière sur chaque biscuit, puis retirez les cercles.

살구 씨를 제거하고 작은 주사위 모양으로 자른다. 이것을 냄비에 담고 아스코르브산, 꿀, 바닐라 빈도 같이 담는다.
약 15분동안 수분이 완전히 날라갈때까지 끓여준다.
마멀레이드가 완성되면 차갑게 식힌 후 코코넛 비스퀴 위에 얹고평평하게 바른다.
이떄 비스퀴는 16cm 원형틀에 들어가 있어야 한다.

​Mousse coco (코코넛 무스)
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer 100g de purée de coco, ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez. Ajoutez les 300g de purée froide restante et mélangez.
Détendez la meringue italienne en versant petit à petit le mélange purée de coco/gélatine.
A l'aide d'une maryse, ajoutez délicatement la crème montée souple à la préparation. Procédez immédiatement au montage.

먼저 젤라틴을 불린 뒤 코코넛 퓨레 100g 을 끓인다.젤라틴을 넣고 섞은 뒤 300g 의 차가운 코코넛 퓨레를 넣고 섞는다.
이탈리안 머랭을 완성한 뒤 섞어놓은 퓨레를 머랭과 섞는다.
생크림을 가볍게 올린 뒤 머랭과 퓨레 섞어놓은 베이스에 붓고 섞어준다.
짤주머니에 담고 바로 크림을 짜준다.

​Décor et montage (케잌완성)
Déposez les biscuits coco/marmelade d'abricot dans le fond de 2 cercles à entremets de 18 cm de diamètre. Recouvrez d'une petite quantité de mousse coco juste réalisée. Démoulez les disques de confit d'abricot congelés, puis déposez-les sur la mousse coco.
Recouvrez les disques de confit d'abricot du reste de mousse coco et lissez à l'aide d'une spatule. Laissez prendre au minimum 4 h au réfrigérateur.
Ouvrez la noix de coco et réalisez des copeaux à l'aide d'un couteau-économe. Coupez les 2 abricots en petits quartiers.
A l'aide d'un chalumeau, chauffez le cercle à entremets afin de pouvoir le retirer.
Saupoudrez les entremets de poudre de coco, puis décorez avec les copeaux de coco et les quartiers d'abricot.

지름 18cm의 원형틀에 아까 원성한 비스퀴와 살구 마멜레이드 같이 얼린 것을 놓는다.
그 위에 코코넛 무스를 올리고 살구 콩피를 틀에서 빼서 무스 위에 올린다.
살구콩피 위에 무스를 평평하게 짜고 그 위에 2번째 살구 콩피를 올린다.
다시 무스로 덮은뒤 냉동실에 4시간동안 굳힌다.
코코넛을 열고 칼로 장식용 코코넛을 만든다. 살구도 작게 잘라서 장식용으로 사용한다.
토치기로 케익 틀에 열을 가한 뒤 틀을 제거하고 코코넛 가루를 뿌린다. 그리고 나서 자른 코코넛과 살구로 장식한다.