생크림 가나슈 vs 우유 가나슈 / 가나슈 비교

 

안녕하세요.

 

오늘은 우유로도 가나슈를 만들 수 있는지에 대해 알아보겠습니다.

우유로 가나슈를 만들었을 때와 생크림으로 가나슈를 만들었을 때 어떤 결과물이 나올까요?

 

먼저 다크 가나슈를 만들 땐 초콜릿과 생크림의 비율을 1:1로 했고

우유로 만들 때 역시 초콜릿과 우유의 비율을 1:1로 하였습니다.

 

먼저 생크림으로 가나슈를 만드는 과정입니다.

90도까지 데운 생크림을 3번에 걸쳐 초콜릿 위에 부어줍니다.

뜨거운 생크림을 한번에 다 붓지 않고 약간의 텀을 주면서 초콜릿 내부 온도까지 서서히 열을 전달시켜 줍니다. 이렇게 유화시키기 적당한 온도인 40도로 맞춰주세요. 생크림과 완전히 섞은 초콜릿은 핸드블랜더로 완벽히 유화를 시켜주는데요. 완벽하게 유화된 가나슈는 렙을 밀착시켜서 덮어 냉장고에 2시간 식혀줍니다.

 

초콜릿은 주변의 냄새를 잘 흡수하는 성향이 강한데요. 그렇기 때문에 공기가 통하지 않게 반드시 밀찹랩을 해준 뒤 냉장고에 넣어주어야 가나슈가 냉장고 냄새를 빨아들이지 못합니다.

 

다음은 우유로 가나슈를 만들어 볼께요.

생크림으로 가나슈를 만들 때와 똑같은 공정으로 만들어 준 뒤 냉장고에 보관해 줍니다.

 

같은 시간으로 냉장보관한 가나슈들을 비교해 보겠습니다.

 

생크림으로 만든 가나슈는 꾸덕꾸덕한 이상적인 가나슈의 텍스쳐를 가졌습니다.

반면 우유로 만든 가나슈는 굳지 않고 굉장히 묽은 텍스쳐로 완성이 되었습니다.

그 결과 우유로는 가나슈를 만들 수 없다는 것을 볼 수 있는데요. 왜 우유로는 가나슈를 만들 수가 없을까요?

그 이유는 지방함량의 차이 때문입니다. 보통 생크림의 유지방 함량은 35% 정도인 반면 우유의 유지방 함량은 3.5 % 정도입니다. 즉 우유의 유지방 함량이 생크림에 비해 약 10배정도 차이가 나는 것이죠.

가나슈의 원리에서 생크림으로 만든 가나슈의 분자구조를 보면 크림에서 나온 유지방 방울들과 초콜릿에서 나온 코코아 버터 방울들 그리고 코코아 입자들이 생크림의 수분속에 분산되어 둘러싸여있는 구조입니다. 이렇게 지방방울들이 서로 응집해 있는 구조를 띄어야 가나슈의 텍스쳐가 완성되는데 우유는 지방함량이 적고 수분의 비율이 높기 때문에 꾸덕한 텍스쳐가 아닌 묽은 텍스쳐로 굳어지게 되는 것이죠.

 

이와 반대로 수분함량이 적고 지방함량이 높아진다면 가나슈에 포함된 당성분들이 수분을 흡수해 유화액이 붕괴되고 많은 비율의 지방방울들은 수분으로부터 분리가 되는데요. 때문에 생크림의 비율보다 초콜릿의 비율을 높여 가나슈를 만들거나 생크림을 오래 끓여 수분을 날려 수분비율이 줄어든 상태로 가나슈를 만들 때 가나슈가 불안정해지고 분리가 나는 이유가 바로 이 때문입니다. 

 

결국 가나슈를 만들 땐 수분과 지방의 비율이 잘 맞아야 하는 것을 볼 수 있는데요. 이렇게 우유로 만든 가나슈는 지방이 부족하기 때문에 묽은 텍스쳐로 완성이 되었다는 것을 볼 수 있습니다. 그럼 부족한 지방을 보충해 준다면 다시 꾸덕한 텍스쳐로 돌아올 수 있을까요?

 

그래서 부족한 지방함량을 유지인 버터로 채워주었는데요. 우유로 만든 묽은 가나슈에 버터를 넣고 다시한번 가나슈를 만들어 보았습니다. 그 결과 부족했던 유지방 함량이 채워지면서 다시 꾸덕한 가나슈의 텍스쳐로 돌아오게 되었습니다. 단 버터가 들어간 만큼 텍스쳐는 잡았지만 카카오 의 맛은 많이 약해진다는 점 참고하시면 좋겠습니다.

 

최종적으로 정리를 하자면 우유는 생크림의 비해 유지방 함량이 적어 가나슈를 만들지는 못합니다. 단 부족한 유지방을 버터로 채워서 우유로 가나슈를 만든다면 카카오의 맛은 다소 떨어지지만 유사한 텍스처로는 만들 수 있습니다.

 

 

 

이상 우유와 생크림으로 만든 가나슈의 차이점에 대해 알아보았습니다.

 

감사합니다.

 

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