이스파한 마카롱 / 장미마카롱 / 피에르 에르메 레시피

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안녕하세요

오늘 알아 볼 레시피는 피에를 에르메 셰프의 이스파한 제품입니다

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피에를 에르메 셰프하면 제일 먼저 떠오르는 제품이 이스파한 인데요. 프람브아즈, 장미, 리치 이 3가지의 맛을 조합한 제품입니다. 한국의 많은 파티쉐 분들도 이미 이 3가지 맛을 이용해 많은 디저트들을 만들어내고 있죠. 피에르 에르메 셰프는 이 이스파한이라는 맛을  마카롱부터 케이크 쨈 빵 음료등 다양한 디저트로 표현하여 만들어 내고 있습니다.  그 중 오늘은 마카롱 이스파한을 소개해 드리고자 합니다. 

일단 최대한 간략하게 설명해드리자면 마카롱 코크를 만들고. 마카롱 크림을 만들어서 크림을 짜고 그 크림에 프람브아즈 과일과 리치를 같이 넣고 만든 마카롱입니다.

크림은 크렘 오 뵈흐 라는 버터크림을 사용하는데요 쉽게 설명하면 크렘앙글레즈와 포마드 버터 이탈리안 머랭을 섞은 크림을 말합니다. 

여기에 장미시럽과 장미농축알콜을 첨가해서 장미향이 은은하게 나는 크림을 만들었습니다. 그럼 레시피를 자세하게 알아보겠습니다. 

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먼저 비스퀴인데요. 들어가는 재료는 110g 흰자, 125g 슈가파우더, 125g 아몬드가루 ,35g 물 125g 백설탕 빨간 색소 몇방울 이렇게 들어갑니다. 

먼저 마카롱을 만들기 5일전에 달걀을 깨서 흰자와 노른자를 분리합니다. 그리고 2개의 볼에 흰자를 각각 55g 씩 나눠 냉장고에 보관한 뒤 사용합니다. 슈가파우더와 아몬드가루는 체쳐주시구요. 55g 흰자에 색소 몇방울을 넣어줍니다. 

물과 백설탕은 냄비에 끓여서 시럽을 만들고 이 시럽이 115도가 되면 흰자 55g 을 키친에이드에서 거품기로 올려줍니다. 

시럽이 118도가 되면 흰자에 천천히 부어주고 흰자온도가 50도가 될때까지 계속 거품기를 돌려줍니다. 

50도가 되면 이 이탈리안 머랭과 색소를 넣은 흰자를 같이 아몬드가루와 슈가파우더에 담고 마카로나주를 합니다.

이제 이 반죽을 짤주에 담고 종이호일에 20CM 원을 그린 뒤 뒤집어서 그 원에 맞게 반죽을 짭니다.

20CM 짜리 2개의 큰 원형을 만들 수 있고, 이 코크를 30분간 휴지 시킵니다. 

그 뒤 180도 오븐에 20분에서 25분간 익혀주고 이떄 주의할 점은 오븐에 수중기가 차지 않게 굽는 중간에 2번 빠르게 오븐문을 열었다가 닫아줍니다.

다 익으면 식힘망에서 식혀줍니다.

 그럼 비스퀴는 완성이구요 특이한 점은 일반적으로 마카로나쥬를 할 때 흰자절반을 아몬드가루와 슈가파우더에 섞어 페이스트를 만든 뒤 이탈리안 머랭을 조금씩 섞어주고 마카로나쥬를 하는데 이 분은 머랭과 흰자를 한번에 섞어 마카로나쥬를 해줍니다.

제가 이 방법으로 해봤는데 더 간단하기도 하고 꼬끄가 더 좋은 상태로 나오니 이렇게 해보시기를 추천합니다

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그리고 이탈리안 머랭을 만들어봐요.

 이 머랭은 크렘을 만들떄 들어가는 재료이기 때문에 미리 크림 만들기 전 제일 먼저 만듭니다

재료는 35G 물 130G 백설탕, 65G 흰자. 이렇게 들어갑니다

먼저 125G 설탕과 물을 121도까지 끓여줍니다.

시럽이 115도가 됬을 떄 5G 의 설탕과 흰자를 키친에이드로 올려줍니다. 

시럽이 121도가 되면 흰자에 부어서 단단한 이탈리안 머랭을 만들어 줍니다.

그리고 나서 CRÈME AUX PETALES DE ROSE 라는 크림을 만들어봐요.

재료는 70g 우유  70g 노른자 40g 설탕 450g 버터, 4g extrait alcoolique de rose 라고 장미 추출물 or 장미향 엑기스를 말해요. 

그리고 30g 장미시럽과 아까 만든 머랭이탈리안 175g 이렇게 들어갑니다. 

먼저 앙글레즈를 만들어 줄거에요, 우유를 끊이고 한쪽에선 노른자와 설탕을 같이 휘핑해 뽀얗게 만들어 줍니다. 

그 뒤 끓인 우유와 이 노른자를 섞고 85도까지 잘 저어주면서 가열해 앙글레즈를 만들어 줍니다. 

그 뒤 키친에이드로 옯겨 거품기로 돌려 차갑게 식혀줍니다.

식으면 앙글레즈를 일단 덜어내고 버터를 넣어 5분간 거품기로 돌려줍니다 

그 뒤 이 버터에 앙글레즈 넣어 섞어주고 장미추출물과 장미 시럽을 같이 넣어 섞어줍니다. 

그 뒤 이탈리안 머랭을 조금씩 섞어줍니다. 그럼 크림이 완성되었고 이제 다 끝났습니다.

리치느 3등분으로 잘라주고 프람브라즈도 준비해 둡니다.

 마카롱 코크에 크림을 짜주고 가운데에 리치를 놓습니다.

 그리고 마카롱 테두리에 프함브아즈를 놓고 크림 가운데에도 프함브아즈를 놓습니다. 

다시한번 과일위에 크림을 짜주고 꼬끄를 덮어 냉장고에서 1일 보관한 뒤 드시면 됩니다.

 

 

이상 피에르 에르메 셰프의 이스파한 마카롱 레시피를 번역해 보았습니다.

감사합니다.

마카롱 보관방법 / 마카롱 숙성 이해하기 https://voila611.tistory.com/44