펙틴 종류와 특징 (간단 요약)

살구 젤리를 만들다가 의문점이 생겨서 팩틴에 대해 알아보았습니다.

일단 팩틴 종류를 나누면 크게 hm, lm, nh 이렇게 할 수 있습니다
hm 팩틴(고매톡실 팩틴)을 굳히려면 더 높은 온도로 올려야 하고 더 많은 산성이 필요하다고 하네요. 그만큼 단단하게 젤리가 완성되구요 대신 한번 굳으면 재사용이 불가.
반면 lm 팩틴은 저매톡실 팩틴이라고도 하는데 팩틴의 쎄기가 강하지 않아 젤리보다는 쨈용이나 안정제 용도로 적합합니다
이 두종류의 장점을 개량해서 만든 팩틴이 nh 팩틴이구요.
단점을 개량했기 때문에 굳혔다가 다시 가열해서 녹인 뒤 재사용해도 다시 굳습니다.
대신 너무 높은 온도로 가열 할 경우 오히려 구조가 깨지면서 식혔을 때 셋이 덜 되고 만약 더 단단하게 굳히려면 산성을 늘리는게 오히려 더 단단한 젤리는 만들 수 있습니다.
과일 종류에 따라 자체적으로 가지고 있는 팩틴 함유량이 다르기 때문에 젤리를 만들더라도 과일에 따라 설탕양과 팩틴의 양을 조절해야 합니다. 결과적으론 과일의 종류는 다른데 같은 양의 팩틴과 설탕으로 젤리를 만든다면 완성되는 온도가 약간씩 차이가 생기게 됩니다 (온도가 높아질수록 설탕양과 팩틴의 비율은 늘어나기 때문) 아니면 105도라고 기준을 정하게 된다면 과일종류에 따라 팩틴과 설탕양을 조절해서 만들면 됩니다.