오일 반죽 vs 버터 반죽 / 차이점 비교

안녕하세요.

안녕하세요.

오늘은 오일을 넣은 반죽과 버터를 넣은 반죽의 차이점에 대해 다뤄보겠습니다.

우리가 흔히 알고 있는 시폰케이크 반죽, 당근케이크 반죽, 카스테라 반죽, 제누아즈 등 계란을 활용한 반죽에 유지를 넣어주는 경우가 많은데요.

 

이렇게 유지를 넣어주는 이유는 반죽을 좀 더 폭신폭신하고 부드럽게 해주기 위함입니다.

이렇게 반죽에 주로 사용되는 유지는 크게 2종류로 볼 수 있는데요.

바로 버터와 오일입니다.

그래서 버터를 넣고 만든 반죽과 오일을 넣고 만든 반죽은 어떤 차이점이 있는지 알아보았습니다.

오일 반죽과 버터 반죽은 오일과 버터 이외에는 전부 같은 재료와 비율이며 동일한 공정으로 진행하였습니다.

또한 오일은 향이 없고 최대한 반죽의 맛에 영향을 미치지 않는 오일인 까놀라유를 사용하였습니다.

 

레시피는 다음과 같습니다.

 

노른자 4개

흰자 4개분량

설탕 70g

꿀 20g

박력분 68g

까놀라유 40g

우유 50g

바닐라 익스트랙 2 티수푼

만드는 과정

먼저 노른자에 꿀과 바닐라 익스트랙을 넣고 섞어줍니다.     

우유와 오일을 데워 (두번째 테스트는 우유와 버터) 노른자 위에 부어주면서 섞어줍니다.       

그 뒤 박력분은 체를 쳐서 넣어 줍니다.    

이렇게 완성된 노른자 반죽은 잠시 치워주고 이제 흰자로 머랭을 쳐줍니다.    

설탕을 3번에 걸쳐 나눠 넣어주어 머랭을 완성시켜 주는데요.     

너무 단단하게 올리지 않고 대략 80~90% 정도까지만 올려줍니다.    

이렇게 완성된 머랭은 다시한번 3번에 걸쳐 노른자 반죽에 넣어줍니다.

이제 어느정도 묽은 상태의 반죽이 완성되었는데요. 

이 반죽을 팬에 담고 오븐에 익혀줍니다.

 

이제 두 종류의 반죽이 어떤 차이점을 가지고 있는지 살펴볼께요.

먼저 반죽의 색깔부터 차이가 있습니다.

오일을 넣은 반죽은 허연 빛을 띄고 있는 반면 버터를 넣은 반죽은 노란 빛을 띄고 있는 차이점이 있습니다.

반죽의 크기면에서는 오일을 넣은 반죽의 높이가 버터를 넣은 반죽의 높이보다 높은 것을 볼 수 있는데요

 

그럼 맛과 식감에서는 어떤 차이점이 있을까요? 맛은 사실 큰 차이가 없었습니다. 버터를 넣었다고 해서 버터반죽이 버터의 풍미를 많이 가지고 있었던 것도 아니었고 오일을 넣었는지 버터를 넣었는지 구분이 어려울 만큼 맛적인 부분에서는 큰 차이점을 느끼기 힘들었습니다.

 

그러면 식감 면에서는 어떤 차이점이 있을까요? 제일 큰 차이점은 밀도감의 차이 였습니다. 버터를 넣은 반죽은 식감이 굉장히 조밀하게 부드러운 느낌이고 오일을 넣은 반죽은 상대적으로 좀 더 가벼운 느낌이 듭니다. 그래서 버터를 넣은 반죽이 먹었을 때 입안에서 좀 더 탄력성이 있고 무게감이 있는 느낌이었고 오일을 넣은 반죽은 좀 더 가볍게 부드러운 식감을 가지고 있었습니다.

 

그럼 상대적으로 오일을 넣은 반죽자체가 좀 더 가벼운 특성을 가지게 된 이유는 무엇일까요? 먼저 오일은 녹인버터보다 점성이 더 약하다는 특징이 있는데요. 이는 반죽을 섞는 횟수에 영향을 끼치게 됩니다. 점성이 약한 오일은 그만큼 반죽 속에 쉽게 분산되는데요. 그러면 반죽을 섞는 횟수가 보다 짧아집니다. 보통 반죽을 섞을수록 기포가 손상되는데 이는 기포를 덜 손상시킨다는 것을 의미하는 것이죠.

반면 녹인 버터는 상대적으로 무겁기 때문에 반죽을 섞는 횟수가 좀 더 많아지게 되는데요. 그 말은 반죽을 좀 더 섞게 되면서 손상되는 기포가 많아진다는 것을 의미하게 됩니다.

그 결과 오일로 만든 반죽은 기포 손상이 덜 되기 때문에 부피가 더 크고 더 가벼운 식감으로 완성될 수 있는 반면 녹인 버터를 사용한 반죽은 좀 더 밀도감 있고 묵직한 느낌의 반죽이 완성되는 것입니다.

두 종류 모두 부드러운 식감을 가지고 있고 맛에 있어서는 큰 차이가 없기 때문에 각자가 추구하는 식감의 선호도에 따라 유지를 사용할지 버터를 사용할지 결정하시면 되겠습니다.

 

이상 버터로 만든 반죽과 오일을 넣은 반죽의 차이점과 특성에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

 

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