베이킹12 디저트 만들기 전 기본 수칙 안녕하세요, 오늘은 디저트 만들기 전 기본 수칙에 대해 알아보겠습니다 . 베이킹을 하기 전 이 기본 수칙을 지켜주셔야 합니다. 1. 정확히 계량한다. 제과는 요리와는 달리 약간의 분량 차이가 완성도를 크게 좌우합니다.요리처럼 중간에 맛을 보면서 첨가 하며 수정을 하면서 결과물을 만들어 내는 것이 아닌 건축물 설계처럼 모든 요소들을 계량화 한 뒤 순서에 맞게 쌓아나가 하나의 결과물을 만들어 냅니다. 때문에 정확한 계량을 해야 원하는 결과물을 얻을 수 있습니다. 2. 계량 전 재료는 실온에 미리 꺼내 둔다. 계란, 설탕, 밀가루, 버터 등은 실온 상태의 것이 좋습니다. 온도가 낮으면 재료가 잘 섞이지 않고 시간도 오래 걸리기 때문에 미리 실온에 꺼내두세요. 예를 들어 반죽을 만들 때 달걀의 온도가 너무 차가.. 2020. 4. 21. 슈가파우더를 설탕으로 대체시 차이점 비교. 안녕하세요. 오늘은 사블레 쿠키를 만들 때 슈가파우더를 설탕으로 대체했을 시 차이점에 대해 알아보겠습니다. 먼저 사블레 쿠키 반죽을 만들 때 전부 같은 조건 안에서 슈가파우더를 설탕으로만 대체에서 만들어 보았습니다. 왼쪽에 있는 사블레쿠키가 설탕을 넣어 반죽한 것이고 오른쪽에 있는 사블레는 수가파우더를 넣어 반죽한 것입니다. 가장 큰 차이점음 반죽 밀도의 차이입니다. 설탕의 입자는 크고 슈가파우더의 입자는 작습니다. 그래서 슈가파우더는 반죽을 할 때 잘 녹아 버리게 되는 반면 설탕은 입자 크기가 커서 반죽을 할 때 다 녹지 않고 반죽 사이사이에 그대로 분포하게 됩니다. 이렇게 남아있는 설탕결정으로 인해 반죽의 결합이 쉽게 되지 않는데 이로인해 쿠키의 식감이 좀 다 바삭하고 부서지는 식감으로 나타납니다. .. 2020. 3. 7. 사블레 쿠키에 계란을 넣지 않았을 때 일어나는 현상 안녕하세요 오늘은 사블레 쿠키를 만들때 계란을 넣지 않게 되면 어떤일이 발생하는지 알아보겠습니다. 처음에 사블레쿠키를 만들다가 실수로 계란을 빼먹고 굽게 되었는데요. 계란을 넣지 않으면 일단 반죽자체가 굉장히 서걱서걱 거리며 하나로 뭉쳐지지가 않습니다. 이 상태에서 반죽을 굽게 되면 사블레 반죽이 처음에는 계란을 넣은 반죽처럼 베이킹파우더의 영향으로 부풀면서 익게 데는데요. 그런데 이 순간부터 차이가 생깁니다. 계란을 넣은 반죽같은 경우는 부푼상태에서 단단히 굳어 익는 반면에 계란을 넣지 않은 반죽은 푹꺼져 버리게 되고 속이 빈 상태로 굳게 됩니다. 이러한 이유는 무엇일까요?? 바로 글루텐이 형성되지 않았기 때문입니다. 글루텐은 단백질에 물을 흡수시켜 골고루 섞으면 형성되는 물질로, 계란 속에 든 수분으.. 2020. 3. 4. 에그타르트 만들기 / 에그타르트 레시피 Ingrédients pour 10 petits gâteaux : 10인분 재료 * Pâte feuilletée inversée : 페이스트리 반죽 * 150 gde farine 150 g 밀가루 * 75 g d'eau 75g 물 * 3 g de sel fin 3 g 소금 beurre de tourage 페이스트리용 버터 * 150 g de beurre 150 g 버터 * 50 g de farine 50 g 밀가루 * Crème : 크림반죽 * 35 g de farine 35 g 밀가루 * 1/4 litre de lait 250 g 우유 * 175 g de sucre en poudre 175 g 설탕 * 1/4 de litre d'eau 250g 물 * 80 g de jaunes d'œufs 80g 노른.. 2020. 1. 12. 휘핑크림과 생크림의 차이 비교 안녕하세요 오늘은 휘핑크림과 생크림에 대해 알아보겠습니다. 먼저 구분하자면 일반 생크림과 동물성 휘핑크림, 식물성 휘핑크림으로 구분을 할 수 있습니다 우유의 지방을 이용해서 만든 것을 동물성생크림이라고 하고 그 안에 약간의 첨가물을 넣은 것을 동물성휘핑크림이라고 합니다. 그리고 식물성 유지(팜유)를 기본 베이스로 하여 우유 생크림의 맛을 비슷하게 낼 수 있는 여러 첨가물을 넣은 제품을 식물성 휘핑크림이라고 합니다. 생크림의 유지방은 제품에 따라 농도가 다르므로 용도나 취향에 따라 구분해서 사용해야 합니다. 기본적으로 생크림은 최소 유지방 함량이 18%이상되어야 생크림이라고 표기가 가능합니다. 생크림의 유지방 농도가 높을수록 지방구의 수가 많으므로 거품을 냈을 때 지방구끼리 충돌 할 확률이 높아져 .. 2019. 10. 25. 제누아즈 / 반죽시 주의 점 (베이킹 tip ) 안녕하세요. 오늘은 스펀지 케이크에 글루텐이 미치는 영향에 대해 알아보겠습니다. 스펀지케이크 반죽에서 글루텐이 과잉 생성되면 반죽을 구웠을 때 충분히 부풀어 오르지 않습니다. 아직 굽지 않은 반죽 속에는 달걀 기포가 가득한데 기포와 기포사이에는 페이스트상태의 밀가루가 마치 기포를 둘러싸는듯한 형태로 존재합니다. 쉽게 말하면 밀가루 페이스트속에 달걀 기포가 가득 들어 있는 상태입니다. 이러한 반죽을 오븐에 넣으면 달걀 기포 안에 든 공기가 열에 팽창할 뿐만 아니라，밀가루 페이스트 속에 든 수분이 수증기로 변하면서 부피가 증가해 반죽 전체가 부풀어 오릅니다. 이때 밀가루 페이스트가 부드러우면 기포나 수분의 부피가 늘어나면서 페이스트도 함께 늘어나지만，밀가루 페이스트의 점도가 강하면 늘어나는 것을 방해.. 2019. 10. 24. 쿠키브라우니 (불어레시피 번역) 안녕하세요 오늘은 CARL MARLETTI 셰프의 쿠키 브라우니 레시피를 번역해 보았습니다. 브라우니: 400g 계란/ 300g 설탕 / 200g 박력분 / 400g 초콜렛 / 400g 버터 초콜렛은 EXTRA BITTER 라는종류의 초콜렛으루사용해요 미니쿠키 : 60g 버터 / 100g 황설탕 / 34g 백설탕 / 바닐라빈 4개 / 2.5g 베이킹파우더 / 136g 박력분 / 24g 계란 / 18g 코코아 파우더 그리고 24g Drops de chocolat 와 24g의 캬라멜리제한 헤이즐넛도 미니 쿠키에 들어 갑니다 브라우니: 먼저 계란과 설탕을 잘 섞은 뒤 박력분을 첨가합니다 전자렌지에 초콜렛과 버터를 같이 녹인 후 처음 섞은 반죽에 붓습니다 작은 사이즈의 타르트 몰드에 버터칠을.. 2019. 10. 18. 글루텐 프리란?? 비건디저트란?? 안녕하세요 오늘은 글루텐 프리 디저트와 비건디저트가 무엇인지에 대해 알아보겠습니다. 글루텐인란 일부 곡물이 함유하고 있는 단백질로 대표적인 곡물로는 밀 보리 호밀등이 있습니다. 예를 들어 밀가루에는 약 70%의 탄수화물과 10% 정도의 단백질이 들어있고, 이 단백질 가운데 80%가 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)입니다 밀가루에 소량의 물을 넣어 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 만나 뭉치면서 그물 구조를 만드는데 이것이 쫄깃쫄깃한 글루텐이 됩니다. 글루텐은 탄력성이 있어 밀가루 반죽을 쫄깃하게 만들어주고 빵을 폭신폭신하게 만들어 주는 역할을 합니다. 그러나 이 글루텐은 글루텐 민감성 혹은 글루텐 알레르기가 있는 일부의 사람들에게는 해로울 수 있습니다 특히 글루텐 불내증이나 셀리악병을.. 2019. 10. 18. 이전 1 2 다음
