크럼블 반죽 / 크럼블 반죽 유의 점 / 레시피

안녕하세요.

오늘은 크럼블 반죽에 대해 알아보겠습니다.

크럼블 반죽은 디저트에서 정말 많이 사용되는 반죽인데요. 크럼블 반죽을 사용하는 제일 큰 목적은 바삭한 식감을 주기 위해서입니다. 부드러운 무스케이크 또는 크림이나 아이스크림과 같이크럼블을 조합해 식감을 다양하게 줄 수 있습니다. 또한 데코용으로 사용함으로써 멋쓰러움을 더해주기도 합니다.

시각적인 부분이나 식감적인 부분 이외에도 맛적인 부분도 영향을 끼치는데요. 카카오나 녹차 등 일반적인 재료외에도 후추, 카레가루, 시나몬 등 다소 강한 향신료를 사용하여 만들기도 합니다. 이러한 크럼블은 디저트안에서 맛의 시너지 효과를 가져오기도 합니다.

이러한 크럼블 반죽의 특징은 무엇일까요? 일반적인 쿠키 반죽이나 사블레 반죽과는 달리 크럼블반죽은 수분비율이 현저이 적습니다. 반죽에 수분을 공급하는 재료인 계란이나 우유 물 등이 전혀 들어가지 않고 버터만 들어가는데요. 버터의 수분 함량은 15% 내외로 크럼블 반죽에서 유일한 수분 공급원입니다.

일반적으로 수분을 공급하게 되면 밀가루 입자들의 결합을 도와주고 글루텐을 형성시키는데요. 크럼블 반죽은 이러한 수분을 공급해주는 재료가 안들어가기 때문에 반죽을 완성했을 때 한덩어리로 잘 뭉쳐지지 않고 질감이 끈적임이 없으며 부슬부슬하고 부서지는 질감으로 완성되는 것이 특징입니다.

이러한 크럼블 반죽은 수분함량은 현저히 낮고 당도는 높아서 미생물이 살기에 적합한 환경이 아니므로 보관이 쉽다는 장점이 있습니다. 완성된 크럼블은 밀폐용기에 실리카겔과 같이 담아 실온에 보관해도 1~2주는 바삭한 식감을 유지한채 보관할 수 있습니다. 그 이상 보관을 하고 싶으시면 냉동보관이 좋습니다. 만드는 방식도 굉장히 간단합니다.

 

레시피

버터 40g

설탕 40g

박력분 40g

아몬드가루 40g

 

먼저 차가운 버터를 가로 세로 1cm 로 깍둑썰기를 해줍니다.

키친에이드에 깍둑썰기한 차가운 버터를 담고 설탕, 박력분, 아몬드가루를 넣어 섞어줍니다.

재료들이 모두 섞여 덩어리로 뭉쳐지기 시작하면 반죽을 꺼내서 손으로 보슬보슬한 소보루 상태가 될 때까지 문질러 줍니다.

오븐용 철팬에 일정한 두께로 펼쳐준 뒤 175도에서 20분~25분 정도 구워 전체적으로 브라운 색이 날때까지 구워줍니다.

이렇게 완성된 크럼블을 사용하시면 되는데요. 이 때 한가지 유의할 점이 있습니다. 바삭한 크럼블이 무스나 크림 등과 만나게 되면 크럼블이 수분을 빼앗아 가서 점점 눅눅한 식감으로 변하게 됩니다. 이는 바삭한 식감을 주기 위해 크럼블을 사용하는 목적성을 잃게 하는 것인데요.

디저트를 만들고 바로 먹는 경우는 상관없지만 몇시간 보관을 해야 될 때는 크럼블이 수분과 만났을 때 최대한 바삭한 식감을 유지할 수 있게 해주는 것이 중요합니다.

그 방법은 크럼블을 코팅시키는 것인데요. 카카오버터나 화이트초콜릿 등을 녹인 뒤 맛에 영향을 끼치지 않을 정도로 크럼블을 버무려 주면 크럼블 표면이 얇게 유지로 코팅이 되기 때문에 크림이나 무스에 닿았을 때 바로 수분을 머금지 못하게 됩니다. 이렇게 얇게 코팅을 시켜 준 뒤 사용하면 크럼블의 바삭한 식감을 좀 더 오래 유지할 수 있을 것입니다.

또한 크럼블 반죽에 베이킹 소다나 베이킹 파우더를 약간만 첨가해서 굽는다면 크럼블의 식감을 좀 더 가볍게 바삭거리는 식감으로 조절할 수도 있습니다. 그리고 여러가지 재료들을 조합하기에도 쉬운 반죽이기에 보다 다양한 맛으로 표현할 수 있습니다.

이상 크럼블 반죽에 대해 알아보았습니다.

 

48가지 핵심이 담긴 디저트 이론 정보

https://kmong.com/gig/199634 

베이킹, 제과에 관한 이론과 궁긍증을 해결 할 수 있는 TIP을드립니다 | 12,000원부터 시작 가능한

 

두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

https://www.youtube.com/channel/UCI7dFK83GRjKRRhgWoUn0TA

두옹즈 Deux onze