브리오슈 반죽 특성 / 브리오슈 반죽 만들기

안녕하세요.

오늘은 프랑스 전통 빵인 브리오슈에 대해 알아보겠습니다.

 

브리오슈 반죽에는 버터와 달걀이 많이 들어가기 때문에 다른 빵들보다도 더 부드러운 것이 특징입니다.

브리오슈 반죽이 부드럽게 부푸는 원리는 무엇일까요?

브리오슈 반죽은 밀가루 , 달걀, 설탕, 소금, 이스트, 버터가 들어가는데요. 반죽 속의 이스트가 밀가루 속 다당을 단당으로 분해하고 이를 발효시킵니다. 이 때 발효과정에서 생성된 이산화탄소는 반죽과정에서 형성된 글루텐 조직에 의해 반죽 내에 머무르게 되면서 부풀게 되는 것이죠.

브리오슈를 잘 만들기 위해서는 글루텐의 성질에 대해 이해하고 있어야 하는데요. 이 글루텐을 잘 형성시키냐 못하냐에 따라 브리오슈의 맛과 질감이 결정됩니다.

반죽재료들을 섞고 치대는 과정을 제과 용어로 ‘페트리사주’ 라고 하는데요. 이 반죽을 치대는 과정인 페트리사주를 통해 글루텐을 형성시킵니다. 그런데 만약 이 페트리사주가 불충분하게 되면 글루텐 조직이 제대로 형성되지 않게 되는데요. 이렇게 반죽의 뼈대 역할을 하는 글루텐이 제대로 형성되지 못하면 반죽에 힘이 부족해 발효과정에서 발생하는 가스를 머금을 수 없습니다. 그 결과 제대로 부풀지 않게 되고 최종적으로 부드러운 식감을 얻지 못하게 되는 것이죠

 

또한 글루텐은 유지와 설탕에 굉장히 약하다는 특성을 지니고 있습니다. 설탕은 물분자들은 결속시켜서 글루텐 조직을 파괴하고 유지는 글루텐 조직의 상호결합을 방해하기 때문인데요. 그래서 뒤에서 자세히 다루겠지만 반죽을 만들 때 먼저 글루텐 그물 조직을 발달시킨 다음에 유지인 버터를 나중에 첨가하면서 치대는 순서로 반죽을 만들어야 합니다.

또한 유지와 설탕 비율이 높은 브리오슈 반죽 특성상 다른 빵 반죽보다 효모를 좀 더 많이 넣고, 발효시간도 좀 더 길게 가져가는 것이 특징입니다.

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브리오슈 레시피

강력분 300g

소금 6g

설탕 33g

이스트 12g

계란 188g

버터 150g

 

- 믹싱볼에 밀가루, 소금, 설탕, 생이스트, 계란을 넣습니다. 이 때 생이스트는 소금이나 설탕에 직접적으로 닿지 않게 떨어뜨려 놓아야 합니다.

- 버터를 뺀 모든 재료를 담고 약 15분정도 반죽을 치대서 한덩어리가 되게 해줍니다.

- 큐브모양으로 썬 버터를 조금씩 반죽에 넣어 섞어줍니다. 이 때 버터는 무른버터를 사용해야 반죽과 잘 섞입니다.

- 버터를 충분히 섞어 완성된 반죽은 믹싱볼에 담아 실온에서 1차발효를 하거나 냉장고에서 하룻밤동안 두고 1차발효를 진행합니다.

- 1차 발효가 끝나면 반죽을 눌러 가스를 빼준 뒤 냉장고에 두고 반죽을 차갑게 해줍니다.

- 반죽을 적당한 크기로 잘라 둥굴리기를 해서 공모양으로 만든 뒤 다시 냉장고에 두고 반죽을 차갑게 해줍니다. 이렇게 반죽을 차갑게 하는 이유는 반죽을 자르고 성형을 할 때 좀 더 다루기 쉽게 하기 위함입니다.

- 차가운 브리오슈 반죽은 원하는 모양으로 성형을 해준 뒤 26~28도 온도에 1시간 반동안 2차 발효를 진행합니다.

- 2차 발효가 끝난 뒤 반죽 표면에 계란물을 살짝 발라주고 180도 오븐에 10분정도 구워줍니다.

이러한 브리오슈는 다양한 모양으로 만들 수 있습니다.

 

 

이상 브리오슈 반죽에 대해 알아보았습니다.

 

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