아몬드가루가 박력분을 대체했을 때 나타나는 차이점 (커스터드 크림)

 

안녕하세요.

커스터드 만들 때 박력분을 아몬드가루로 대체했을 때 어떤 차이점이 있는지 알아보겠습니다.

사실 비건 베이킹이나 글루텐프리 디저트를 만들 때 밀가루를 아마씨나 아몬드가루로 대체하는 경우가 많은데요.

그런데 보통 쿠키나 케이크처럼 반죽을 만들 때 대체를 하는 경우는 많이 봤어도 커스터드크림과 같이 크림을 만들 때 대체해서 사용하는 경우는 많이 못 봤어요.

그래서 만들어 보았는데요. 

먼저 기존의 레시피에서 다른 재료들은 모두 같고 박력분만 아몬드가루로 대체 하였습니다.

 

아몬드가루는 브랜드마다 아몬드 100%짜리가 있고 아몬드 95%에 맥분 5% 짜리도 있는데요.

제가 사용한 아몬드가루는 아몬드가루 100% 입니다.

 

먼저 커스터드를 만들 때와 같이 노른자에 설탕을 섞어준 뒤 아몬드가루를 넣고 섞어주었습니다.

그 뒤 데운 우유를 조금씩 부어주고 다시 냄비에 담고 가열해 주었습니다.

이제 여기서부터 차이점이 생기는데요.

중불에 3분정도 가열하니깐 온도가 올라가면서 점점 크림수프 같은 질감으로 걸죽해 졌습니다. 밀가루였더면 여기서 더 단단하게 될텐데 아몬드가루는 더 이상 되직해지지 않았어요. 아무리 끓여도 되직해지지 않고 크렘 앙글레즈 같은 농도로만 계속 유지됬습니다.  5분정도 계속 끓였는데 결국에는 약간 분리가 난 것 같은 질감이 되버렸습니다.

맛은 아몬드가루를 넣은 달콤한 크림 수프 같은 맛이구요. 달콤하면서 고소한 맛이 느껴지지만 아몬드가루가 입에 거슬리고 질감이 별로였어요. 뭔가 부드러운면서도 꺼칠꺼칠한 식감입니다.

 

그럼 비건 베이킹에서 밀가루대체품으로 아몬드가루를 사용하는데 왜 크림에서는 대체가 안되고 이런 결과물이 나올까요?

 

먼저 아몬드 가루의 성분을 살펴보았습니다

 

보시다시피 아몬드가루에는 탄수화물이 들어있지 않습니다. 즉 아몬드가루에는 전분이 들어있지 않다는 것을 의미하는데요.  이 이유 때문에 걸죽해지지 않고 분리현상이 일어나게 된 것입니다.

일반적으로 분리현상을 예방할 때는 전분을 넣는데요

밀가루 또는 옥수수 전분을 넣으면 직접 불 위에서 끓을 때까지 가열해도 분리현상이 일어나지 않습니다. 전분 알갱이들은 77도 이상으로 가열하면 수분을 흡수하기 시작하고 점점 걸죽해지기 시작하면서 크렘파티시에의 되직한 농도까지 도달하는데요. 아몬드가루에는 이러한 전분이 없기 때문에 농도가 잡히지 않는 것이죠.

그럼 반대로 밀가루의 성분도 알아보겠습니다.

밀가루는 70%의 탄수화물과 10 %의 단백질로 구성되어 있고 10% 수분과 나머지  10%는 지방, 식이섬유 ,당이 차지하고 있습니다.

여기서 최대한 간단하게 정리하자면 단백질은 글루텐으로 보고 탄수화물은 전분이라 보시면 되는데요.

이렇게 밀가루는 전분이 70 % 나 차지하고 있기 때문에 이 영향으로 걸죽한 텍스쳐가 나올 수 있는 것입니다.

 

그래서 결론은 아몬드가루로는 커스터드 크림을 만들지는 못합니다.

하지만 아몬드의 고소한 맛을 내고 싶은 목적이시라면 우유 대신 아몬드우유를 사용할 수 있고 그러면 고소한 커스터드를 만들 수 있지 않을까 생각됩니다.

이상 아몬드가루로 만든 크렘파티시에의 실험 결과 였습니다.

 

감사합니다.

 

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