커스터드 크림 만들기 / 크렘 파티시에

부드러운 커스터드 크림을 만드는 방법과 더불어 공정과정에서 발생하는 재료에 대한 원리를 알려드리겠습니다.

 

우리에게 익숙한 커스터드 크림의 정식 명칭은 크렘 파티시에 (Crème pâtissière ) 라 불리는데요.

제과에서 정말 많이 사용되는 크림입니다. 먼저 이 크렘 파티시에의 레시피는 다음과 같습니다.

 

 

우유 250

설탕 50

노른자 30

커스터드 파우더 20

바닐라 파우더 또는 바닐라 빈 약간

(커스터드 파우더 없을 시 박력분 20 과 버터 25로 대체)

 

 

1. 먼저 우유를 데워주는데요. 우유를 데우는 동안 동시에 노른자와 설탕을 미리 섞어줍니다.

이렇게 노른자와 설탕을 미리 섞는 이유는 무엇일까요?

먼저 당은 단백질의 응고를 차단하는 특성을 가지고 있습니다. 이 때문에 설탕은 빵이나 과자등에 있는 글루텐 그물조직을 부드럽게 해주는 역할을 하고 커스터드나 크림등에 포함되어 있는 계란의 단백질 그물조직 또한 부드럽게 만들어 주는 역할을 합니다. 그래서 커스터드 크림에는 반드시 당이 들어가야 하는데요. 이러한 설탕을 노른자와 미리 섞어줌으로써 뜨거운 우유를 부었을 때 설탕이 노른자가 익는 것을 방지해주는 역할을 하게 되는 것입니다.

 

2. 노른자와 설탕이 완전히 섞였으면 커스터드 파우더도 같이 섞어주세요.

저는 집에 커스터드 파우더가 없어서 박력분으로 대체하였고 대신에 커스터드 크림이 완성 된 뒤 버터 25g을 추가로 넣어줌으로써 부족한 풍미를 보충해주었습니다.

 

3. 노른자, 설탕, 박력분이 잘 섞였으면 뜨거운 우유를 조금씩 부어줍니다.

이 때 우유는 바글바글 끓일 필요 없이 끓기 직전까지만 뜨겁게 데워주시면 됩니다. 이렇게 차가운 우유를 섞지 않고 뜨거운 우유를 섞는 이유는 작업성을 좋게 해주기 위함입니다. 차가운 우유를 노른자와 섞어 크림을 만드는 것 보다 뜨거운 우유를 노른자와 섞어 크림을 만들 때 작업 시간을 단축시킬 수 있습니다.

 

4. 우유와 섞은 내용물들을 다시 냄비에 담고 중불에서 계속 저으면서 가열해 줍니다.

이 때 모서리부분까지 전체적으로 고르게 저어주어야 합니다. 계속 저어주지 않으면 바닥이 눌러붙어 탈 수 있고 밀가루 전분이 호화되어 작은 알맹이들로 덩어리 질 수 있습니다. 그래서 계속 저어줌으로서 전분을 고르게 분산시켜야 균일한 질감으로 크림을 완성할 수 있습니다.

 

이렇게 저으면서 가열하다보면 어느순간 크림이 되직해 질때가 옵니다. 이 때의 크림 온도는 약 90도가 넘어가는 시점인데요. 여기서 크림이 되직해졌다고 완성된 것이 아닙니다. 계속 저어주면서 끓이다보면 되직했던 크림의 질감이 풀어지면서 부드러운 질감으로 변하게 되는데요. 이렇게 부드럽고 끈적한 질감이 되었을 때 불을 끄면 됩니다.

 

이렇게 하는 이유를 알기 위해서는 전분의 구조를 이해하고 있어야 합니다.

밀가루 속 전분은 95도에 도달하게 되면 점성이 제일 단단해 집니다. 커스터드 크림이 처음 되직해졌을 때의 온도가 바로 이 온도였기 때문에 점성이 제일 강했던 것입니다. 그런데 호화된 전분이 95를 넘어서 계속 가열하게 되면 전분 분자들이 열에 의해 끊어지게 되는데요. 이렇게 열에 의해 끊어지면 단단했던 점성이 죽처럼 풀어져 버리게 됩니다. 그래서 커스터드 크림이 응고된 이후에 계속 끓여주는 이유도 바로 전분에 열을 가해 전분분자들을 끊어뜨려 부드럽게 풀어주기 위함입니다.

이렇게 열에 의해 끊어진 전분은 차갑게 식히게 되면 점성이 다시 매우 강해집니다. 그래서 커스터드 크림을 차갑게 식히게 되면 탱글탱글한 식감으로 되는 이유도 온도가 떨어지면 전분의 점성이 다시 강해지는 특성 때문입니다. 만약 처음 되직해지자마자 95도에서 불을 끄고 마무리한다면 식히고 났을 때 크림이 매끄럽지 못하고 갈라지는 질감으로 완성되지만 점성이 풀어질 때까지 계속 열을가해 만든 커스터드 크림은 식고 나서도 부드러운 질감을 유지하게 됩니다.  

 

5. 그리고 만약 커스터드 크림에 버터를 넣게 된다면 완성된 후 불을 끄고 버터를 넣어주시면 됩니다.

6. 이렇게 완성된 크림은 용기에 옮겨 밀착랩을 해준 뒤 차갑게 보관해 주면 됩니다.

 

이렇게 만든 크렘 파티시에는 다양한 크림의 베이스 역할을 하는데요.

크렘 파티시에와 버터를 섞으면 크렘 무슬린이 되고,

버터와 프랄린데를 섞으면 무슬린 프랄리네가 되고

생크림과 섞으면 크렘 디플로마가 되고

머랭이탈리안과 섞으면 크렘 시부스트가 됩니다.

 

 

때문에 요리에서 기본이 되는 육수가 맛있어야 요리가 맛있듯이

기본이 되는 크렘 파티시에를 잘 만들어야 여기서 파생되는 다른 크림들도 맛있어 지게 되죠.

 

그래서 이번 알려드린 포인트들을 잘 지켜서 만드시면 좋은 상태의 크림을 얻을 수 있으실 겁니다.

 

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