제누아즈 / 반죽시 주의 점 (베이킹 tip )

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안녕하세요.

오늘은 스펀지 케이크에 글루텐이 미치는 영향에 대해 알아보겠습니다

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스펀지케이크 반죽에서 글루텐이 과잉 생성되면 반죽을 구웠을 때 충분히 부풀어 오르지 않습니다. 

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아직 굽지 않은 반죽 속에는 달걀 기포가 가득한데 기포와 기포사이에는 페이스트상태의 밀가루가 마치 기포를 둘러싸는듯한 형태로 존재합니다.

쉽게 말하면 밀가루 페이스트속에 달걀 기포가 가득 들어 있는 상태입니다. 이러한 반죽을 오븐에 넣으면 달걀 기포 안에 든 공기가 열에 팽창할 뿐만 아니라，밀가루 페이스트 속에 든 수분이 수증기로 변하면서 부피가 증가해 반죽 전체가 부풀어 오릅니다.

이때 밀가루 페이스트가 부드러우면 기포나 수분의 부피가 늘어나면서 페이스트도 함께 늘어나지만，밀가루 페이스트의 점도가 강하면 늘어나는 것을 방해합니다.
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밀가루는 약 75%가 전분으로 구성되어 있으므로 페이스트의 주성분 또한 전분입니다. 그러나 반죽의 점도를 좌우 하는 것은 반죽의 10%도 채 되지 않는 단백질을 바탕으로 한 글루텐입니다.

 
글루텐은 단백질에 물을 흡수시켜 골고루 섞으면 형성되는 물질로，점성과 탄력이 강한 물질입니다. 반죽을 지나치게 오래 섞어 제대로 부풀지 않는 경우，가장 큰 원인은 달갈의 기포 손상이지만，글루텐의 과잉 생성으로 밀가루 페이스트의 점성이 강해지는 것 또한 하나의 원인이라 할수 있습니다.
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반죽을 섞는 과정에서 스펀지케이크의 식감 대부분을 형성하는 전분보다 10%에도 채 못 미치는 단백질에서 글루텐이 얼마만큼 생성되는가를 더 주의 깊게 보는 이유는 이처럼

반죽을섞는 정도가 글루텐의 양을 좌우하기 때문입니다

자세한 베이킹 tip 들은 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다.

https://kmong.com/gig/199634

두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

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