제과에서 트리몰린을 사용하면 얻게되는 이점

안녕하세요

오늘은 트리몰린에 대해 알아보고 트리몰린이 제과에서 어떤 역할을 하게 되는지 알아보겠습니다

먼저 그동안 슈 반죽에 대해 깊이 다루어 보았는데요.

이 슈 반죽에 활용할 크림으로 트리몰린을 사용하여 만들어 보겠습니다

 

먼저 슈 반죽을 덮어줄 크라클랑 반죽을 만들어 줍니다. 레시피는 다음과 같습니다.

 

카카오 크라클랑

버터 59g

설탕 46g

카카오가루 21g

아몬드 가루 24g

중력분 50g

 

 

카카오 크라클랑 반죽을 입힌 슈

 

먼저 카카오가루와 아몬드가루, 중력분을 한 볼에 담고 잘 섞어줍니다.

다른 볼에 버터와 설탕을 넣고 부드럽게 풀어줍니다. 버터는 실온에 미리 꺼내 부드러운 상태로 사용해 주시는 것이 좋습니다.

부드럽게 풀어진 버터 위에 미리 섞어 놓은 가루들을 부어줍니다.

재료들이 한 덩어리로 뭉쳐지도록 섞어주세요.

 

반죽을 한덩어리로 뭉친다

 

이렇게 완성된 반죽은 종이호일 사이에 넣고 밀대로 밀어줍니다.

약 0.2mm 가 되도록 얇게 밀어주세요.

이 상태로 냉동실에서 약 30분간 굳혀 줍니다.

단단히 굳은 반죽을 제일 작은 사이즈의 원형틀로 찍어줄 겁니다.

 

제일 작은 사이즈의 틀 이용하기

 

최대한 타이트하게 찍어주신 뒤 전부다 찍었으면 종이호일을 다시 덮어 냉동실에 넣어줍니다.

크라클랑 반죽이 다시 얼 동안 슈 반죽을 완성해 준 뒤 오븐 팬에 짜주세요.

그 뒤 냉동실에서 크라클랑 반죽을 다시 꺼내 뒤집은 뒤 종이호일을 제거해 줍니다.

슈 반죽 위에 크라클랑 반죽을 한 개씩 올려주세요.

 

크라클랑 반죽을 얹은 슈

 

슈 레시피는 아래 영상을 참고해 주시면 됩니다.

 

https://youtu.be/X2rqIU-tC2o 

 

사실 어떤 분께서 갈라지지 않는 슈를 굽는 법에 대해 물어보셨는데요. 슈가 갈라지지 않게 굽는 법은 굽기 전 반죽 표면에 분무기로 물을 뿌리거나 계란물을 발라주는 방식으로 수분을 보충해 주었을 때 슈가 갈라지지 않고 매끈하게 부풀게 됩니다. 하지만 이것도 업장이나 공장 등에서 사용하는 데크 오븐으로 슈를 구울 경우 해당이 되는데요. 가정에서 쓰는 오븐이나 컨벡션 오븐으로 슈를 굽는다면 이렇게 수분을 보충해 주어도 오븐 안에서 표면이 쉽게 마르기 때문에 완벽히 매끈한 표면을 만들기는 어렵습니다.

하지만 지금 만든 크라클랑 반죽을 활용하면 매끈한 표면을 만드는데 효과적인데요. 수분을 보충해 주는 방식이 아닌 크라클랑 반죽으로 슈를 덮어줌으로써 슈 반죽이 갈라지면서 부푸는 것을 방지해 줍니다. 이럴 경우 굳이 슈 표면에 수분을 주지 않고도 크라클랑 반죽만 덮어주시면 됩니다.

 

이렇게 만든 슈 반죽은 오븐에 익혀주세요.

이제 슈에 채울 크림을 만들어 주는데요.

먼저 크림을 만들기에 앞서 크림에 사용되는 트리몰린에 대해 간략히 알아보겠습니다

 

트리몰린

 

트리몰린이란 ‘전화당’이라고도 하는데요. 트리몰린과 전화당은 같은 용어입니다. 이 전화당을 간략히 정의해 보겠습니다. 설탕을 산이나 효소로 가수분해하면 2개의 당으로 분해가 되는데요. 바로 포도당과 과당입니다. 즉 자당을 포도당과 과당으로 쪼갠 뒤 이 두가지 당을 같은 비율로 다시 섞은 것을 전화당이라고 합니다. 설탕의 감미도를 1로 잡았을 때 이 전화당의 감미도는 1.3배로 설탕보다 높은 감미도를 가지고 있는 것이 특징입니다.

보통 끈적한 텍스쳐가 꿀과 비슷해서 꿀과 많이 비교를 하기도 하는데요. 꿀 역시 꿀벌의 소화효소가 꽃물을 분해하면서 자연적으로 생성된 전화당입니다. 꿀의 감미도 또한 설탕대비 1.3배로 트리몰린과 같은 당도를 가지고 있는데요. 그래서 인공적으로 만든 것을 트리몰린이라 하고 자연적으로 만들어 진 것을 꿀이라고 말합니다.

그럼 지금부터 트리몰린을 활용한 초코 크림을 만들어 보겠습니다. 레시피는 다음과 같습니다.

초코 크림

생크림 1.  100g

트리몰린 54g

다크초코 122g

생크림 2.   244g

 

트리몰린을 활용한 초코크림 최종 상태

 

 

냄비에 트리몰린을 담고 생크림 1을 부어주신 뒤 같이 끓여줍니다.

생크림이 끓으면 다크 초콜릿 위에 부어주세요.

저는 발로나의 과나하 다크초콜릿을 사용하였습니다.

데운 생크림과 초콜릿을 잘 섞어준 뒤 생크림 2 를 추가로 부어줍니다.

그리고 난 뒤 바믹서로 완벽히 유화를 시켜주세요.

 

바믹서로 유화시켜주는 중

 

그 뒤 비닐로 잘 덮어서 냉장고에서 차갑게 식혀줍니다.

완벽히 식은 크림은 굉장히 되직해져 있는 상태가 되는데요.

이 크림을 휘핑크림 만들 듯이 거품기도 잘 섞어서 좀 더 단단한 텍스쳐로 만들어 줍니다.

이 때 너무 오래 저으면 크림이 분리가 날 수 있으니 주의해 주세요.

이렇게 만든 크림은 짤 주머니에 담아준 뒤 슈 반죽에 채워 주시면 완성입니다.

 

구멍을 뚫은  슈

 

그럼 이 트리몰린을 제과에서 사용했을 때 어떤 이점을 가지고 있을까요?

 

트리몰린은 제과에서 보통 케이크 시트나 마들렌, 파운드 케이크 등에 사용하기도 하고 크림을 만들거나 아이스크림 베이스 등을 만들 때 사용하게 됩니다. 이 트리몰린을 사용하는 가장 큰 이유는 바로 보습력 때문인데요. 수분이 증발하는 것을 억제하고 지연시켜주는 역할을 해줍니다. 그래서 촉촉한 식감을 내야하는 케이크 시트나 마들렌과 같은 구움과자 등에 사용했을 때 부드러운 질감을 만들어 주는데요.

또한 케이크 등이 쉽게 마르고 건조해지는 현상을 지연시켜주는 역할을 합니다. 그래서 케이크를 촉촉한 상태로 더 오랫동안 보관할 수 있게 해주는 것이죠. 또한 아이스크림을 만들 때 사용하면 어는점을 낮춰주고 안정적인 질감을 가질 수 있게도 해줍니다. 캬랴멜을 만들 때 사용하면 설탕이 결정화 되는 것을 막아주는 역할을 하기도 하죠.

저는 슈 반죽을 채우는 크림을 만들 때 사용하였는데요. 바삭한 슈에 크림을 채우게 되면 슈 반죽이 크림의 수분을 먹고 금방 눅눅해져 버리게 됩니다. 하지만 트리몰린을 이용해 만들면 크림 속 수분을 잡아주면서 슈 반죽이 금방 수분을 가져가지 못하게 방지해 줍니다. 그 결과 좀 더 오랫동안 바삭한 슈의 질감을 유지할 수 있는 것이죠. 그래서 트리몰린을 잘 배합해서 레시피를 짠다면 판매할 디저트 등을 만들 때 상품성을 좀 더 오래 유지시킬 수 있는 상태로 만들 수 있을 것입니다.

이상 트리몰린에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.