슈 반죽 질감에 따른 차이점

안녕하세요.

오늘은 슈 반죽 질감에 따른 반죽의 차이점에 대해 알아보겠습니다.

슈 반죽을 만들 때 반죽의 상태를 보면서 달걀을 그만 넣어야 하는지 아니면 더 넣어야 하는지 결정해야 한다고 했습니다. 그래서 계란 양에 따라 슈 반죽이 어떻게 변화가 일어나고 어떤 결과물의 차이점을 가지고 있는지 비교해 보겠습니다.

저는 3종류로 반죽을 구분했습니다.

하나는 일반적인 슈 반죽,

하나는 계란을 적게 넣은 되직한 반죽,

하나는 계란을 많이 넣은 묽은 반죽.

이렇게 3종류로 나눠서 구워봤습니다.

 

계란을 적게 넣은 되직한 반죽(왼쪽) /계란을 많이 넣은 묽은 반죽.(오른쪽)

 

 

먼저 계란을 적게 넣고 되직한 반죽은 팬에 짤 때부터 매끈하지 않고 뚝뚝 끓기는 식감이었는데요. 짰을 때 반죽이 옆으로 퍼지지 않고 좁고 높게 반죽이 유지가 됩니다.

계란을 알맞게 넣은 일반적인 슈는 되직한 반죽에 비해 더 매끈해서 짜기가 쉬웠으며 뚝뚝 끓기는 느낌이 아닌 부드럽게 짤 수 있는 상태입니다.

계란을 좀 더 많이 넣어 만든 묽은 반죽은 힘을 많이 안 줘도 옆으로 쉽게 퍼지면서 반죽이 나옵니다.

이렇게 모두 팬에 짠 반죽들을 오븐에 익혀 완성하였습니다.

겉으로 봤을 때 크기 차이가 굉장히 많이 났는데요. 되직한 반죽은 많이 부풀지 않은 상태로 익어버려서 3종류 중 가장 크기가 작은 것이 특징이었습니다. 또한 들었을 때 가볍지 않고 안에 크림을 채운 것처럼 조금 무게가 나갔습니다. 

일반 슈 반죽은 둥굴게 원형모양으로 잘 부풀었고 들었을 때 굉장히 가벼웠는데요. 안에 텅 비어있는 느낌이고 겉은 굉장히 바삭하게 잘 익었습니다.

마지막으로 묽은 반죽은 둥근 원형모양이 아닌 굉장히 납작한 상태로 구워졌는데요. 반죽이 위로 부풀지 않고 옆으로 모양이 유지되면서 낮게 부푼 것이 특징입니다. 되직한 반죽에 비해 무게는 가볍게 느껴졌습니다.

그럼 보다 정확한 차이를 위해 단면을 잘라 확인해 보겠습니다.

단면을 잘랐을 때 되직한 반죽은 속이 비어있는 것이 아닌 꽉 차있는 상태로 구워졌는데요. 반죽이 거의 부풀지 않았고 그래서 기공이 거의 생기지 않은 것이 특징입니다. 한편 일반적인 반죽은 3가지 중 부피도 가장 크게 부풀었고 가벼웠으며 둥근 공모양으로 속이 텅 비어있는 상태로 구워졌습니다.

묽은 반죽은 일반 반죽과 비교했을 때 덜 부풀고 옆으로 길게 부푸는 것을 확인할 수 있습니다. 이렇게 계란을 얼만큼 넣어주느냐에 따라 슈 반죽 결과물들의 차이점을 볼 수 있는데요. 일반적인 슈의 계란 비중보다 적게 들어갈수록 슈는 덜 부풀고 속의 기공이 덜 생긴다는 것을 볼 수 있습니다. 반면 계란 비중이 많을수록 슈는 옆으로 퍼지는 특징이 있으며 납작하게 구워지는 것이 특징입니다.

그러면 이러한 결과의 차이가 나타나는 원인은 무엇일까요?

이 세가지 반죽은 계란양이 차이가 나는데 그 말은 수분 비중이 차이가 난다는 것을 의미합니다. 슈 반죽에서 수분의 역할은 반죽이 가열되면서 수분이 수증기로 변해 부피를 늘리고 반죽을 크게 부풀리는 역할을 하는 것인데요. 슈 반죽이 익어가는 과정을 살펴보면 오븐안에 반죽이 들어 갔을 때 반죽의 표면부분에 가장먼저 열이 전달되어 표면에 얇은 막을 형성시킵니다. 이는 일차적으로 수증기를 반죽 내부로 가두는 역할을 합니다. 이 때 반죽 밑부분에도 열이 전달되어 물이 수증기로 변하는 과정이 진행되는데요. 이 수증기가 팽창하는 힘을 이용해 부피를 늘리고 반죽표면의 얇은 막이 수증기의 팽창을 억제하면서 내부에 큰 빈 공간이 형성되는 것입니다. 즉 수증기가 팽창하면서 빈공간을 위로 올리고 위로 올라간 빈 공간이 껍질 윗부분에서 눌리는 원리입니다.

그래서 빈 공간이 점점 커지면 반죽이 얇게 늘어나고 반죽 전체가 풍선처럼 부풀어 오르게 되는 것이죠. 그러면서 표면에 계속 열이 받아 표면이 단단해지면 더 이상 반죽이 늘어나지 않고 껍질이 부풀지 않습니다. 그래서 수분이 충분히 있어야 반죽을 부풀리고 빈공간을 형성하게 되는데 되직한 반죽 같은 경우는 수분이 부족하기 때문에 이러한 역할을 할 수가 없는 것이죠. 때문에 반죽이 크게 부풀지 않고 기공이 거의 생기지 않은 상태로 완성되는 것입니다.

이러한 이유로 슈를 만들 때 계란의 역할이 굉장히 중요하고 알맞은 상태의 반죽을 만들어야 풍선처럼 부푼 가벼운 슈를 만들 수 있습니다.

이상 슈 반죽 질감에 따른 결과물들의 차이점을 비교해 보았습니다.

감사합니다.