버터를 미리 상온에 꺼내 놓아야 하는 이유 / 슈 반죽 편

안녕하세요.

오늘은 미리 실온에 꺼내 놓은 버터와 차가운 버터로 슈를 만들었을 때 어떤 차이점이 있는지 알아보겠습니다.

슈 반죽을 만들 때 제일 먼저 해야 할 일이 계란과 버터를 미리 상온에 꺼내 놓는 것인데요.

만약 미리 상온에 꺼내 놓지 않았을 경우 반죽의 맛과 모양에 어떤 영향을 끼치게 될까요?

 

그래서 차가운 버터로 슈 반죽을 만들어 보았습니다. 좀 더 극명한 차이를 느끼기 위해 차가운 버터를 작게 자르지 않고 냄비에 담아 슈를 만들었는데요. 일반 슈 반죽을 만드는 것처럼 버터를 우유와 물 설탕 소금과 함께 가열해 줍니다. 이렇게 가열했을 때 미리 실온에 꺼내 놓은 버터 같은 경우는 우유가 끓기 전 이미 버터가 다 녹아져 있는 상태가 됩니다.

반면 차가운 버터를 사용할 경우 이미 우유는 끓기 시작하는데도 불구하고 버터가 다 녹아져 있는 상태가 아닙니다. 그래서 버터가 다 녹을 때까지 계속 끓여주게 되는데 끓일수록 물과 우유 속 수분은 계속 증발하고 있는 상태가 됩니다.

결국 일반적인 슈 반죽과 비교했을 때 더 많은 수분이 날아간 상태에서 밀가루를 넣어주게 되는데요. 이 상태로 똑같이 반죽을 호화 시킨 뒤 계란을 넣어줍니다. 이 때 반죽의 질감을 보면서 계란을 넣어주는데 이미 수분이 많이 손실되었기 때문에 계란으로 잃어버린 수분을 보충해 주게 됩니다. 즉, 최종적으로 일반적인 슈 반죽보다 계란의 비율이 더 많이 들어가게 되는 것이죠.

그래서 정리를 하자면 차가운 버터를 사용할 경우 물과 우유의 수분을 더 많이 잃게 되고, 부족한 수분만큼 계란의 양은 늘어납니다. 그 결과 계란의 비율이 높은 슈가 완성되는데요. 이렇게 버터의 온도 차이로 인해 결국에는 계란의 비율이 달라지게 되는 것입니다.

그러면 이렇게 일반적인 슈 반죽과 비교했을 때 계란의 비율이 높은 슈 반죽은 어떤 특성을 가지고 있을까요?

먼저 겉모양을 봤을 땐 두 종류 모두 잘 부풀었습니다. 계란비율이 높다고 덜 부풀거나 모양이 이상해지는 것이 아닌 일반 슈처럼 가볍게 잘 부풀기 때문에 겉으로 봤을 땐 구별하기가 힘듭니다. 하지만 먹어봤을 때 그 차이를 확연히 느낄 수 있었는데요.

일반적인 슈 반죽은 먹었을 때 겉 껍질이 바삭하고 가볍게 씹히는 식감입니다. 하지만 계란비율이 높은 슈는 슈의 껍질이 좀 더 두껍고 바삭하지 않으며 굉장히 뻑뻑한 식감으로 완성이 되었습니다.

왜 이러한 차이가 생길까요? 물에 있는 수분으로 반죽의 되기를 맞추는 것과 달리 계란에 있는 수분으로 반죽의 되기를 맞추면 결국 계란 단백질의 비율이 높아지게 되는데요. 슈 반죽에서 계란 단백질의 역할은 슈가 익을 때 단백질이 응고되면서 부푼 모양을 잘 유지할 수 있도록 해주는 역할을 합니다. 그런데 이러한 단백질의 비중이 높아지면 단순히 형태를 유지하는 걸 넘어서 슈 반죽이 두껍게 형성되는 것이죠.

그 결과 똑같이 속이 비어 있음에도 불구하고 단백질 비중이 높아지면 바삭함이 떨어지고 껍질이 두꺼워 씹는 식감 또한 떨어지며 목 막힘이 있는 상태로 구워지게 되는 것입니다. 사실 두 종류 모두 같은 레시피이고 버터를 미리 실온에 꺼내 놓았는지 유무만 다를 뿐인데 결과적으로 맛과 식감면에서 많은 영향을 끼치는 것을 볼 수 있습니다.

그리고 번외 편으로 굽기 전 반죽 표면에 계란물을 발라준 것과 바르지 않은 슈도 비교해 보았는데요. 계란물을 발라준 슈는 같은 시간 구웠을 때 구움색이 더 진하게 나타난 것이 특징입니다. 구울 때도 표면에 색이 더 빨리 나타났는데 맛 적인 면에서는 특별한 차이를 느끼지 못했습니다. 계란물을 발라준다고 더 고소하게 느껴지지는 않았는데요. 그래서 일반 슈와 비교했을 때 맛과 식감면에서 똑같았지만 다만 구움색이 조금 차이가 났을 뿐입니다.

하지만 이 계란물과 관련해서 조금 더 이야기 해보겠습니다.

사실 어떤 분께서 갈라지지 않는 슈를 굽는 법에 대해 물어보셨는데요. 슈가 갈라지지 않게 굽는 법은 굽기 전 반죽 표면에 분무기로 물을 뿌리거나 계란물을 발라주는 방식으로 수분을 보충해 주었을 때 슈가 갈라지지 않고 매끈하게 부풀게 됩니다. 하지만 이것도 업장이나 공장 등에서 사용하는 데크 오븐으로 슈를 구울 경우 해당이 되는데요. 가정에서 쓰는 오븐이나 컨벡션 오븐으로 슈를 굽는다면 이렇게 수분을 보충해 주어도 오븐 안에서 표면이 쉽게 마르기 때문에 어느정도 갈라지면서 부풀게 됩니다. 그래서 홈 베이킹으로 갈라지지 않는 매끈한 슈를 굽기는 힘든데요.

하지만 한가지 방법은 있습니다. 수분을 보충해 주는 방식이 아닌 쿠키 반죽으로도 불리는 크라클랑 반죽을 슈 반죽 위에 덮어서 건조되지 않게 하는 방법입니다. 이렇게 슈를 굽는다면 갈라지는 것을 보완하면서 구울 수 있습니다.

이상 슈 반죽을 만들기 전 버터를 미리 상온에 꺼내 놓아야 하는 이유에 대해 알아보았습니다.

감사합니다