바스크 치즈케이크의 조건 / 크림치즈 비교

 

안녕하세요.

2종류의 크림치즈를 활용하여 바스크 치즈케이크를 만들어 보았는데요.

바스크 치즈케이크는 고온에서 구워 까맣게 그을린 표면이 특징인 치즈케이크로서

특유의 스모키한 향과 꾸덕한 식감으로 인기가 많은 디저트입니다.

이러한 바스크 치즈케이크를 위해 제가 사용한 크림치즈는 끼리 크림치즈 입니다.

일반적으로 우리에게 익숙한 크림치즈는 필라델피아 크림치즈 인데요.  

필라델피아 크림치즈와 비교했을 때 끼리크림치즈는 산미가 없고 좀 더 꾸덕한 맛이 특징입니다. 이러한 특성이 특유의 군고구마 같은 향과 스모키한 향을 내는 것이 포인트인 바스크 치즈케이크에 더 적합하다 생각되어 끼리 제품을 사용하였습니다.

사실 끼리 크림치즈도 여러 종류가 있는데요. 그 중 대표적으로 스프레드 용도로 나온 크림치즈와 단단한 벽돌형의 크림치즈가 있습니다. 같은 크림치즈이지만 이 두 종류의 텍스쳐는 전혀 다른데요. 스프레드용 크림치즈는 좀 더 부드럽고 묽은 느낌이라면 벽돌형은 굉장히 뻑뻑하고 단단한 느낌입니다. 실제로 실온상태의 크림치즈를 풀어줄 때 그 차이를 확연히 느낄 수 있습니다.

왼쪽의 벽돌형 크림치즈는 굉장히 뻑뻑한 편인 반면 오른쪽의 스프레드 크림치즈는 굉장히 부드러운 것을 볼 수 있습니다.

그래서 이 두 종류의 크림치즈가 어떤 결과물로 나오는지 미리 테스트를 해보았는데요.

먼저 두 종류를 비교해보면 스프레드형 크림치즈의 케이크는 식감이 정말 별로였어요. 촉촉한 느낌이 아닌 축축하고 먹었을 때 부들거리면서 부서져버리는 식감입니다. 꼭 두부를 으깨서 다시 뭉친다음에 굳혀서 먹는 듯한 식감이예요. 크리미한 질감이 아닌 몽글몽글 부서져 버리는 식감입니다. 크림치즈의 맛 또한 굉장히 약했구요.

 

반면 벽돌형 크림치즈의 케이크는 굉장히 크리미하면서 녹진한 맛이었습니다. 일반적인 바스크 치즈케이크의 맛과 식감을 가지고 있는데요. 크림치즈의 맛도 훨씬 강하고 껍질부분의 스모키한 향과 크림치즈의 맛과 녹진한 식감이 굉장히 잘 어우러지는 맛이었습니다.

 

이러한 차이로 치즈케이크를 만들 땐 벽돌형으로 된 크림치즈를 구입해야 하는데요. 그러나 사실 동내마트에서 쉽게 볼 수 있는 치즈는 대부분 이러한 스프레드형의 크림치즈 입니다. 벽돌형으로 된 크림치즈는 베이킹 전문 샾이나 인터넷으로 구입을 해야하는데요. 때문에 홈베이킹을 하실 때크림치즈의 종류를 신경쓰지 않고 구입하여 만든다면 최상의 치즈케이크를 만들 수 없습니다. 이렇게 같은 비율의 레시피여도 재료하나의 차이로 맛과 질감이 전혀 달라지는 것을 볼 수 있는데요.

그래서 치즈케이크를 만들 땐 스프레드 형이 아닌 단단한 크림치즈를 사용하는 것이 좋습니다. 그럼 지금부터 단단한 크림치즈를 사용하여 바스크 치즈케이크를 만들어 보겠습니다.

 

바스크 치즈케이크

크림치즈 360g

설탕 95g

계란 100g

생크림 216g

박력분 17g

바닐라익스트렉 6g

 

먼저 종이호일을 케이크 원형 틀 크기에 맞게 잘라 구겨준 뒤 틀에 맞게 씌어줍니다.

-바스크 치즈케이크는 투박하게 나왔을 때가 더 자연스럽기 때문에 이렇게 종이호일을 구겨줌으로써 케이크 옆면이 울퉁불퉁하게 나올 수 있도록 해줍니다.

 -그럼 실온에 미리 꺼내둔 크리치즈를 잘 풀어 줍니다.

중간 중간 온도를 체크해 주면서 작업을 해주면 항상 일정한 결과물을 가져올 수 있습니다. 크림치즈를 실온에 미리 꺼내놓은 상태여도 날씨나 계절에 따라 온도차가 있기 때문인데요. 이렇게 온도를 체크해 주면서 크림치즈의 온도가 25~27도 정도가 될 때까지 풀어주세요. 온도가 낮을 땐 뜨거운 물에 받쳐서 살짝만 풀어져도 금방 온도가 올라갑니다. 크림치즈를 부드럽게 풀어주면서 26도가 되었으면 이제 작업을 시작합니다.

 

-풀어진 크림치즈에 설탕을 넣어 잘 섞어줍니다.

-계란과 바닐라 익스트렉은 미리 섞어주시구요. 계란의 온도도 크림치즈의 온도와 비슷하게 해주셔야 합니다.

-이렇게 실온상태의 계란을 3번에 걸쳐 크림치즈와 섞어주세요. 만약 온도가 맞지 않아 크림치즈 반죽이 분리가 나게 되면 치즈케이크를 구울 때 기름이 많이 세어나오게 되는데요. 가끔 치즈케이크의 표면이 기름으로 얼록진 자국이 생기거나 바닥에 기름이 세어나오는 경우 등이 반죽이 분리된 상태에서 구워졌기 때문입니다.

-이렇게 크림치즈와 계란이 매끈하게 잘 섞였으면 생크림을 넣어줍니다. 이 때 생크림의 온도도 반죽의 온도와 비슷한 온도에서 넣어주시는 것이 좋습니다.

-생크림과 반죽들을 잘 섞어주시구요. 공기가 너무 많이 들어가 과도한 기포방울들이 생기지 않게 해주세요. 만약 이때 반죽에 공기가 많이 들어가게 되고 그 상태에서 높은 온도에 굽게되면 식었을 때 케이크 표면이 매끄하게 나오지 않고 울퉁불퉁하게 기포방울 모양들이 형성된 상태로 굳게 됩니다. 때문에 치즈케이크 반죽에 기포가 많이 들어가지 않게 해주는 것이 좋습니다.

-반죽이 매끈하게 섞였으면 마지막으로 박력분을 섞어 줍니다. 이 때는 반죽의 일부를 덜어 박력분과 섞어 페이스트 질감으로 만들어 주는데요. 이렇게 함으로써 날가루가 뭉쳐있는 것을 방지하고 반죽이 더 잘 섞이게 해줍니다.

-박력분까지 섞은 반죽은 마지막으로 체로 한번 걸러줍니다.

 

이렇게 체로 걸러주는 이유는 2가지인데요.

제일 큰 목적은 불필요한 기포방울들을 제거해줌으로써 굽고 났을 때 매끈한 표면과 매끈한 케이크의 질감을 갖기 위한 목적과 두번째는 잘 풀어지지 않은 크림치즈들을 확실하게 풀어주기 위한 목적입니다. 때문에 반죽을 팬닝하기전 반드시 체로 걸러주셔야 합니다.

-이렇게 기포방울들이 제거되고 체로 걸러진 크림치즈들은 다시한번 풀어서 반죽과 잘 섞어주세요. 마지막으로 완성된 반죽의 온도를 체크했을 때 25~ 27 도 정도의 온도면 적당합니다.

-반죽을 케이크 틀에 부어주시고 230도에서 25분 그리고 210도에서 10분간 익혀줍니다.

-이렇게 잘 익은 치즈케이크는 틀에서 바로 빼지 말고 이 상태로 식을 때까지 실온에 둬야하는데요. 실온에서 열기가 다 빠지면 냉장고에서 차갑게 식힌 후 종이호일을 제거해 줘야 합니다. 만약 뜨거운 상태에서 종이호일을 제거하게 되면 아직 단단하지 않은 치즈케이크가 종이호일에 붙어 다 뜯겨버리게 됩니다.

-이렇게 완성된 치즈케이크를 시식할 땐 만들고 나서 하루동안 냉장고에서 숙성을 한 뒤 다음날 드시는 것이 가장 좋습니다. 첫날 만들고 먹었을 때보다 하루 숙성한 뒤 다음날 먹었을 때의 맛이 더 진하고 식감도 더 꾸덕해 지는 차이가 있었는데요. 때문에 반드시 하루동안 냉장 숙성을 하시고 난 뒤 드시는 것이 좋습니다.

이상 바스크 치즈케이크에 대해 알아보았습니다.

좀 더 자세한 공정과정은 아래 영상을 참고해 주세요.

https://youtu.be/I3vb8P_wCXk

 

 

48가지 핵심이 담긴 디저트 이론 정보

https://kmong.com/gig/199634

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