젤라또 아이스크림 만들기 - 공기편

 

안녕하세요 두옹즈 입니다. 

오늘은 젤라또의 기본 구성요소인 공기에 대해 알아보겠습니다. 젤라또는 공기와 수분 및 고형분들이 혼합된 디저트입니다. 공기는 젤라또의 구조를 이루는 근본적인 역할을 하는 필수적인 요소입니다. 

공기는 젤라또에서 다양한 역할을 수행하게 되는데요. 

공기가 젤라또에 들어감으로서 딱딱하게 하드처럼 완성되는 것이 아닌 부드러운 질감을 제공하게 됩니다. 

또한 젤라또를 먹었을 때 입안에서 덜 차갑게 느껴지게 합니다. 

그리고 제품의 부피를 늘려 원가는 낮추는 상업적으로 중요한 역할을 수행합니다.

 

이러한 중요한 역할을 하는 공기는 대략 20~35% 정도의 함량을 차지하고 있습니다. 아이스크림의 경우 80% 이상을 차지하기에 아이스크림과 비교시 젤라또의 공기함량이 적다는 점이 특징입니다. 아이스크림과 비교시 젤라또의 조직이 좀 더 밀도감이 있는 이유가 이러한 공기함량의 차이점에서 발생하게 됩니다. 

 

그럼 공기가 어떻게 젤라또에 들어가게 될까요?? 

젤라도 액상 베이스는 공기가 들어가 있지 않은 상태입니다. 이 베이스를 숙성 후 젤라또 기계에 넣게 되면 젤라또가 완성되는데요. 이 젤라또 기계를 배치프리져라고 하며 젤라또 베이스가 제조되는 과정에서 자연스럽게 공기가 들어가게 됩니다. 

4도에서 영하 4도 사이에 공기가 혼입이 되며 처음엔 큰 공기방울들이 형성되지만 배치프리져 안의 교반기가 계속 돌아가면서 작은 공기방울들로 잘게 쪼개주게 됩니다. 베이스는 지속적으로 영하의 온도로 떨어지게 되고 온도가 내려갈수록 공기는 빠져나가지 않고 베이스 전체에 퍼지게 됩니다.

이러한 원리로 공기가 베이스에 들어가 젤라또의 구조를 이루게 되며 이 과정에서 자연스레 부피가 늘어나게 됩니다. 

이 비율은 오버런 이라고 표현을 합니다. 공기의 양이 많이 들어가고 적게 들어감에 따라 오버런 비율이 높다, 오버런 비율이 낮다라고 표현을 합니다. 

이 오버런을 계산하는 방식도 존재하는데요. 계산 방식은 다음과 같습니다. 

 

오버런은 (액상 믹스 무게 - 완성된 젤라또의 무게) 를 (완성된 젤라또의 무게)로 나누고 100을 곱하면 오버런 비율을 구할 수 있습니다. 

 

 

예를 들어 제조기에 넣기 전 베이스의 무게는 121g 입니다. 

베이스를 배치프리저에 넣고 추출 한 뒤 다시 무게를 재면 부피가 늘어나 무게는 줄어들게 됩니다. 

완성된 베이스의 무게는 96g 이네요. 그럼 121 - 96을 하면 25가 됩니다. 

그럼 25 나누기 96을 하게되면 0.26이 되고 여기에 100을 곱하면 26이 됩니다. 

그럼 이 베이스의 오버런은 26% 라는 수치가 나오게 됩니다. 

이런식으로 오버런을 계산 할 수 있게 됩니다. 

 

 

오버런의 비율은 시간이 지나면서 점차 줄어들게 됩니다. 

 

 

막 추출했을 때는 26%였지만 3일 정도 지난 뒤 다시 무게를 재면 104g 으로 부피가 줄면서 무게가 늘어난 걸 알 수 있습니다. 즉 오버런은 16% 로 감소했고 오버런이 줄어들면 더 밀도감 있게 느껴지고 색도 더 진하게 변합니다.

공기의 양에 따라 질감이나 색도 달라지게 되고 부피가 줄어든만큼 원가율도 달라지게 됩니다. 

이렇게 젤라또에서 공기의 역할과 공기 양에 따른 오버런 계산법에 대해 알아보았습니다. 

감사합니다.