직냉식 냉동과와 간냉식 냉동고에 따른 젤라또 관리

젤라또 매장을 운영하면서 직냉식 냉동고와 간냉식 냉동고를 모두 사용해 볼 수 있었다. 

냉동고에 따라 장단점이 다르고 두 종류를 사용하면서 느꼈던 점과 젤라또 매장에서 이러한 냉동고를 사용하여 어떻게 서비스를 하고 관리를 하는지 정리해 보고자 한다. 

강서구에서 첫 창업시 기존 주인분이 사용하던 직냉식 냉동고를 이어받아 사용하였다. 
직냉식 냉동고를 사용했을 때의 가장 큰 단점은 성애가 너무 자주 낀다는 점이었다.

적어도 한달에 한번은 성에를 제거해야 했는데 처음에는 한달에 한번쯤이야라고 생각했지만 성에 작업이 생각보다 꽤나 힘든 작업이었다.

일의 효율성도 많이 떨어졌다. 팬이 돌면 공기를 통해 냉각을 하는 간냉식과 달리 직냉식은 냉동고 벽면에서 냉각을 하기에 벽면에 성에가 자주 끼면서 주기적인 성에 제거 작업을 해줘야 했다.

성에 제거 작업을 하지 않으면 냉각 효율이 떨어지고 설정한 온도와 실제 내부 온도의 차이가 발생 하게 된다. 

대신 장점으로는 소음이 거의 발생하지 않는다는 점과 전력소비가 낮다는 점. 그리고 문을 열고 닫음에 따라 온도 편차가 그리 크지 않다는 점이 장점이 될 수 있다.

하지만 매장이전을 하면서는 일의 효율성이 더 중요했기에 주기적으로 성에제거를 할 필요가 없는 간냉식 냉동고로 교체를 하게 되었다. 

그래서 현재는 간냉식 냉동고를 사용하고 있다. 직냉식을 쓰다 간냉식을 사용하니 성에 제거 작업을 하지 않아도 되기에 너무 편하다. 하지만 간냉식 냉동고를 실제로 사용해보니 단점도 많았다.

일단 직냉식에 비해 소음이 심하다. 냉동실 안에 팬이 있고 이 팬을 통해 냉각이 발생하게 된다. 또한 자체적으로 성에가 생기지 않게 조절을 하다보니 전력소모도 크고 온도편차도 꽤 크다.

문을 몇번 열고 닫으면 6~7도씩 쭉쭉올라간다. 그래서 온도 편차가 크지 않은 직냉식 냉동고에 비해 간냉식 냉동고는 온도편차의 폭이 너무 크다는 점이 단점이 될 수 있다. 

직냉식과 간냉식이 이러한 장단점이 있다보니 이부분에서 젤라또 관리가 조금 달라 질 수 있을 것 같다. 

일단 젤라또는 온도 변화가 잦으면 좋지 않다. 간냉식 냉동고를 사용하면 영하 22도에 설정했더라도 온도가 자주 바뀌고 설정온도보다도 높은 온도에 노출되는 경우가 많다.

매장 영업을 하다보면 냉동실 문을 열때가 많이 생긴다. 설정온도는 영하 22도이지만 자주 열고 닫으면 어느새 온도가 영하 12도~16도 까지 올라가는 경우를 많이 봤다.  

이런식으로 온도가 올랐다 내렸다 하게되는데 이렇게 되면 눈에 보이지는 않지만 젤라또가 일정부분 녹았다 얼었다를 반복하게 될 수 있다.

이 과정에서 젤라또 안의 수분입자가 커지게 될 수 있고 간냉식 냉동고에 오랫동안 보관했을 때 결국 처음에 만든 질감과 달라질 수 있다.

이런점에서 간냉식 냉동고를 사용했을 때 젤라또를 냉동실 안에 오랫동안 보관 할 수 없게 된다. 

그래서 현재 내 매장에서는 간냉식 냉동고에서 젤라또를 일주일 이상 보관하지 않는다. 이 부분이 조금 아쉽다. 젤라또, 아이스크림의 가장 큰 장점이 버려지는 재료가 없고 서비스 온도가 낮은 아이스크림은 유통기한이 길기에 많이 쟁여두고 판매할 수 있는 부분이다. 하지만 간냉식 냉동고를 사용하게 되면 높은 온도 편차로 인해 오랫동안 보관하기가 찜찜하다. 

반면 직냉식 냉동고는 온도 편차가 그리 크지 않았다. 그래서 직냉식 냉동고를 영하 22도로 설정하고 2주이상 보관한 뒤 서비스를 해도 질감이 큰 변화가 없었다.

대신 성에가 낀다는 단점이 있고 적어도 한달에 한번은 제거를 해줘야 했기에 성에 제거하는 날에 맞춰 냉동고 재료들을 싹 비워야 했다. 

그래서 젤라또를 좀 더 오랫동안 보관하기에는 직냉식이 더 유리하고 매장운영을 하는 입장에서 작업성을 고려한다면 간냉식이 유리하다.

물론 오랫동안 보관한다는건 사람마다 기준이 다를 것이다. 누군가는 한달 이상을 보관할수도, 누군가에게는 일주일도 길다고 생각 할 수 있을 것이다. 그러기에 시간 경과에 따른 제품의 변화를 직접 느껴보는 것이 좋을 것 같다.

또한 현재 매장을 운영하고 있는 입장에서 젤라또를 생산한 뒤 관리하는 절차를 정리하자면 이렇다. 

제조기에서 젤라또를 추출한다. 이 상태에서는 굉장히 부드러운 상태이기에 바로 서비스가 불가능하다. 
그래서 바로 영하 30도 이하의 급속냉동고에 들어간다.

여기서부터 약 30분 정도 급냉을 한다. 
그러면 표면은 꽝꽝 언 상태이지만 아직 중심부는 부드러운 상태이다.

이 상태에서 영하 22도인 냉동실로 옮긴다. 
냉동실은 급속 냉동고보다 온도가 높다. 냉동고에서 약 한시간 가량 두면 표면 온도와 중심부 온도가 어느정도 비슷해진다.

이 상태에서 스쿠핑을 통해 텍스쳐를 체크하고 판매가 가능 할 경우 쇼케이스에 옮겨서 판매를 한다.
또는 쇼케이스의 다른 맛들이 떨어질 때까지 계속 냉동보관을 한다.

냉동고 안에서는 일주일을 넘기지 않는다. 그리고 포제티에 옮기고 나서부터는 일주일 이내에 판매가 이루어 진다.

그럼 생산 후 총 2주안에 제조한 젤라또가 모두 판매된다. 생산 할 때는 맛별로 포제티 통에 4키로씩 두통을 추출을 한다. 한통은 거의 바로 판매를 하고 한통은 냉동실에서 대기를 하다가 첫번째 통이 약 1/3 정도 남았을 때 쇼케이스에 옮겨진다. 

결국 차이점은 직냉식 냉동고를 사용했을 땐 온도편차가 크지 않아 일주일 이상 보관을 했고 간냉식 냉동고를 사용할 땐 온도편차가 커서 일주일 이상 젤라또를 보관하지 않는다. 

이는 오픈 형 쇼케이스보다 포제티가 보관기간이 더 긴 것과 연관성이 있다. 오픈형 쇼케이는 온도 변화가 잦다. 반면 포제티는 오픈형 쇼케이스에 비해 온도편차가 그리 크지 않고 제상주기도 많지 않은 편이다.

이에 따라 오픈형 쇼케이스에 두고 보관한 젤라또보다 포제티에 두고 보관한 젤라또가 좀 더 좋은 퀄리티로 지속 될 수 있다.

때문에 잦은 온도변화는 젤라또에게 좋은 영향을 끼치지 않기 때문에 매장 운영을 하거나 생산할 때 이런 부분들을 신경을 쓰면 좋을 것 같다.

얼어있는 제품이라고 미리 만들어서 냉동실에 많이 쟁여두는것도 좋은 방식은 아니라고 생각이 든다. 

물론 지금 기록하는 건 내가 하고 있는 방식을 공유하는 것이다. 젤라또 매장에서 일해본 적이 없기에 다른 매장에서는 어떤식으로 운영하고 서비스를 하는지는 알 수 없다. 더 좋은 방법이 존재할수도 있고 제조 후 당일날 전부 판매해버리는 매장들도 있을 것이다. 


처음 젤라또 창업을 했을 때 이러한 정보들을 몰랐기에 소량씩 매일 만들기도 해보고 포제티를 매일 끄고 퇴근해서 다음 날 아침 일찍 출근하기도 해보고 대량으로 만들어서 오래 쟁여보기도 하는 등 다양한 시행착오들을 겪었다.

꼭 정답이라고 할수는 없겠지만 이러한 가이드 라인이 있다면 독학으로 젤라또 창업을 하시는 분들에게 조금이라도 도움이 될 수 있을 것 같아 기록으로 남겨둔다.