쉬크레 반죽의 2가지 반죽법

https://youtu.be/ueqtPAIA8sU

 

쉬크레 반죽은 우리가 알고 있는 타르트 반죽으로 쓰이는 반죽입니다

.

그래서 초코타르트, 레몬타르트 등에 사용되는 바삭한 과자 반죽인데요.

쉬크레 반죽의 기본 레시피와 만드는 과정을 살펴보겠습니다

.

 

레시피

박력분 100g

버터 60g

슈가파우더 40g

아몬드가루 8g

계란 20g

소금 한 꼬집

 

쉬크레 반죽은 같은 레시피로 2가지 방식으로 나뉩니다.

1.     사블라주 방식. (sablage)

2.     크레마주 방식. (cremage)

사블라주 방식은 차가운 버터를 설탕, 가루들과 먼저 섞고 수분을 나중에 더해주는 방식이고

크레마주 방식은 부드러운 버터를 설탕과 먼저 섞고 수분을 더해준 뒤 나중에 가루들을 넣고 섞는 방식입니다.

이 두가지 방식을 하는 이유는 식감차이 때문입니다. 사블라주 방식은 입에 넣자마자 바삭하고 가볍게 부서지는 식감인 반면 크레마주 방식은 입자가 조밀하여 좀 더 단단하며 묵직한 느낌의 식감입니다.

 

 

먼저 사블라주 방식을 살펴보겠습니다.

 

1.     볼 안에 박력분, 차가운 버터, 슈가파우더, 소금, 아몬드 가루를 넣고 보슬보슬하게 될때까지 반죽합니다.

2.     계란을 넣고 한덩어리가 되도록 반죽합니다.

3.     냉장보관을 한 뒤 반죽을 밀어서 사용합니다.

 

이 반죽은 밀가루에 차가운 버터를 잘게 분산시킨 다음 계란이라는 수분을 나중에 더합니다. 그래서 차가운 버터가 밀가루 사이사이 분포되어 코팅막을 형성하는데요. 이는 밀가루의 전분이 계란의 수분을 만나 생기게 되는 글루텐 형성을 억제시키는 역할을 합니다. 이 덕분에 반죽의 식감이 가볍게 부서지는 식감으로 표현 될 수 있는 것입니다.

 

다음은 크레마주 방식입니다.

1.     포마드 버터와 슈가파우더를 섞어 부드럽게 풀어줍니다.

2.     계란을 넣고 섞어줍니다.

3.     아몬드가루, 소금, 박력분을 넣고 한덩어리가 되도록 반죽해줍니다.

4.     냉장보관을 한 뒤 반죽을 밀어서 사용합니다.

 

 

이 반죽 같은 경우는 버터에 계란을 먼저 투입함으로서 버터의 유지안에 수분을 분산시킵니다. 버터의 유지안에 수분이 알갱이 형태로 골고루 분산되면 밀가루를 넣었을 때 바로 흡수되지 않습니다. 이러한 반죽에 열이 가해지면 전분입자가 수분을 흡수하면서 호화되고 타르트 반죽의 조직을 형성하는 원리를 이용한 것입니다. 때문에 이 반죽방법은 버터와 수분이 분리가 되지않게 만드는 것이 가장 중요합니다. 분리가 되지 않게 하기 위해선 계란의 온도와 포마드 버터의 온도를 비슷하게 맞춰주어야 합니다. 그래서 미리 실온에 꺼낸 달걀을 사용하셔야 합니다.

이상 쉬크레반죽에 대해 알아보았습니다.

 

자세한 베이킹 tip들을 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다.

https://kmong.com/gig/199634 

베이킹, 제과에 관한 이론과 궁긍증을 해결 할 수 있는 TIP을드립니다 | 12,000원부터 시작 가능한

 

 

두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

https://www.youtube.com/channel/UCI7dFK83GRjKRRhgWoUn0TA

두옹즈 Deux onze