슈반죽 만들 시 가장 중요한 키포인트 5가지

안녕하세요.

오늘은 슈 반죽을 만들 때 가장 중요한 키포인트 5가지를 알려드리겠습니다.

첫번째. 밀가루는 반드시 뜨거운 물에 한번에 부어야 합니다.

밀가루를 한번에 넣는 이유는 반죽이 전체적으로 수분을 고르게 흡수시키도록 하기 위함입니다.  뜨거운 물에 밀가루를 부으면 순식간에 밀가루가 물을 흡수해 호화과정이 진행됩니다. 이 때 텀을 두고 여러번에 걸쳐 밀가루를 넣으면 전체적으로 고르게 호화시킬 수가 없습니다. 그래서 한번에 밀가루를 넣어 고르게 수분을 흡수시키도록 해주는 것인데요. 그런데 이 때 한번에 밀가루를 넣게되면 점성이 급격히 강해지면서 밀가루들끼리 뭉쳐버리게 됩니다.  때문에 밀가루를 넣자마자 수분을 흡수해 과도한 점성이 생기는 것을 막아주어야 하는데요. 이 역할을 바로 버터가 해주게 됩니다.

그래서 슈반죽을 만들 땐 물과 버터를 같이 끓인 뒤 밀가루를 한번에 넣는 것입니다. 미리 뜨거운 물에 버터를 녹인 상태에서 밀가루를 넣게 되면 수분안에 버터의 유지성분이 분산되어 있고 이 유지성분이 밀가루의 과도한 점성을 막아주는 것이죠. 또한 버터의 유지는 글루텐이 과도하게 형성되는 것을 막아주는 역할도 해주는데요. 글루텐이 과도하게 형성된다면 오히려 슈가 부푸는 것을 방해합니다. 그래서 버터를 넣어 줌으로서 슈 반죽이 적당한 점성을 갖게하고 잘 늘어나 쉽게 부풀 수 있는 질감을 가질 수 있도록 해주는 것입니다.

두번째 밀가루를 불에 볶는 과정인 데세쉐 과정을 반드시 해줍니다.

제과용어인 데세쉐(Dessécher)란 뜨거운 물에 밀가루를 섞어 한덩어리로 만든 반죽을 다시 불에 볶는 것을 의미하는데요. 이 과정을 거쳐야 전분의 호화를 촉진시켜 반죽의 점도를 높일 수 있습니다. 이렇게 반죽의 점도를 높이면 질감이 풀처럼 끈적한 식감으로 변하게 됩니다. 이는 반죽이 잘 늘어나게 하고 전체적으로 얇게 부풀 수 있도록 하는데요. 단 데세쉐 과정에서도 주의할 점이 있습니다. 바로 반죽온도를 95도 이상까지 올리면 안됩니다. 95도 이상으로 가열하게 되면 반죽에서 버터가 스며 나오게 되어 반죽 표면에 기름이 지게 되는데요. 그래서 일반적으로 데세쉐 과정을 거친 반죽의 온도는 80도 전후가 가장 안정적입니다. 80도 전후로 데세쉐 작업을 멈추고 그 후 반죽을 오븐에 넣어 구워줌으로서 최종적으로 전분이 완전히 호화되는 온도까지 도달시키는 것입니다.

세번째 반죽에 온기가 있을 때 달걀을 섞어주어야 합니다.

데세쉐 과정을 거친 반죽을 완전히 식힌 뒤 달걀을 넣으면 반죽과 달걀을 완벽히 섞기 힘듭니다. 반죽안에는 버터인 유지가 있고 온도가 내려갈수록 버터가 굳으면서 뻑뻑해집니다. 이 상태에서 달걀을 넣게되면 제대로 유화시키기가 힘듭니다. 때문에 반죽에 온기가 있고 부드러운 상태에서 달걀을 넣어주셔야 합니다. 달걀을 넣을 때도 한번에 다 넣는 것이 아닌 조금씩 나누어 넣어 섞어주어야 유화가 잘 됩니다. 그래서 보통 처음에 절반분량의 달걀을 넣어 섞어준 뒤 반죽의 상태를 보면서 3~4번에 걸쳐 넣어주는 것이 좋습니다. 또한 달걀을 차가운 달걀을 사용하는 것이 아닌 미리 상온에 꺼내 둔 달걀을 사용하시는 것이 좋고 작업속도는 반죽전체가 식어버리기 전에 가급적 빨리 끝내는 것이 좋습니다.

 

네번째 굽기 전 반죽 표면에 수분을 더해줍니다.

팬에 슈반죽을 짜고 붓으로 계란물을 발라주거나 물을 발라주어야 하는데요.  그 이유는 표면에 수분을 공급해 줌으로서 표면이 익는 시간을 늦추기 위함입니다. 반죽을 짜고 표면에 건조한 상태에서 오븐에 굽게 되면 반죽이 매끄럽게 팽창하지 못하고 갈라지면서 부풀게 됩니다. 슈는 표면이 빨리 익어버릴수록 제대로 부풀지 않습니다. 때문에 표면이 빨리 건조되지 않도록 크라클랑반죽을 덮어주던가 계란물을 발라 수분을 보충해 주어야 매끈하고 봉긋하게 슈를 부풀릴 수 있습니다.

다섯번째 익히는 도중 오븐문을 열면 안됩니다.

슈가 다익었다고 판단하여 슈를 오븐에서 뺐는데 팽팽했던 슈가 주저 앉아서 퍼져버리거나 가라앉는 경우가 있습니다. 이는 반죽이 충분히 구워지지 않아서 인데요. 슈 반죽인 단단히 굳어져있지 않은 상태에서 슈를 빼게 되면 슈 안에 있던 증기가 전부 빠져나가 지탱하지 못하고 가라앉게 되는 것입니다. 이와 같은 원리로 익히는 도중에 오븐문을 열게 되면 슈가 주저앉게 됩니다. 반죽을 들어 올리고 있던 증기가 오븐 문을 여는 순가 기압차가 발생하게 되고 아직 단단하게 익지 않는 슈는 가라앉게 됩니다. 때문에 슈가 단단히 익기 전까지는 절대로 문을 열어서는 안됩니다.

 

 

 

 

 

지금까지 슈반죽을 만들 때 반드시 지켜야 할 키포인트 5가지를 정리해 보았는데요.

여러가지 레시피로 만들어봐도 슈반죽 같은 경우는 레시피에서 오는 차이보다 만드는 방식에서 오는 차이가 더 큰 반죽이라 생각합니다. 같은 레시피로 해도 계란으로 반죽의 질감을 최종적으로 조절하는데서 오는 차이, 굽는 온도와 시간, 그리고 데세쉐하는 과정 등에서 반죽의 최종 결과물이 차이가 생깁니다.

때문에 이 키포인트를 잘 잘지키면서 만든다면 어떤 레시피도 단단하고 바삭한 슈를 만드실 수 있으실 겁니다.

 

 

 

 

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