젤라또만들기6 가정용 냉동고에서도 젤라또 질감 구현하기 테스트 이번에 테스트 한 방식은 가정용 냉동고에서 젤라또 질감을 구현해 내는 것이었다. 이 테스트를 한 이유는 집에서 젤라또를 만들 경우 쇼케이스가 없기에 쫀득한 텍스쳐를 구현하기가 힘들다. 그래서 집에서도 젤라또 매장에서 먹는 것과 같은 텍스쳐로 만들어 보고 싶었다. 젤라또 매장에는 보통 쇼케이스가 있고 서비스 온도를 평균 영하 10~12도 정도로 일반 아이스크림보다 더 높은 온도에서 서비스를 한다. 하지만 가정집 냉동고 온도를 영하 10~12도로 설정하는 경우는 드물고 보통 영하 18도~20도 정도로 설정을 하는 경우가 대부분이다. 그래서 젤라또를 포장해서 집에서 보관 할 경우 꽝꽝 얼게되는 이유도 보관 온도에서 발생하는 차이 때문이다. 그럼 가정용 아이스크림 기계를 샀다면 보통 가정에서 만들고 집에있는 냉.. 2024. 12. 26. 아이스크림의 서걱거리는 질감을 개선하기 위한 방법 첫번째 테스트에서 가정용 머신으로 젤라또를 만들었을 때 질감이 어떤지 관찰했다. 그 결과 당일 날 만든 젤라또 베이스를 냉동실에 3시간 정도 얼린 뒤 먹었봤더니 약간의 서걱거리는 질감과 씹히는 질감들을 미세하게 느낄 수가 있었다. 이러한 질감이 나타난 원인들을 고민했을 때 제조시간에 따른 얼음 결정들의 크기와 공기의 양이라고 생각했다. 그래서 이를 바탕으로 서걱거리는 질감을 개선하기 위해 두번째 베이스를 만들어 테스트 해보았다. 먼저 공기의 양을 늘릴 필요가 있었다. 공기의 양은 물리적인 방법과 재료의 비율로 조절 할 수 있다. 다만 가정용 머신으로는 비터 속도나 냉매의 온도를 조절 할 수 없었다. 물리적인 방법으로 공기의 양을 늘릴 수는 없었기에 재료의 비율을 건드려 보기로 했다. 젤라또 안에 있는 .. 2024. 12. 21. 가정용 아이스크림 기계와 상업용 젤라또 기계 비교. 이번에 해외직구로 이탈리아 가정용 아이스크림 머신을 구매했다. 환율이 올락 약 130만원에 구매를 했다. 약 500~1000g 정도의 베이스를 제조하는 작은 사이즈의 기계이다. 상업용 젤라또 기계가 있지만 가정용 아이스크림 기계를 추가로 구매하게 된 이유는 좀 더 다양한 테스트를 해보기 위해서이다. 현재 사용하고 있는 상업용 기계는 6키로 짜리라서 메뉴 테스트를 할 때마다 3키로의 최소 베이스 양을 만들어야 했다.처음 구매했던 상업용 젤라또 머신은 지금보다 크기가 작아 1.5키로씩 테스트를 했었는데 기계를 큰 사이즈로 교체하면서 메뉴테스트하는 시도가 적어진것을 느꼈다. 그래서 좀 더 다양한 테스트를 하기 위해 작은 사이즈의 기계를 구매해서 심리적으로 많은 양을 테스트해야하는 부담을 줄이고자 구매하게 되었.. 2024. 12. 17. 젤라또 원가는 얼마일까? 젤라또 창업을 고민하시는 분들이 가장 많이 하시는 질문이 있다. 젤라또 한컵 팔면 얼마의 마진이 남나요?? 젤라또 제품 판매가에 따라 그리고 고정비용에 따라 한컵에 대한 마진은 저마다 다를 것이다. 젤라또 창업을 하기 전 마진에 대해서는 반드시 고민해봐야 할 부분이기에 내 상황을 기록으로 남겨두려 한다. 현재 두옹즈의 젤라또 한컵 (120cc) 에 대한 재료 원가는 평균 800원 정도이다. 물론 재료마다 차이는 있다. 어떤 맛들은 500~600원 정도를 차지하는반면 몇몇 맛들은 1000원에 육박하는 경우도 있다. 제품 가격은 한컵에 4500원이지만 종류에 따라 재료원가는 2배씩 차이가 나는 경우도 있다. 그렇다고 비싼 재료들로 만들었다고 추가금을 더 받지는 않는다. 그렇게 평균 800원 정도의 원재료비가.. 2023. 9. 14. 젤라또 아이스크림 만들기 - 공기편 안녕하세요 두옹즈 입니다. 오늘은 젤라또의 기본 구성요소인 공기에 대해 알아보겠습니다. 젤라또는 공기와 수분 및 고형분들이 혼합된 디저트입니다. 공기는 젤라또의 구조를 이루는 근본적인 역할을 하는 필수적인 요소입니다. 공기는 젤라또에서 다양한 역할을 수행하게 되는데요. 공기가 젤라또에 들어감으로서 딱딱하게 하드처럼 완성되는 것이 아닌 부드러운 질감을 제공하게 됩니다. 또한 젤라또를 먹었을 때 입안에서 덜 차갑게 느껴지게 합니다. 그리고 제품의 부피를 늘려 원가는 낮추는 상업적으로 중요한 역할을 수행합니다. 이러한 중요한 역할을 하는 공기는 대략 20~35% 정도의 함량을 차지하고 있습니다. 아이스크림의 경우 80% 이상을 차지하기에 아이스크림과 비교시 젤라또의 공기함량이 적다는 점이 특징입니다. 아이스크.. 2023. 9. 2. 아이스크림을 숙성하는 이유 안녕하세요. 두옹즈입니다. 오늘은 아이스크림을 숙성하는 이유에 대해 알아보겠습니다. 저는 아이스크림 베이스를 제조 후 바로 기계에 넣고 추출을 하는 것이 아닌 12시간동안 냉장 숙성 한 뒤 기계에 넣고 추출을 하는데요. 숙성을 하는 가장 큰 이유는 안정제의 충분한 수화와 지방구들의 결정화를 위해서입니다. 또한 베이스 안 맛 성분들의 충분한 혼합에도 도움이 됩니다. 보통 아이스크림을 만들 때 베이스를 82~85도까지 가열하게 되는데요. 가열을 하게 되면 지방구들은 전부 풀어지고 액체상태로 변하게 됩니다. 숙성이 되지 않으면 지방구들이 완전히 굳지 않은 상태이며 안정제 등이 완전히 수화 된 상태가 아닙니다. 이 상태로 기계에 넣고 추출을 하게 되면 공기가 원할히 베이스 안에 들어가서 퍼지기 힘들어 집니다. .. 2023. 8. 12. 이전 1 다음
