디저트/베이킹 이론97 펙틴 종류와 특징 (간단 요약) 살구 젤리를 만들다가 의문점이 생겨서 팩틴에 대해 알아보았습니다. 일단 팩틴 종류를 나누면 크게 hm, lm, nh 이렇게 할 수 있습니다 hm 팩틴(고매톡실 팩틴)을 굳히려면 더 높은 온도로 올려야 하고 더 많은 산성이 필요하다고 하네요. 그만큼 단단하게 젤리가 완성되구요 대신 한번 굳으면 재사용이 불가. 반면 lm 팩틴은 저매톡실 팩틴이라고도 하는데 팩틴의 쎄기가 강하지 않아 젤리보다는 쨈용이나 안정제 용도로 적합합니다 이 두종류의 장점을 개량해서 만든 팩틴이 nh 팩틴이구요. 단점을 개량했기 때문에 굳혔다가 다시 가열해서 녹인 뒤 재사용해도 다시 굳습니다. 대신 너무 높은 온도로 가열 할 경우 오히려 구조가 깨지면서 식혔을 때 셋이 덜 되고 만약 더 단단하게 굳히려면 산성을 늘리는게 오히려 더 단단.. 2021. 10. 11. 소금, 산, 지방, 설탕이 머랭에 미치는 영향 안녕하세요. 오늘은 소금, 산, 지방, 설탕이 머랭에 어떤 영향을 끼치는지 알아보겠습니다. 머랭이란 달걀 흰자에 설탕을 첨가하여 단단해질 때까지 거품을 낸 혼합물을 말합니다.이 혼합물을 낮은 온도에 바삭하게 구우면 머랭 쿠키가 됩니다. 이 머랭의 원리를 이해하고 각각의 재료들이 머랭에서 어떤 역할을 하게되는지 이해하면 머랭을 만드는데 더 도움이 되실 거라 생각됩니다. 그럼 머랭이 만들어지는 원리를 알아보겠습니다. 달걀흰자에는 약 10% 의 단백질이 있는데요. 이 단백질이 공기방울을 감싸고 거품을 안정시키는 역할을 합니다. 거품기로 달걀흰자를 휘저어주면 실뭉치처럼 꼬여있던 단백질 분자들이 길게 풀어지게 됩니다. 이렇게 풀린 단백질 분자들은 휘핑 할 때 들어오는 공기를 감싸서 거품을 형성하게 되는데요. 그래.. 2021. 2. 16. 통카 빈 사용법 / 통카빈 갈레트 브루통 안녕하세요. 두옹즈 입니다. 오늘은 통카 빈을 제과에서 어떻게 활용하는지 알아보겠습니다 . 통카빈을 처음보는 분들도 계실테고 이미 아시는 분들도 계실텐데요. 통카빈은 열대기후에서 자라는 티크나무 열매의 씨앗입니다. 티크나무 열매가 익으면 땅으로 떨어지고 그 열매에서 씨앗을 모아 말린 것이 바로 통카 빈입니다. 숙성과정을 거치기 때문에 겉이 까맣고 쭈굴쭈굴하며 단단한 향신료인데요. 굉장히 독특하고 풍부한 향을 가지고 있는 것이 특징입니다. 그래서 제과에서 사용될 뿐만 아니라 향수를 만들거나 화장품을 만들 때 많이 사용되는 향신료 입니다 향을 맡아보면 딱 한가지로 정의 할 수 없고 바닐라 빈, 커피 콩, 건과일, 견과류 이런 재료를 섞은 듯한 느낌의 복합적인 향이 느껴집니다. 그래서 디저트를 만들 때 바닐라.. 2021. 1. 4. 제과에서 트리몰린을 사용하면 얻게되는 이점 안녕하세요오늘은 트리몰린에 대해 알아보고 트리몰린이 제과에서 어떤 역할을 하게 되는지 알아보겠습니다먼저 그동안 슈 반죽에 대해 깊이 다루어 보았는데요. 이 슈 반죽에 활용할 크림으로 트리몰린을 사용하여 만들어 보겠습니다 먼저 슈 반죽을 덮어줄 크라클랑 반죽을 만들어 줍니다. 레시피는 다음과 같습니다. 카카오 크라클랑버터 59g설탕 46g카카오가루 21g아몬드 가루 24g중력분 50g 먼저 카카오가루와 아몬드가루, 중력분을 한 볼에 담고 잘 섞어줍니다. 다른 볼에 버터와 설탕을 넣고 부드럽게 풀어줍니다. 버터는 실온에 미리 꺼내 부드러운 상태로 사용해 주시는 것이 좋습니다. 부드럽게 풀어진 버터 위에 미리 섞어 놓은 가루들을 부어줍니다. 재료들이 한 덩어리로 뭉쳐지도록 섞어주세요. 이렇게 완성된 반죽은 종.. 2020. 12. 26. 버터를 미리 상온에 꺼내 놓아야 하는 이유 / 슈 반죽 편 안녕하세요. 오늘은 미리 실온에 꺼내 놓은 버터와 차가운 버터로 슈를 만들었을 때 어떤 차이점이 있는지 알아보겠습니다. 슈 반죽을 만들 때 제일 먼저 해야 할 일이 계란과 버터를 미리 상온에 꺼내 놓는 것인데요. 만약 미리 상온에 꺼내 놓지 않았을 경우 반죽의 맛과 모양에 어떤 영향을 끼치게 될까요? 그래서 차가운 버터로 슈 반죽을 만들어 보았습니다. 좀 더 극명한 차이를 느끼기 위해 차가운 버터를 작게 자르지 않고 냄비에 담아 슈를 만들었는데요. 일반 슈 반죽을 만드는 것처럼 버터를 우유와 물 설탕 소금과 함께 가열해 줍니다. 이렇게 가열했을 때 미리 실온에 꺼내 놓은 버터 같은 경우는 우유가 끓기 전 이미 버터가 다 녹아져 있는 상태가 됩니다. 반면 차가운 버터를 사용할 경우 이미 우유는 끓기 시작하.. 2020. 12. 3. 슈 반죽 질감에 따른 차이점 안녕하세요. 오늘은 슈 반죽 질감에 따른 반죽의 차이점에 대해 알아보겠습니다. 슈 반죽을 만들 때 반죽의 상태를 보면서 달걀을 그만 넣어야 하는지 아니면 더 넣어야 하는지 결정해야 한다고 했습니다. 그래서 계란 양에 따라 슈 반죽이 어떻게 변화가 일어나고 어떤 결과물의 차이점을 가지고 있는지 비교해 보겠습니다. 저는 3종류로 반죽을 구분했습니다. 하나는 일반적인 슈 반죽, 하나는 계란을 적게 넣은 되직한 반죽, 하나는 계란을 많이 넣은 묽은 반죽. 이렇게 3종류로 나눠서 구워봤습니다. 먼저 계란을 적게 넣고 되직한 반죽은 팬에 짤 때부터 매끈하지 않고 뚝뚝 끓기는 식감이었는데요. 짰을 때 반죽이 옆으로 퍼지지 않고 좁고 높게 반죽이 유지가 됩니다. 계란을 알맞게 넣은 일반적인 슈는 되직한 반죽에 비해 더.. 2020. 11. 14. 생캬라멜/ 캐라멜 식감을 조절하는 방법 안녕하세요. 두옹즈 입니다. 오늘은 생 캬라멜의 식감을 조절하는 방식에 대해 알아보겠습니다. 사람들에 따라 생갸라멜을 좋아하는 식감이 저마다 다른데요. 부드럽고 무른 캬라멜의 식감을 선호하는 분들도 있고 단단하고 쫀득한 식감의 캬라멜을 선호하는 분들도 있습니다. 그래서 자신이 선호하는 식감에 맞게 캬라멜을 만들 수 있어야하는데요. 일반적으로 생 캬라멜의 식감을 조절하기 위해 물엿, 올리고당, 우유 등의 함량을 조절하는 편입니다. 이렇게 재료에 따라 식감의 변화를 줄 수도 있지만 재료의 변화 없이 생캬라멜의 원리를 이용해 텍스쳐를 조절할 수 있는 방식에 대해 알아보겠습니다 레시피는 다음과 같습니다. 설탕 70g 올리고당 20g 생크림 140g 우유 100g 버터 20g 소금 1.5g 설탕을 넣는 타이밍으로.. 2020. 10. 16. 공기 포집 양에 따른 버터크림 맛의 차이 / 앙글레즈 버터크림 안녕하세요. 두옹즈 입니다. 오늘은 디저트에서 다양하게 사용되는 버터크림에 대해 다루어 보겠습니다. 버터크림의 정식명칭은 크렘 오 뵈르 라고 하는데요. 이 크렘 오 뵈르는 버터크림 케이크나 마카롱, 다쿠아즈의 필링으로 많이 사용하는 크림입니다. 버터크림을 만들 때 주로 사용되는 베이스는 크게 3가지 인데요. 흰자에 시럽을 부어 거품을 내어 사용하거나, 또는 노른자에 시럽을 부어 거품을 내어 사용하거나, 우유와 노른자를 가열해서 소스를 만들어 사용하는 경우입니다. 이를 각각 이탈리안 머랭, 빠따 봄브, 크렘 앙글레즈 라고 명칭하는데요. 오늘은 이 3가지 중 크렘앙글레즈를 베이스로 사용하여 버터크림을 만들어 보겠습니다. 앙글레즈 레시피 버터 300g 노른자 4개 설탕 80g 우유 120g 바닐라 익스트렉 2.. 2020. 10. 1. 이전 1 2 3 4 ··· 13 다음
