디저트/아이스크림 공부15 아이스크림의 기본 재료 1. <공기, 물 > - 공기 – 아이스크림 구조를 만드는 보이지 않는 재료1. 공기는 얼릴 수 없다가장 먼저 눈에 띈 점은 공기의 물리적 특성이다.공기는 얼릴 수 없고 무게도 없다.하지만 아이스크림 내에서는 상당히 중요한 역할을 한다.특히 공기가 혼입되면 식감이 부드러워지고, 체감 온도는 실제보다 덜 차갑게 느껴진다.이로 인해 풍미가 더 잘 느껴지고, 먹는 경험 자체가 한층 더 부드러워진다.2. 공기의 혼입 시점은 정해져 있다공기는 아이스크림 기계 내에서 혼입된다.혼합물이 약 4℃에서 -4℃ 사이의 온도를 지날 때, 가장 많은 양의 공기가 들어가게 된다.이보다 낮은 온도로 진입하면 혼합물의 점성이 높아지고, 공기가 잘 섞이지 않기 때문에 공기 혼입은 이 온도 구간에서 완료되어야 한다.3. 유입된 공기는 미세 기포로 쪼개진다.. 2025. 4. 7. 아이스크림의 물과 고형분 비율 아이스크림의 물과 고형분 균형: 왜 중요할까?아이스크림을 만들 때 가장 중요한 요소는 물과 고형분의 균형이다. 이 균형이 맞지 않으면 아이스크림이 너무 딱딱해지거나, 반대로 부드러운 식감이 사라질 수 있다. 그래서 물과 고형분의 균형이 아이스크림의 맛과 텍스처에 미치는 영향을 정리해 보았다.1. 아이스크림 속 물 vs. 고형분아이스크림을 만들 때 기본적으로 물과 고형분(건조 성분)이 포함된다.물: 아이스크림의 가장 중요한 성분고형분(건조 성분): 지방, 우유 성분(우유 분말), 설탕, 유화제, 안정제 등 포함우유는 88%가 물을 포함하지만, 기름(지방)은 액체이지만 물이 0%이므로 고형분으로 계산된다.2. 물과 고형분의 균형 유지아이스크림을 부드럽게 만들기 위해서는 물이 남아있지 않고, 모든 고형분이 물.. 2025. 4. 4. 당류의 어는점을 계산하는 공식. < △Tf = i Kf m > 젤라또를 만들 때 여러가지 당이 들어간다. 당들마다 당도의 세기나 특징들이 달라서 어떤 당들을 조합하느냐에 따라 젤라또의 당도값이 달라지고 어는점이 달라진다. 그럼 당들마다 sp값이라고 하는 당도값과 afp 값이라고하는 얼지않게 막는 힘이 다른데 그 중 당류의 afp 값을 계산하는 공식이 있어 공부한 부분을 정리해보고자 한다. 어는점 내림(Freezing Point Depression, FPD) 개념어는점 내림은 용액에서 용매의 어는점이 순수한 용매보다 낮아지는 현상이다. 이는 콜리케이티브 성질(colligative property) 중 하나로, 용질의 종류가 아니라 농도에만 의존한다. 쉽게 정리하면 일반적인 물은 0℃에서 얼어버린다. 그런데 물에 어떤 물질(예: 설탕이나 포도당)을 섞으면, 물이 더 .. 2025. 4. 2. 가정용 냉동고에서도 젤라또 질감 구현하기 테스트 이번에 테스트 한 방식은 가정용 냉동고에서 젤라또 질감을 구현해 내는 것이었다. 이 테스트를 한 이유는 집에서 젤라또를 만들 경우 쇼케이스가 없기에 쫀득한 텍스쳐를 구현하기가 힘들다. 그래서 집에서도 젤라또 매장에서 먹는 것과 같은 텍스쳐로 만들어 보고 싶었다. 젤라또 매장에는 보통 쇼케이스가 있고 서비스 온도를 평균 영하 10~12도 정도로 일반 아이스크림보다 더 높은 온도에서 서비스를 한다. 하지만 가정집 냉동고 온도를 영하 10~12도로 설정하는 경우는 드물고 보통 영하 18도~20도 정도로 설정을 하는 경우가 대부분이다. 그래서 젤라또를 포장해서 집에서 보관 할 경우 꽝꽝 얼게되는 이유도 보관 온도에서 발생하는 차이 때문이다. 그럼 가정용 아이스크림 기계를 샀다면 보통 가정에서 만들고 집에있는 냉.. 2024. 12. 26. 아이스크림의 서걱거리는 질감을 개선하기 위한 방법 첫번째 테스트에서 가정용 머신으로 젤라또를 만들었을 때 질감이 어떤지 관찰했다. 그 결과 당일 날 만든 젤라또 베이스를 냉동실에 3시간 정도 얼린 뒤 먹었봤더니 약간의 서걱거리는 질감과 씹히는 질감들을 미세하게 느낄 수가 있었다. 이러한 질감이 나타난 원인들을 고민했을 때 제조시간에 따른 얼음 결정들의 크기와 공기의 양이라고 생각했다. 그래서 이를 바탕으로 서걱거리는 질감을 개선하기 위해 두번째 베이스를 만들어 테스트 해보았다. 먼저 공기의 양을 늘릴 필요가 있었다. 공기의 양은 물리적인 방법과 재료의 비율로 조절 할 수 있다. 다만 가정용 머신으로는 비터 속도나 냉매의 온도를 조절 할 수 없었다. 물리적인 방법으로 공기의 양을 늘릴 수는 없었기에 재료의 비율을 건드려 보기로 했다. 젤라또 안에 있는 .. 2024. 12. 21. 가정용 아이스크림 기계와 상업용 젤라또 기계 비교. 이번에 해외직구로 이탈리아 가정용 아이스크림 머신을 구매했다. 환율이 올락 약 130만원에 구매를 했다. 약 500~1000g 정도의 베이스를 제조하는 작은 사이즈의 기계이다. 상업용 젤라또 기계가 있지만 가정용 아이스크림 기계를 추가로 구매하게 된 이유는 좀 더 다양한 테스트를 해보기 위해서이다. 현재 사용하고 있는 상업용 기계는 6키로 짜리라서 메뉴 테스트를 할 때마다 3키로의 최소 베이스 양을 만들어야 했다.처음 구매했던 상업용 젤라또 머신은 지금보다 크기가 작아 1.5키로씩 테스트를 했었는데 기계를 큰 사이즈로 교체하면서 메뉴테스트하는 시도가 적어진것을 느꼈다. 그래서 좀 더 다양한 테스트를 하기 위해 작은 사이즈의 기계를 구매해서 심리적으로 많은 양을 테스트해야하는 부담을 줄이고자 구매하게 되었.. 2024. 12. 17. 발로나 초콜릿 세미나 이번달에는 베이크플러스에서 주최한 발로나 초콜릿 세미나를 다녀왔다. 유료로 진행하는 다른 세미나들과 달리 무료 원데이 세미나로 진행되었는데 기대했던 것 보다 더 유익하고 재밌었다. 오로지 처음부터 끝까지 발로나 초콜릿만을 활용하여 제품시연을 했는데 시연을 해주신 유시연 셰프님도 이렇게 초콜릿으로 시작해 초콜릿으로 끝나는 세미나는 처음이라 하셨다. 그만큼 초콜릿에 좀 더 포커스를 둔 시연이어서 이전부터 발로나 초콜릿을 사용했던 나도 더욱 흥미있었다. 이번에도 역시 세미나에서 배운 내용들의 일부를 정리해 보고자 한다. 먼저 이날은 발로나 초콜릿으로 만든 그라니따와 젤라또들을 시식 해 볼 수 있었다. 초콜릿만 따로 시식도 해볼 수 있었는데 이날 사용된 제품들은 과나하,꾀르드과나하,지바라,돌세,이보아르 종류들이.. 2024. 7. 10. Gilles carbone 셰프님 교육 이번에 Gilles carbone 셰프님 젤라또 세미나가 있어 참석하게 되었다. 지난번 giacomo 셰프님 세미나와 똑같이 3일동안 교육이 이루어졌다. 기본 젤라또 교육이지만 이번 세미나에 참석 한 목적은 3일동안 브라보 복합기를 활용해 제품 시연이 이루어졌기 때문이다. 현재 내가 쓰고 있는 중국산 제조기와 비교했을 때 얼만큼의 퀄리티 차이가 나는지 궁금했다. 보통 매장을 창업할 때 칼피지아니 또는 브라보 제품들을 사용하시는 분들이 많아 직접 체험해 보고 싶었다. 또한 Gilles carbone 셰프님에게도 평소 궁금했던 부분들을 질문해 보고 싶어 세미나에 참석했다. 교육은 3일동안 이루어졌고 젤라또의 역사, 젤라또와 아이스크림의 차이점, 젤라또와 소르베또 만드는 방법, 장비사용 방법 등 지난번 g.. 2024. 4. 26. 이전 1 2 다음
