가나슈 몽떼 / 가나슈 크림 / 가나슈 원리

 

안녕하세요.

오늘은 가나슈 몽떼 (ganache montée) 크림에 대해 알아보겠습니다.

먼저 가나슈 몽떼 만드는 방법을 살펴보고 크림의 특징과 디저트에서 어떻게 활용되는지 알아보겠습니다.

불어로 ganache montée 라고 쓰며, 몽떼는 `오르다’, `상승하다’의 의미를 가진 단어입니다.

그래서  가나슈 몽떼는 이름처럼 가나슈에 생크림을 더해 거품기로 거품을 올려서 만든 크림 입니다.

 

이 크림의 레시피는 다음과 같습니다.

 

이브아르 화이트 초콜릿 57g

마스젤라틴 14g

생크림 257g

바닐라빈 8g

 

먼저 가루젤라틴 2g 에 물 12g 을 부어 섞어줍니다. 가루젤라틴 무게의 6배에 해당하는 물을 부어 굳어진 덩어리를

마스 젤라틴 (masse gélatine) 이라 하는데요. 이 마스 젤라틴 14 g 을 준비합니다.

만약 판젤라틴이 있으면 판젤라틴을 사용하셔도 됩니다.

하지만 가루젤라틴과 판젤라틴은 겔을 형성하는 강도가 달라 약간의 계산이 필요한데요.

가루 젤라틴은 판 젤라틴의 70~80% 면 동일한 효과를 나타냅니다.

그래서 마스젤라틴 14g 분량이라면 판젤라틴 2.7g 을 찬물에 불려서 사용하시면 됩니다.

 

그리고 나서 생크림과 바닐라빈을 넣고 데워서 30분간 우려줍니다.

화이트 초콜릿과 마스젤라틴 14g 한 볼에 담아주고요

바닐라빈을 건지고 따뜻한 생크림을 초콜릿 위에 부어줍니다.

그리고 나서 초콜릿과 젤라틴을 잘 녹여줍니다.

이렇게 초콜릿에 생크림을 부어 녹여서 하나로 만드는 과정을 유화과정이라 하는데요.

초콜릿의 카카오 버터를 생크림의 수분속으로 분산시켜 만드는 원리입니다.

 

이 때 손으로 아무리 잘 섞어도 작은 입자들을 완벽히 섞기에는 한계가 있는데요.

그래서 반드시 핸드블렌더로 마무리 해주시는 것이 좋습니다.

완벽히 유화시킨 크림 베이스를 다시 볼에 담고 냉장고에서 3시간 식혀줍니다.

이렇게 크림 베이스가 완성이 되었는데요.

 

만약 냉장 휴지 시간을 짧게 가져가고 싶으시면 생크림을 처음부터 다 데우지 말고

절반의 생크림만 데워 가나슈를 만들고 나머지 절반의 차가운 생크림은 마지막에 부어

유화시키는 방법으로 하시면 됩니다.

 

냉장고에서 식은 가나슈 몽떼 크림을 꺼내면 단단하게 굳어있는데요. 거품기로 잘 풀어줍니다.

처음에 단단했던 크림을 잘 풀어주다보면 질감이 무겁고 걸죽한 크림상태가 됩니다.

거품기로 칠수록 생크림을 휘핑하는 것과 같이 점점 단단해지게 되는데요

휘핑을 덜 할수록 가나슈의 쫀득한 느낌의 질감이 남아있고 휘핑을 많이 할수록 무스케이크와 같은

부드러운 질감이랑 가까워집니다

그래서 만드는 디저트에 따라 휘핑정도를 달리해서 사용하시면 됩니다.

 

 

이렇게 화이트 초콜릿으로 가나슈 몽떼 크림을 만들면 다양한 맛으로 연출할 수 있는데요.

여러가지 맛의 가나슈가 존재하는 것처럼 어떤 재료를 생크림에 인퓨징 하냐에 따라 다양한 맛을 줄 수 있습니다.

그럼 이러한 가나슈 몽떼 크림은 어떤식으로 활용이 가능할까요?

디저트 위에 데코용 크림으로 사용되기도 하고 무스대신 사용하여 디자인 구조를 만들어내기도 합니다

또한 슈나 에끌레어의 크림으로 사용되기도 합니다

이러한 가나슈 몽떼 크림의 장점은 만들기가 간단하다는 점인데요.

자칫하면 분리나기가 쉬운 초코무스와는 달리 유화만 잘 시킨다면 생크림과 초콜렛이 쉽게 분리가 나지 않습니다.

 

또한 가나슈 몽떼 크림은 한번 만들어 놓고 필요한 만큼만 덜어서 사용 할 수 있다는 장점도 있습니다.

무스 같은 경우에는 한번 만든 뒤 굳은 크림을 다시 재사용 하기가 힘든데요.

가나슈 몽떼 크림은 필요한 만큼만 덜어서 휘핑을 쳐서 사용하기 때문에 한번 만들어 놓고

여러번에 걸쳐 작업을 할 수 있습니다.

 

이러한 가나슈 몽떼 크림은 무스와 가나슈의 특징들을 가지고 있는 크림이며

일반적으로 무스보다는 젤라틴의 함량이 적고, 가나슈보다는 생크림의 비율이 높은 것이 특징입니다.

 

이상 가나슈 몽떼 크림에 대해 알아보았는데요.

 

감사합니다.

 

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