버터 종류에 따른 버터쿠키의 차이점 / 발효버터 VS 감성버터

안녕하세요.

 

오늘은 버터 종류에 따른 차이점과 반죽 온도에 따른 차이점에 대해 알아보겠습니다.

버터 쿠키를 만들어 버터 맛의 차이점을 비교해 보았는데요.

버터쿠키에 사용된 버터는 레스큐어 버터와 엥커버터 입니다.

이 2가지 버터를 비교하는 이유를 알려드리기 전에 먼저 버터 종류에 대해 간략히 알아보겠습니다.

버터는 크게 2가지로 구분할 수 있는데요. 천연버터와 가공버터 입니다.

천연버터는 유크림 100%를 이용해 유지방 80 % 이상의 버터를 천연버터로 정의할 수 있는데요.

우리에게 익숙한 서울우유 버터, 엥커버터, 이즈니 버터 등이 천연버터에 속합니다.

반면 50% 이상의 유지방에 식물성 유지와 인공 화합물을 넣어 교반한 것을 가공버터라 하는데요.

대표적으로 롯데 홈버터, 파스퇴르 홈버터 등이 있습니다.

여기서 천연버터는 다시 2가지로 나뉘는데요.

바로 감성버터와 발효버터 입니다.

 

감성버터는 발효시키지 않고 만든 천연 버터를 말하며 발효버터에 비해 가볍고 깔끔한 맛이 특징입니다.

한국과 일본에서 생산되는 대부분의 버터는 바로 이 감성버터 입니다.

대표적으로 서울우유 버터, 엥커버터 등이 감성버터에 속합니다.

 

반면 발효버터는 버터를 생산할 때 젖산균을 넣고 발효시킨 버터로서 약간의 산미가 느껴지며 향이 진하고 풍부한 것이 특징입니다.

유럽에서 생산되는 대부분의 버터들이 발효버터에 속하며 대표적으로 이즈니, 레스큐어, 에쉬레 버터 등이 있습니다.

 

또한 이러한 버터들은 소금의 유무에 따라 무염버터 가염버터로 나뉘며 제과에서는 대부분 무염버터를 사용합니다.

그래서 이번 실험에서는 감성버터로는 엥커버터를 그리고 발효버터로는 레스큐어 버터를 선택하여 비교해보았는데요.

그럼 지금부터 버터쿠키를 만들어보고 버터에 따른 차이점에대해 알아보겠습니다.

 

버터쿠키의 레시피는 다음과 같습니다.

 

무염버터 100

슈가파우더 20

설탕30

소금 1g

계란 15g

생크림 20

박력분 100

아몬드가루 18

바닐라 익스트랙 3

 

먼저 포마드 버터(레스큐어 버터)를 거품기로 저어준 뒤, 슈가파우더, 설탕, 소금을 넣어 섞어줍니다.

바닐라 익스트렉, 계란, 생크림을 섞은 뒤 버터 위에 조금씩 부어주면서 휘핑해 줍니다.

박력분과 아몬드 가루를 넣고 잘 섞어준 뒤 반죽을 짤주머니에 담아줍니다.

반죽을 짜준 뒤 160도 15분간 익혀줍니다.

 

엥커버터도 똑같은 과정으로 반죽을 만들어 줍니다.

그리고 반죽을 익히기 전에 반죽을 냉장고에 휴지시킨 반죽과

반죽을 짜자마자 바로 실온상태에서 굽는 방식으로 구분해서 구웠습니다.

그래서 총 4가지의 조건으로 구분하였는데요.

발효 버터 냉장 반죽, 발효 버터 실온 반죽, 감성 버터 냉장 반죽, 감성 버터 실온 반죽입니다.

 

그럼 지금부터 이 4가지 조건의 특징에 대해 알아보겠습니다.

 

먼저 발효버터와 감성버터를 비교했을 때 발효버터로 만든 버터쿠키가 버터 맛이 더 강했습니다.

감성 버터(엥커버터) 쿠키는 버터맛이 가벼운 반면 발효버터(레스큐어) 쿠키는 버터 향이 좀 더 강했습니다.

한편 냉장 휴지를 한 버터쿠키와 실온반죽의 버터쿠키를 비교했을 때는 냉장반죽의 버터쿠키 맛이 버터의 풍미가 더 좋았습니다.

실온반죽의 버터 쿠키는 먹었을 때 버터 향이 중간에 뚝 끓겨버리는데 냉장 휴지한 반죽은 버터 향이 끝까지 지속되는 것을 느낄 수 있었습니다.

이렇게 같은 버터여도 맛과 향이 차이가 나는 이유는 반죽에서 버터가 세어나오기 때문인데요.

데프론 시트에 묻어나온 버터를 보면 그 차이를 느낄 수 있습니다.

반죽의 온도가 높은 상태에서 굽게 되면 버터가 세어나오게 됩니다. 하지만 반죽의 온도가 낮은 상태에서 굽게 되면 세어나오는 버터의 양이 현저이 줄어듭니다. 여기서 버터 쿠키의 풍미가 결정되는 것을 볼 수 있는데요.

반죽의 온도가 높아 버터가 많이 세어나올수록 맛이 약해지게 됩니다.  또한 이를 통해 알 수 있는 것은 냉장 휴지를 시켰더라도 오븐을 예열하지 않고 굽는다면 온도가 서서히 오르기 때문에 이 또한 버터가 세어나오게 되는 원인이 됩니다.

 

그래서 4가지 조건에서 버터의 풍미가 가장 강한 순서대로 나열하자면 발효버터 냉장반죽 > 감성버터 냉장반죽 > 발효버터 실온반죽 > 감성버터 실온반죽 순으로 나열 할 수 있습니다.

때문에 아무리 좋은 버터를 사용해도 쿠키를 굽는 과정에서 버터가 많이 세어나오게 된다면 일반 감성버터보다 풍미가 떨어진 결과물을 얻게 됩니다. 그래서 버터쿠키를 구울 때는 버터반죽의 온도를 낮은 상태에서 구워주어야 합니다.

 

결론입니다.

발효버터와 감성버터로 쿠키를 만들 때 버터 맛의 풍미는 발효버터가 더 좋습니다. 하지만 어떤 버터를 사용하느냐보다 더 중요한 것은 버터쿠키를 구울 때 버터가 세어나오지 않게 굽는 것입니다. 그래서 버터의 풍미를 가득 머금을 상태로 구워질 수 있게 하는 것이 버터 쿠키 맛에 더 영향을 끼치게 됩니다.

 

이상 버터 종류에 따른 버터쿠키의 차이점에 대해 알아보았습니다.

 

감사합니다.

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