가정용 냉동고에서도 젤라또 질감 구현하기 테스트

이번에 테스트 한 방식은 가정용 냉동고에서 젤라또 질감을 구현해 내는 것이었다.
이 테스트를 한 이유는 집에서 젤라또를 만들 경우 쇼케이스가 없기에 쫀득한 텍스쳐를 구현하기가 힘들다.
그래서 집에서도 젤라또 매장에서 먹는 것과 같은 텍스쳐로 만들어 보고 싶었다.
 

젤라또 매장에는 보통 쇼케이스가 있고 서비스 온도를 평균 영하 10~12도 정도로 일반 아이스크림보다 더 높은 온도에서 서비스를 한다.
하지만 가정집 냉동고 온도를 영하 10~12도로 설정하는 경우는 드물고 보통 영하 18도~20도 정도로 설정을 하는 경우가 대부분이다.
그래서 젤라또를 포장해서 집에서 보관 할 경우 꽝꽝 얼게되는 이유도 보관 온도에서 발생하는 차이 때문이다.
 

그럼 가정용 아이스크림 기계를 샀다면 보통 가정에서 만들고 집에있는 냉동고에 넣고 보관을 하게 될텐데 이 때는 우리가 영하 18도 정도의 쇼케이스 온도에 보관을 한다고 생각을 해야될 것 같다.

그럼 매장에서 사용하는 레시피로 만든다면 영하 11도 보관하는 조건이기에 다른 텍스쳐를 가져오게 될 것이다. 그래서 가정용 냉동고 온도인 영하 18도에서 보관할 수 있는 조건으로 변경을 해서 테스트 해보았다.

서비스 온도에 따른 질감에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 당류이다. 물론 수분,고형분 비율에 따른 질감의 차이도 발생하게 되나 기본적으로 당류들의 비율이나 양에 따라 어는점이 조절이 되고 서비스 온도에 따라 질감의 차이를 가져다 준다.

이 때 사용하는 당류들의 어는점 내림 수치를 알고 있어야 하고 이 수치를 afp 라고 표기를 한다. 당류마다 이 afp 수치가 다르기에 한종류의 당만 사용 할 수는 없고 여러가지의 당류를 섞어 보관온도에 따라 원하는 afp 수치에 도달하도록 당류를 조합하게 된다.

그래서 afp가 낮은 당류들 위주로 사용한다면 그만큼 높은 온도에서도 젤라또가 단단해 질수가 있고 반대로 afp가 높은 당류들 위주로 사용한다면 그만큼 낮은 온도에서도 젤라또가 얼지 않고 유지 될 수 있는 원리이다.

아래는 당류들의 afp 표와 분자수에 따라 어느점을 구하는 계산법이다. 

표에서 설탕과 포도당의 afp 수치를 비교했을 때 설탕의 afp 는 1이고 포도당의 afp는 1.9이다. 그럼 포도당이 설탕에 비해 1.9배 거의 2배가까이 afp 수치가 높다는 것을 확인 할 수 있다. 이는 포도당을 사용하게 된다면 1.9배 차이나는 낮은 온도에서도 얼지않고 버틸 수 있다는 뜻으로 해석된다. afp의 뜻은 anti - freezing power 이다.

그럼 포도당의 비율을 높이게 된다면 영하 18도에서도 젤라또가 딱딱하게 완전히 얼지 않고 일정 부분 수분이 얼지 않게 포도당이 막아줄 수 있을 것이기에 좀 더 부드러운 텍스쳐로 유지가 될 수 있을 것이다.

그래서 기존 레시피에서 포도당의 비율을 많이 높이고 당류들의 비율을 수정하였다. 이번 테스트에서는 sp 값인 단맛의 세기는 똑같이 하되 afp값 수치를 기존보다 130포인트 이상 높여보았다. 매장에서 만들 땐 평균 240~250 정도의 수치로 만들었지만 이번에 380으로 높여보았다.

두 종류의 베이스를 만들어 비교를 해보았다. 먼저 240으로 만든 베이스는 영하 18도에서 완전히 얼어있는 상태였다. 숟가락으로 떠지지 않을 정도였다. 이 때는 젤라또에게는 안정적인 상태이다.

반면 380으로 만든 베이스는 영하 18도에서 훨씬 더 부드럽운 상태였다. 숟가락으로 조금 뻑뻑하게 떠질 정도였다. 이때는 젤라또에게는 불완전한 상태이다.

그래서 예상대로 텍스쳐의 차이를 느껴 볼 수 있었다. 이 때 부드러운 젤라또를 불완전한 상태로 표현한 이유는 수분이 완전히 얼지 않아서 영하 18도에서도 수분들이 이동 할 수 있기 때문이다.
이는 수분이 완전히 얼지 않기 때문에 오랫동안 보관을 할 경우 텍스쳐 변형이 이루어 질 수 있다.

반면 영하 18도에서 단단한 젤라또는 수분이 전부 얼어버렸기 때문에 텍스쳐가 단단하고 장기간 보관해도 수분이동이 이루어지지 않아 안정적인 상태라고 표현을 했다.


맛을 보았다. 포도당을 많이 넣어서 afp 값을 올린 제품을 먹었을 때 sp 값이 똑같아서 그런건지 단맛의 차이는 느끼지 못했다.
당류의 비율이 바뀌었다고 입안에서 당류들의 맛을 구별할 정도로 민감하게 반응하지는 못하는 것 같다.

다만 차이를 느낄 수 있었던건 제품을 먹을 때 훨씬 더 차갑게 느껴지게 되었다. 그러다 보니 계속 먹을 수록 맛이 좀 둔해지는 느낌을 받았다.

또한 영하 18도에서도 얼지 않다보니 제품이 훨씬 더 쫀득한 느낌을 받았고 훨씬 더 꾸덕한 느낌을 받았다.

그래서 afp 값 380으로 이상으로 만든다면 가정용 냉동고에서도 젤라또가 완전히 얼지 않고 쫀쫀한 질감으로 먹을 수 있다는 것을 실험을 통해 느낄 수 있었다.

대신 더 낮은 온도에서 먹는 만큼 입안에서 지나치게 차갑게 느껴졌고 주재료 맛이 점점 둔탁해지는 것도 느낄 수 있었다.

또한 포도당의 비율이 달라졌다고 해서 포도당이 맛에 영향을 끼치지는 않았다. 오로지 단맛을 주고 어느점을 낮춰주는 기능적인 부분을 담당하는 것 같다. 

그래서 만약 집에서 가정용 아이스크림 기계로 만든다면 좀 더 afp 값을 늘려 만들면 영하 18도에서도 단단히 얼지 않는 제품들을 만들 수 있다는 것을 알 수 있었다.