뵈르 누아젯 사용 목적 / 헤이즐넛 버터 만드는 법

 

안녕하세요.

오늘은 베이킹에서 버터를 태워 사용하는 이유에 대해 알아보겠습니다

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이렇게 태움버터를 제과용어로 뵈르 누아젯이라고 합니다.

뵈르 누아젯은 (beurre noisette) 프랑스어로 헤이즐넛 버터 라는 뜻입니다.

버터를 태우면 헤이즐넛과 같은 고소한 향이 나는데 여기서 비롯되어 헤이즐넛 버터라 말합니다.

제과에서 뵈르누아젯은 사실 굉장히 많은 곳에 사용됩니다.

대표적으로 피낭시에나 튀일, 꺄눌레 등이 있는데요. 

그러면 녹인 버터를 사용해도 되는데 왜 궂이 번거롭게 태운버터를 사용하는 것일까요?

이를 이해하기 위해선 먼저 마이야르 반응에 대해 알고 있어야 합니다.

 

마이야르 반응이란 식품을 가열 할 때 단백질이나 아미노산이 당질과 반응하여 갈색물질을 만들어내는데 이를 마이야르 반응이라 합니다.

이 마이야르 반응이 일어나면 좋은 향을 내고 풍미를 살려주는데요.

예를들어 집에서 익힌 고기 보다 레스토랑에서 익힌 겉이 바삭한 스테이크가 더 맛있는 이유도 이 마이야르 반응 때문입니다.

일반적으로 마이야르 반응을 일으키는 조건이 130도에서 200도 사이 입니다.

그래서 스테이크를 강한 불에 구워 표면을 익혀 좋은 향과 감칠 맛을 살리는 이유도 바로 이 때문입니다.

이와 똑같은 원리를 적용하는 것이 바로 뵈르누아젯 입니다.

130도 이상으로 가열하여 버터에 마이야르 반응을 일으켜 버터 자체에 좋은 향을 입히는 것이죠.

이렇게 만든 버터를 식힌 뒤 제품을 만들 때 넣게되면 그 향이 제품에 그대로 녹아들게 됩니다. 이는 완성됬을 때 버터의 향과 풍미 덕분에 제품에 감칠맛을 더 살립니다.

즉, 정리하자면 버터에 포함된 단백질이 마이야르 반응을 일으켜 좋은 향과 풍미를 가져다줍니다. 이러한 버터의 고소한 향과 맛을 제품에 넣기 위해 버터를 태우는 것입니다.

 

 

 

 

그럼 뵈르 누아젯은 어떻게 만드는 것일까요?

1.먼저 물기가 없는 냄비에 버터를 넣고 가열해 줍니다.

2.버터가 갈색이 될 때까지 태운다.

3.면보나 체에 걸러준 뒤 식혀서 사용한다.

과정만 보면 엄청나게 간단한 작업입니다. 하지만 매우 섬세한 작업이기에 몇가지 주의사항이 있습니다.

먼저 반드시 지켜야 할 점은 미리 얼음물을 준비해 주어야 한다는 것입니다.

체에 거른 버터를 식혀줄 때 미리 준비한 얼음물 위에 받쳐서 온도를 떨어뜨려 주어야 합니다.

이렇게 하지 않고 그냥 방치하듯이 실온에 둔다면 이미 뜨거운 버터의 자체 열로 인해 색이 점점 진하게 나게 되고 탄맛이 날수도 있습니다.

이를 방지하기 위해 체에 거르자마자 바로 얼음물로 온도를 떨어뜨려 주어야 좋은 버터 향을 간직한 채로 굳게 됩니다.

두번째로는 온도계를 이용하여 기준점에 도달했을 때 불에서 빼야합니다.

홈베이킹을 하는 경우에는 궂이 이렇게 까지 정확하게 할 필요는 없지만 제품 판매를 위해 만드는 경우에는 항상 정확하게 지켜주어야 합니다.

그 이유는 제품이 항상 일정한 퀄리티로 나와야 하기 때문인데요.

예를들어 눈으로만 확인했을 떄 만드는 사람에 따라 170도에서 멈추는 경우도 있고 누구는 175도에서 멈추는 경우도 있습니다.

이럴 경우 두 뵈르누아젯의 수분함유량이 차이가 생깁니다.

버터는 17% 수분과 82%의 지질로 구성된 물질인데요.

얼만큼 가열하느냐에 따라 이 17% 의 수분량이 달라지게 됩니다. 그리고 이 수분량이 제품에 차이를 가져다주게 되는 것이죠.

예를들어 수분함유량에 민감한 꺄눌레반죽을 만들 때 뵈를 누아젯의 수분량에 따른 작은 차이로 인해 꺄눌레의 질감이 달라질 수 있습니다. 떄문에 항상 같은 퀄리티로 유지하기 위해서는 뵈르누아젯 온도의 기준점을 정한 뒤 온도계를 이용하여 작업을 해야 합니다.

 

 

 

 

 

 

이상 뵈르누아젯에 대해 자세히 알아보았습니다.

감사합니다.

 

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