생캬라멜/ 캐라멜 식감을 조절하는 방법

 

 

안녕하세요. 두옹즈 입니다.

오늘은 생 캬라멜의 식감을 조절하는 방식에 대해 알아보겠습니다.

사람들에 따라 생갸라멜을 좋아하는 식감이 저마다 다른데요.

부드럽고 무른 캬라멜의 식감을 선호하는 분들도 있고 단단하고 쫀득한 식감의 캬라멜을 선호하는 분들도 있습니다.

그래서 자신이 선호하는 식감에 맞게 캬라멜을 만들 수 있어야하는데요.

 

일반적으로 생 캬라멜의 식감을 조절하기 위해 물엿, 올리고당, 우유 등의 함량을 조절하는 편입니다.

이렇게 재료에 따라 식감의 변화를 줄 수도 있지만 재료의 변화 없이 생캬라멜의 원리를 이용해 텍스쳐를 조절할 수 있는 방식에 대해 알아보겠습니다

 

레시피는 다음과 같습니다.

설탕 70g

올리고당 20g

생크림 140g

우유 100g

버터 20g

소금 1.5g

 

설탕을 넣는 타이밍으로 식감을 조절해 보았는데요.

첫번째는 처음부터 설탕을 전부 넣어서 캬라멜을 만들었고 두번째는 설탕을 2번에 걸쳐 나눠 넣어서 캬라멜을 만들었습니다.

 

첫번째 방식입니다.

냄비에 생크림과 우유를 넣고 한번 끓여줍니다.

또 다른 냄비에 올리고당과 설탕을 모두 담고 캬라멜 색이 날 때까지 가열해 줍니다.

캬라멜 색이 나면 데운 우유와 생크림을 부어주세요. 이 때 냄비가 작은면 내용물이 넘칠 수 있으니 소량을 하더라도 큰 사이즈의 냄비를 사용하시는 것이 좋습니다.

주걱으로 계속 저어주면서 113도가 될 때 까지 가열해 줍니다.

113도가 되었으면 버터와 소금을 넣고 잘 섞어 준 뒤, 준비한 틀에 부어주세요.

이대로 실온에 두고 열기를 제거한 뒤 자르기 전까지 냉장 보관을 해줍니다.

두번째 방식입니다.

첫 번째 방식과 같이 냄비에 생크림과 우유를 넣고 한번 끓여줍니다.

또 다른 냄비에 올리고당과 설탕 1/3 만 넣어주고 캬라멜 색이 날 때 까지 가열해 줍니다.

캬라멜 색이 나면 데운 우유와 생크림을 부어주고 남은 설탕도 같이 부어줍니다.

지금부터 캬라멜 색을 내줍니다. 주걱으로 저어주면서 113도가 될 떄 까지 가열해 주세요.

113도가 되었으면 버터와 소금을 넣고 잘 섞어 준 뒤, 준비한 틀에 부어주세요.

이대로 실온에 두고 열기를 제거한 뒤 자르기 전까지 냉장 보관을 해줍니다.

이 두가지 방식의 차이점은 설탕이 들어가는 타이밍이 다르다는 점인데요. 이렇게 되면 캬라멜의 가열시간이 달라지게 됩니다. 생 캬라멜을 만들 때 영상을 보시다시피 생크림과 설탕을 섞고 가열할수록 색은 점점 진해지게 됩니다. 그래서 설탕을 한번에 넣고 가열하는 경우 처음에 모든 당을 이미 캬라멜화시켰기에 색도 더 빨리 나고 113도까지 도달하는데 시간이 좀 더 짧게 걸린다. 그결과 더 부드러운 텍스쳐의 생캬라멜이 됩니다.

반면 설탕을 나눠서 넣는 경우 생크림과 섞고 더 연한 색갈부터 시작을 해서 캬라멜 색을 내기 위해 계속 가열해주어야 합니다. 두 가지 캬라멜을 비교했을 때 처음부터 색의 진함이 다른데요.그만큼 캬라멜 색을 내기 위해 그리고 113도에 도달하기 위해 더 오랜 시간을 가열해 주어야 합니다. 그 결과 최종 결과물의 식감은 더 단단하면서 첫번째 캬라멜보다 더 탄력성 있는 식감으로 완성됩니다.

이렇게 캬라멜을 얼만큼 가열하느냐에 따라 캬라멜의 식감이 달라지는 것을 볼 수 있습니다.

떄문에 처음 설탕을 넣고 캬라멜 색을 낼 때 진하게 낼수록 그리고 설탕양을 많이 넣을수록 더 무른 식감의 캬라멜을 만들 수 있고 처음 캬라멜 색을 연하게 낼수록 그리고 설탕양이 적을수록 가열시간이 길어짐에 따라 점점 더 단단한 식감으로 넘어가게 됩니다.

식감적인 차이를 봤을 땐 냉장상태의 캬라멜을 먹게된다면 처음부터 설탕을 넣은 캬라멜이 끈적임이 없고 말랑카우와 같은 식감으로 좋았으나 실온에 두고 먹을 땐 조금 무른감이 있습니다. 그렇지만 먹었을 때 이빨에 끼지 않는 식감입니다. 반면 설탕을 나눠서 넣은 캬라멜 같은 경우에는 냉장상태에서 먹었을 땐 너무 단단한 식감이었고 실온에 두고 먹었을 땐 탄력성 있고 쫀득한 느낌의 식감이었습니다. 하지만 쫀득한 만큼 먹을 때 이빨에 끼는 식감입니다.

그래서 기호에 따라 가열시간을 조절하여 원하는 식감을 만들 수 있습니다.

이상 생캬라멜의 식감을 조절하는 방식에 대해 알아보았습니다.

감사합니다