공기 포집 양에 따른 버터크림 맛의 차이 / 앙글레즈 버터크림

 

 

안녕하세요. 두옹즈 입니다.

오늘은 디저트에서 다양하게 사용되는 버터크림에 대해 다루어 보겠습니다.

버터크림의 정식명칭은 크렘 오 뵈르 라고 하는데요. 이 크렘 오 뵈르는 버터크림 케이크나 마카롱, 다쿠아즈의 필링으로 많이 사용하는 크림입니다.

버터크림을 만들 때 주로 사용되는 베이스는 크게 3가지 인데요. 흰자에 시럽을 부어 거품을 내어 사용하거나, 또는 노른자에 시럽을 부어 거품을 내어 사용하거나, 우유와 노른자를 가열해서 소스를 만들어 사용하는 경우입니다.

이를 각각 이탈리안 머랭, 빠따 봄브, 크렘 앙글레즈 라고 명칭하는데요. 오늘은 이 3가지 중 크렘앙글레즈를 베이스로 사용하여 버터크림을 만들어 보겠습니다.

 

앙글레즈 레시피

버터 300g

노른자 4개

설탕 80g 

우유 120g  

바닐라 익스트렉 2g

 

버터크림 레시피

앙글레즈 110g 버터 150g

 

 

 

먼저 우유에 바닐라 익스트렉과 계량한 설탕의 일부를 약간 넣고 가열해 줍니다.

우유가 데워지는 동안 노른자에 설탕을 넣고 섞어줍니다.

크렘 앙글레즈를 만들 때 설탕의 역할이 중요한데요. 설탕의 일부를 우유에 넣고 가열해줌으로써 우유 표면에 단백질 막이 생기는 것을 억제해 줍니다. 동시에 노른자에 설탕을 넣고 섞어줌으로써 설탕이 노른자의 응고 온도를 높여주게 되는데요. 그러면 데운 우유를 노른자에 부어도 노른자가 익어 덩어리지는 것을 막아주게 됩니다.

우유가 이렇게 살짝 끓으면 불을 끄고 노른자 위에 부어서 섞어주세요.

잘 섞은 베이스를 다시 냄비에 담고 고무 주걱으로 저으면서 가열해줍니다.

이때는 절대 쎈 불로 끓이면 안 되고 중약불로 바닥까지 잘 저어주면서 되직한 농도가 나올 때까지 가열해주세요. 되직한 농도라고 하면 고무주걱을 손으로 긁었을 때 선명하게 지나간 자리가 남으면 완성된 것입니다. 이 정도 농도일 때의 온도가 대략 80도 정도입니다. 앙글레즈는 82도 이상 온도가 올라가지 않게 주의해주세요. 그 이상 온도가 올라가면 노른자가 익어버리게 됩니다.

완성된 크림은 바로 체로 걸러주는데요. 얼음물을 받친 상태로 걸러서 온도를 바로 떨어뜨려 줍니다. 이렇게 앙글레즈의 최종 온도를 24도까지 낮춰주세요. 버터도 미리 실온에 꺼내놓아 비슷한 온도로 맞춰주셔야 합니다. 이렇게 앙글레즈의 온도와 버터의 온도를 22도에서 24도 사이로 맞춰주셔야 하는데요. 사실 버터크림을 만들 때 이 부분이 가장 중요합니다. 만약 온도가 너무 높다면 버터가 금방 녹아버리게 되고 공기를 포집 할 수 없게 되면서 완성된 크림의 상태가 묽어지게 됩니다. 반면 온도가 너무 낮다면 작업 중에 버터가 굳어버리게 되고 유화가 잘 될 수 없기 때문에 쉽게 분리가 나게 됩니다. 때문에 크림을 만들기 전 반드시 22~24도의 상태로 만들어 주셔야 합니다.

저는 여기서부터 두 가지 경우를 테스트해 보았는데요. 공기의 포집 양이 맛에 얼만큼 영향을 미칠지를 고민해보았습니다. 그래서 한 종류의 버터는 공기를 많이 포집시켜 뽀얗게 만든 버터를 사용하여 버터크림을 만들었고 한종류의 버터는 포집하지 않은 포마드 상태의 버터를 사용하여 최소한의 휘핑으로 버터크림을 만들었습니다. 크렘 앙글레즈에 각각의 버터를 소량씩 첨가하여 유화시켜 줍니다.

그럼 두 종류의 크림이 어떤 차이점이 있는지 알아보겠습니다.

 

왼쪽은 포마드버터로 만든 버터크림이고 오른쪽은 버터를 뽀얗게 휘핑해서 만든 버터크림입니다.

오른쪽의 버터크림이 공기가 많이 들어가서 색이 좀 더 밝고 왼쪽의 크림은 좀 더 노란빛을 띠고 있습니다. 색이 다른 만큼 맛도 차이가 났는데요. 오른쪽의 버터크림이 더 부드러우면서도 가벼운 맛이었습니다.

왼쪽의 버터크림은 앙글레즈의 맛이 더 잘 느껴지고 같은 설탕양인데도 불구하고 더 달게 느껴졌습니다. 또한 오른쪽의 버터크림은 전체적으로 맛이 가벼워서 그런지 버터의 풍미나 버터 맛이 훨씬 잘 느껴졌어요. 반면 왼쪽의 버터크림에서는 버터의 맛이 앙글레즈의 맛과 중화되었지만 식감이나 맛은 더 진한 느낌을 받았습니다.

 

그래서 이런 차이점으로 보아 만약 좋은 발효버터를 사용해서 버터크림을 만들거나 버터의 맛을 강조하고 싶다면 공기를 많이 포함시켜서 가벼운 느낌으로 버터크림을 만드는 것이 좋을 것 같습니다. 가벼운 버터크림이 오히려 고급진 버터의 풍미를 더 잘 전달할 수 있기 때문인데요.

반면 발효버터가 아닌 앵커버터나 서울우유 버터와 같은 감성버터를 사용할 경우에는 공기를 많이 포함시키지 않음으로써 다른 베이스의 맛을 좀 더 살려주는 방식이 더 적합할 것 같다는 생각이 듭니다.

이렇게 같은 레시피와 같은 버터를 사용해도 공기를 얼만큼 포집하느냐에 따라 질감이 달라지고 전달되는 맛이 달라질 수 있다는 것을 볼 수 있는데요. 앙글레즈를 이용해서 버터크림을 만든다면 이러한 특징을 참고하시면 좋을 것 같습니다.

 

이상 버터크림에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.