디저트/아이스크림 공부6 직냉식 냉동과와 간냉식 냉동고에 따른 젤라또 관리 젤라또 매장을 운영하면서 직냉식 냉동고와 간냉식 냉동고를 모두 사용해 볼 수 있었다. 냉동고에 따라 장단점이 다르고 두 종류를 사용하면서 느꼈던 점과 젤라또 매장에서 이러한 냉동고를 사용하여 어떻게 서비스를 하고 관리를 하는지 정리해 보고자 한다. 강서구에서 첫 창업시 기존 주인분이 사용하던 직냉식 냉동고를 이어받아 사용하였다. 직냉식 냉동고를 사용했을 때의 가장 큰 단점은 성애가 너무 자주 낀다는 점이었다. 적어도 한달에 한번은 성에를 제거해야 했는데 처음에는 한달에 한번쯤이야라고 생각했지만 성에 작업이 생각보다 꽤나 힘든 작업이었다. 일의 효율성도 많이 떨어졌다. 팬이 돌면 공기를 통해 냉각을 하는 간냉식과 달리 직냉식은 냉동고 벽면에서 냉각을 하기에 벽면에 성에가 자주 끼면서 주기적인 성에 제거 작.. 2024. 2. 26. 젤라또 아이스크림 만들기 - 공기편 안녕하세요 두옹즈 입니다. 오늘은 젤라또의 기본 구성요소인 공기에 대해 알아보겠습니다. 젤라또는 공기와 수분 및 고형분들이 혼합된 디저트입니다. 공기는 젤라또의 구조를 이루는 근본적인 역할을 하는 필수적인 요소입니다. 공기는 젤라또에서 다양한 역할을 수행하게 되는데요. 공기가 젤라또에 들어감으로서 딱딱하게 하드처럼 완성되는 것이 아닌 부드러운 질감을 제공하게 됩니다. 또한 젤라또를 먹었을 때 입안에서 덜 차갑게 느껴지게 합니다. 그리고 제품의 부피를 늘려 원가는 낮추는 상업적으로 중요한 역할을 수행합니다. 이러한 중요한 역할을 하는 공기는 대략 20~35% 정도의 함량을 차지하고 있습니다. 아이스크림의 경우 80% 이상을 차지하기에 아이스크림과 비교시 젤라또의 공기함량이 적다는 점이 특징입니다. 아이스크.. 2023. 9. 2. 상업용 베이스 없이 젤라또 아이스크림 만드는 법 안녕하세요. 두옹즈 입니다. 오늘은 상업용 베이스를 사용하지 않고 젤라또 아이스크림 만드는 법에 대해 알아보겠습니다. 젤라또 중 가장 기본이 되는 메뉴인 화이트베이스를 통해 어떤 과정으로 젤라또가 만들어지는지 알아보겠습니다. 제조 순서 가장 먼저 정확하게 계량을 해줍니다. 고형분은 고형분끼리 액체류는 액체류끼리 묶어서 따로 계량을 해줍니다. 믹싱볼에 젤라또에 사용되는 당류와 분유, 안정제 등을 함께 계량을 해줍니다 믹싱볼에 계량 된 고형분들을 잘 섞어줍니다. 이 때 잘 섞어주지 않으면 고형분이 액체에 들어갔을 때 수분을 한번에 흡수하여 덩어리 형태로 뭉쳐버릴 수 있습니다. 고형분의 뭉침현상을 방지하고자 미리 잘 섞어줍니다 그 뒤 온도계는 82도까지 미리 설정한 후 냄비 옆에 준비해 줍니다. 가열을 하고 .. 2023. 8. 28. 아이스크림을 숙성하는 이유 안녕하세요. 두옹즈입니다. 오늘은 아이스크림을 숙성하는 이유에 대해 알아보겠습니다. 저는 아이스크림 베이스를 제조 후 바로 기계에 넣고 추출을 하는 것이 아닌 12시간동안 냉장 숙성 한 뒤 기계에 넣고 추출을 하는데요. 숙성을 하는 가장 큰 이유는 안정제의 충분한 수화와 지방구들의 결정화를 위해서입니다. 또한 베이스 안 맛 성분들의 충분한 혼합에도 도움이 됩니다. 보통 아이스크림을 만들 때 베이스를 82~85도까지 가열하게 되는데요. 가열을 하게 되면 지방구들은 전부 풀어지고 액체상태로 변하게 됩니다. 숙성이 되지 않으면 지방구들이 완전히 굳지 않은 상태이며 안정제 등이 완전히 수화 된 상태가 아닙니다. 이 상태로 기계에 넣고 추출을 하게 되면 공기가 원할히 베이스 안에 들어가서 퍼지기 힘들어 집니다. .. 2023. 8. 12. 아이스크림 차트 계산 법 안녕하세요 두옹즈 입니다. 오늘은 아이스크림을 만들 때 물, 지방, 설탕, 단백질 등을 직접 계산해서 차트를 작성하는 방법에 대해 알아보겠습니다. 먼저 차트를 작성하기 전 아이스크림을 구성하고 있는 요소들의 평균적인 비율을 알아야 기준점을 잡을 수 있는데요. 아이스크림은 평균적으로 수분 64% 고형분 36% 정도를 포함하고 있습니다. 그리고 이 고형분 안에는 지방, 설탕, 단백질, 안정제 등이 포함되어 있습니다. 그럼 먼저 고형분 안에 포함되어 있는 이러한 성분들의 비율에 대해 알아보겠습니다. 전체 아이스크림 비율에서 지방이 차지하는 비율은 보통 6~10% 입니다. 지방 비율이 높을수록 아이스크림에 바디감을 가져다주게 됩니다. 보통 생크림이 지방 함량을 가장 많이 가지고 있어 생크림으로 지방비율을 조절하.. 2022. 6. 24. 아이스크림에서 당류의 역할과 어는 점 계산하기 https://youtu.be/xjKDbpjElP8 아이스크림에서 당류의 역할과 어는 점 계산하기 아이스크림을 만들 때 설탕, 글루코즈, 전화당과 같은 당류들을 항상 사용하는데요. 이 당류가 아이스크림에 미치는 역할은 크게 3가지로 볼 수 있습니다. 1. 단맛 (sp)을 결정한다. 2. 동결 온도 (AFP) 값을 제어한다 3. 아이스크림의 질감을 조절한다. 만약 아이스크림을 만든다면 이 두가지 단어를 꼭 알고 있어야 하는데요. Sweetening power의 약자 SP와 Anti-freezing power의 약자 AFP입니다 SP는 단맛을 나타내는 수치이고 AFP는 빙점을 낮추는 수치입니다. 아이스크림이 보관되는 동안 금방 녹는 경우나 또는 엄청 딱딱해 진다거나 시간이 지나 얼음 결정들이 생기는 경우 등.. 2022. 6. 9. 이전 1 다음
