크루아상 반죽 Pâte à croissant /크루아상 반죽 주의점

안녕하세요.

오늘은 크루아상 반죽 (Pâte à croissant)을 주제로 결이 살아있는 크루아상 반죽을 만들기 위한 조건과 주의점들을 다뤄보겠습니다.

크루아상 반죽은 파이 반죽과 만드는 방식이 비슷하지만 한가지 큰 차이점이 있습니다.

바로 크루아상 반죽에는 이스트가 들어가고 발효과정을 거쳐야 한다는 점입니다.

파이반죽과 같이 크루아상 반죽도 데트랑프와 버터라는 두 개의 개체로 이루어져 있습니다. 그래서 여러 번 반죽을 접었다 밀고를 반복하면서 층이 있는 결을 만들어 냅니다. 발효과정을 거치지 않고 익히는 파이반죽과는 달리 크루아상 반죽은 반드시 발효과정을 거쳐야 합니다. 발효과정에 따라 맛의 풍미와 식감에서의 차이를 가져오게 됩니다. 그럼 지금부터 크루아상 반죽에 대해 자세히 알아보겠습니다.

 

 

먼저 크루아상 반죽에서의 데트랑프는 파이반죽에서의 데트랑프보다 더 촉촉하고 부드러운 것이 특징입니다.

그래서 일반적으로 크루아상 반죽 데트랑프의 액체 비율은 밀가루 100에 50~70정도를 차지해야 합니다.

또한 좀 더 부드럽게 하고 반죽이 잘 늘어나 쉽게 펴질 수 있도록 믹싱과정에서 버터도 첨가합니다.

이렇게 밀가루, 우유, 효모로 만든 반죽을 살짝만 치대서 단단하지만 모양을 잡기 쉬운 데트랑프 반죽을 만들어야 하는데요. 이 부분이 크루아상 반죽의 좋은 결과물이 될지 아닐지 결정 되는 첫번째 중요한 부분입니다.

이 과정에서 살짝만 치대지 않고 데트랑프 반죽을 오래하게 되면 반죽에 필요 이상의 힘이 생겨버립니다. 이렇게 되면 버터와 데트랑프 반죽을 밀고 접을 때 유연하지 않아 힘이 많이 들어가게 되고 그렇게 되면 데트랑프 반죽과 버터가 이루고 있는 층들이 뭉개져 버립니다.

이는 크루아상 겉면이 파이지같이 바삭한 식감으로 나오는데 좋지 않는 영향을 끼치게 됩니다. 때문에 반죽에 많은 힘이 들어가지 않게 데트랑프 반죽시간을 짧게 가져간 뒤 버터와 데트랑프의 층이 잘 분리되는 상태를 유지하면서 작업을 해야합니다.

쉽게말해 글루텐의 발달을 최소화하기 위해 최소한의 작업만으로 데트랑프 반죽 믹싱을 마무리 한 뒤 글루텐의 발달은 나중에 반죽을 펴서 미는 작업에서 완성시키는 원리입니다.

키친에이드를 이용해 데트랑프 반죽을 만들 때 재료를 넣고 저속으로 돌려 모든 재료를 섞은 뒤 속도를 높여 1~2분 동안 반죽을 해줍니다. 데트랑프 반죽을 끝내면 바로 1차발효에 들어가야 하는데요. 실온에 30분~1시간가량 둡니다. 여기서 1차 발효시간을 좀 더 길게 가져갈수록 완성된 페이스트리의 질감이 가벼워지고 풍미도 좀 더 살아납니다.

1차발효한 반죽은 기포를 빼고 차갑게 식힌 다음, 버터와 함께 덮고, 반죽을 접고, 밀고, 식히는 작업을 파이반죽과 마찬가지로 3회 반복합니다.

 

 

이 과정에서도 굉장히 중요한 점이 있습니다. 바로 데트랑프 층과 버터가 뭉게지지않고 각각의 층을 유지하면서 겹쳐져야 하는 것인데요. 이 때문에 작업시간이 길어지거나 반죽온도가 너무 높아버리면 서로 붙어버려 결이 나오지 않습니다. 그래서 파이지 반죽과 마찬가지로 버터가 녹아 뭉개지지 않도록 유지하는 것이 중요합니다.

 

 

이렇게 완성된 반죽을 약 6 미리미터로 밀어 삼각형 모양으로 자르고, 이것을 끝이 점점 가늘어지는 원통모양으로 말아 26~28도의 온도에서 2시간 2차발효를 진행합니다. (18도~25도의 실온 온도에서 해도 무방한데 시간이 조금 더 필요할 수 있습니다. 이때는 발효상태를 확인).

2차 발효시간을 오래 가져가면 크루아상의 모양이 변할 수 있으니 과발효가 되지 않게 주의하셔야 합니다. 2차 발효가 끝난 뒤 달걀물을 발라주고 175도 15분간 익혀줍니다.

이렇게 잘 만든 반죽을 구우면 반죽의 표면은 켜켜이 벗겨지는 파이반죽과 같은 층이 형성되고 안쪽은 촉촉함을 유지하면서 작은 기포구멍들이 형성된 빵으로 구워집니다.

 

 

이러한 크루아상  반죽으로 단순히 크루아상뿐만 아니라 빵오헤장, 빵오쇼콜라, torsade 등으로 활용할 수 있습니다.

 이상 크루아상 반죽에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

 

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