프랄리네 praliné 만드는 법 / 프랄린 만들기

안녕하세요.

오늘은 프랄리네 praliné 만드는 법에 대해 알아보겠습니다.

아몬드나 헤이즐넛 등 견과류에 캬라멜을 입힌 것을 praline 이라 하고

이러한 프랄린을 곱게 갈아서 페이스트형태로 만든 것을 praliné 라고 합니다.

17세기 프랄린이라 하는 프랑스 백작의 요리사가 만들어 백작의 이름을 따 프랄린이라는 명칭이 비롯되었는데요.

이러한 프랄린은 케이크, 초콜릿, 아이스크림 등에 첨가하여 사용됩니다.

시중에 완제품으로 판매하는 것도 있지만 좋은 견과류로 직접 만들어서 사용한다면 향이나 맛이 훨씬 고소하고 풍미가 깊기 때문에 직접 만들어서 사용하시는 것이 좋습니다. 이러한 프랄리네는 아몬드나 헤이즐넛이 일반적이지만 그 밖에도 피스타치오, 피칸, 호두, 참깨를 이용해서 만들기도 합니다.

그럼 이러한 프랄리네는 어떻게 만들어지는지 알아보겠습니다.

레시피는 다음과 같습니다.

 

설탕 250g

물 80g

아몬드 125g

헤이즐넛 125g

 

먼저 설탕에 물을 넣고 시럽을 115도까지 끓여줍니다.

그 뒤 준비한 아몬드와 헤이즐넛을 넣어준 뒤 불을 바로 꺼줍니다.

불을 끄면 온도가 떨어지면서 표면이 하얗게 일어나는데요. 이 작업을 크리스탈리제라고 합니다.

즉, 설탕을 결정화 시키는 것인데요. 한번에 온도를 올리지 않고 불을 한번 끄고 견과류 한알한알 시럽으로 코팅시키듯이 골고루 섞어줍니다. 미리 오븐에 따로 로스팅하지 않은 견과류이기 때문에 서서히 익히면서 전체적으로 고르게 캬라멜화를 시켜줍니다.

오븐에 로스팅 하지 않은 견과류는 쎈불로 캬라멜 색을 빨리내는 것이 아닌 중약불로 천천히 익히면서 캬라멜 색을 내는 것이 좋습니다. 하지만 만약 오븐에 로스팅한 견과류를 사용한다면 방식이 조금 바뀌는데요. 지금처럼 115도에서 견과류를 넣지 않고 시럽을 먼저 캬라멜 색이 날때까지 가열한 뒤 마지막에 로스팅한 견과류를 넣고 빠르게 섞은 다음 마무리하면 됩니다.

전체적으로 고르게 캬라멜 색이 났으면 실팬에 옮겨준뒤 실온에 두고 서서히 식혀줍니다.

이렇게 식은 프랄린을 이제 믹서에 갈아주면 되는데요.

처음엔 가루로 변하다가 갈면갈수록 견과류에서 나온 기름이 텍스쳐를 반들반들하게 만들어줍니다.

따로 오일을 넣지 않아도 견과류 자체 기름만으로 윤기나는 페이스트와 같은 텍스쳐가 됩니다

이렇게 완성된 프랄리네는 통에 담아 냉장보관하시고 필요한 만큼 사용하면 되는데요.

대표적으로 활용할 수 있는 디저트는 파리브레스트나 초콜릿 마카롱 케이크인서트 등으로 많이 활용됩니다.

 

 

 

 

이상 프랄리네 만드는 법에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

 

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